Il riso al salto, altro che piatto di recupero

Milano a tavola si identifica, anche, con il risotto allo zafferano, un autentico capolavoro. Ma lo è pure il riso al salto che tanti considerano il cugino povero del primo perché visto come un piatto di recupero il giorno seguente, un riciclo di quanto avanzato. Errore. C’è un riso al salto casalingo, che non merita gli schermi di Canale 5 e di Striscia la notizia, e c’è un riso al salto degno di ristoranti e trattorie come succede al Rovello 18 a Milano.

Da un lustro lo guida Michele De Liguoro, milanese, classe 1986, un cuoco che da ragazzo non ha mai studiato cucina, non ha mai frequentato un alberghiero. Molto bravo, goloso e tranquillo, è cresciuto in scia a sua madre Cinzia. Inevitabile chiedergli cosa gli manca a livello di formazione e cosa invece ha avuto in più da

una mamma chef, sempre sia andata così: «Lavorare tutti i giorni con colei che non era solo lo chef ma anche tua madre, voleva dire che non potevi mai dire di no. Ho imparato a essere un militare addestrato a lavora tutto il giorno, dalla mattina alla sera senza se e senza ma».

Il loro ristorante un tempo se ne stava al 18 di via Rovello, la via del Piccolo Teatro ma all’estremità opposta, poi si è spostato all’inizio di corso Garibaldi, all’angolo con via Tivoli. Accadeva una decina di anni fa. Trascorsi cinque anni, mamma Cinzia si trasferì in Spagna: «Praticamente provai a mandarli in pensione, senza riuscirci perché lei e chi era con lei avevano ancora voglia di lavorare, tanto da aprire un winebar a Maiorca. Così io sono molto contento che loro siano felici laggiù e io felice qua. Il segreto della felicità, ogni tanto, è quello di separarsi».

Capolavoro in onda martedì 14 proprio il Riso al salto, che Michele prepara in una maniera particolare, diversa dal classico disco basso e croccante reso famoso da Alfredo Valli: «Preferisco preparare un medaglione fuori sì croccante, ma che dentro rimane un risotto morbido. Lo completo con una crema di taleggio, versata sopra come fosse una fonduta. Non è proprio un ricicciare un risotto avanzato ed è pure diverso dalla ricetta del classico risotto giallo che faccio normalmente. Se fosse uguale, e lo riprendessi l’indomani, avrebbe un po’ meno sapore. Invece, per la versione al salto, lo faccio seccare un po’ di più e gli do molta più spinta nel sapore aggiungendo subito un po’ di sale in più, un po’ più di parmigiano».

Però può anche capitare che si accomodi qualcuno che ama la versione bassa, larga e croccante, cosa gli risponde Michele? Lo accontenta o lo invita a cambiare ristorante? Noi siamo uno di quei locali nei quali un cliente può chiedere quello che desidera e noi glielo facciamo. E un tocco in più? Funghi trifolati o un rognoncino, sempre trifolato. Ancora più gusto».

Troverete qui la ricetta del Riso al salto e taleggio di Michele De Liguoro, così come qui è il link alla puntata di metà dicembre di Capolavori italiani in cucina.