Striscia, vacanze al profumo di ragù

Ultima puntata, martedì 8 giugno, di Capolavori italiani in cucina, rubrica dedicata in Striscia la notizia alle eccellenze gastronomiche del Buon Paese. L’arrivederci alla prossima stagione, che per il telegiornale satirico pensato e diretto da Antonio Ricci sarà la numero 34, al termine della messa in onda del servizio sul piatto simbolo di Salvatore Bianco, lo chef campano del Comandante, il ristorante con vista sul Golfo di Napoli e la Stazione marittima dell’Hotel Romeo.

Bianco e il suo clamoroso primo hanno segnato il 37° appuntamento 2020/21 della rassegna a tutta acquolina, cinque in più rispetto alla stagione del debutto, entrambe condizionate negli spostamenti e nell’allestimento del set dalla pandemia e le norme di sicurezza che ne conseguono.

Da settembre abbiamo celebrato il meglio sulle tavole di tredici regioni, con la Lombardia sempre a fare la parte del leone con nove puntate; quindi quattro per l’Emilia Romagna e altrettante per il Lazio; tre a testa per Marche, Abruzzo e Veneto; due Piemonte, Toscana e Campania; infine, una ciascuna per Puglia, Liguria, Val d’Aosta, Alto Adige e Basilicata.

Siamo un popolo che adora la pasta in ogni sua forma, così anche in questa stagione i primi hanno dominato la scena. Tre risotti e dodici paste, più tre pizze delle quali due classiche e una in forma di dessert, grazie al tiramisù interpretato in chiave pizza da Pier Daniele Seu a Roma. Quest’ultima è una di quelle ricette che non sai bene dove incasellare, sotto pizza o sotto dessert? Vale anche per il Pesce fujuto, ovvero fuggito, di Gabriele Muro, chef a Roma ma procidano di nascita e passione. In teoria sarebbe un piatto di mare, ma in verità si rivela una zuppa di pomodoro e pane che del pesce conserva solo il ricordo, un ingrediente che le famiglie povere non potevano permettersi.

Primo appuntamento della stagione lo scorso 30 settembre quando Moreno Cedroni, certezza creativa di Senigallia vicino Ancona, ha raccontato i suoi Spaghetti psichedelici. Poco più di otto mesi dopo, il sipario è sceso su un altro primo di pasta secca, cambiando però mare, dall’Adriatico al Tirreno, al Ragù 9850 di Salvatore Bianco. C’è chi ha ipotizzato che quel numero di quattro cifre ci ricordi una data di nascita, 9 agosto 1950, ma la realtà è ben differente. Sono i chilometri che separano Napoli da Tokyo, due culture completamente diverse tra loro, celebrate dallo chef nella medesima ricetta in omaggio alle due gastro-civiltà che lo hanno formato.
Salvatore Bianco, classe 1978, di Torre del Greco, ha il raro dono di rendere chiara una materia complessa al punto che il suo ragù è la somma di una trentina di ingredienti differenti ma non sembra affatto che sei sospeso tra Italia ed estremo oriente. Alcuni anni fa mi fece assaggiare la sua salsa chiedendomi che carne avesse usato. Risposta: nessuna. Ha fatto infatti tesoro di un’usanza tutta partenopea: le polpette non sono di carne, bensì di pane, il pane dei poverelli si dice un po’ ovunque in Italia.

Ha spiegato Bianco: «Ho tolto dal nostro ragù uno dei due prodotti che sprigionano più umami, la carne, esaltando l’altro, che è il pane. Poi ho filtrato, scremando via via, le mie esperienze in Paesi ben diversi tra loro raggiungendo un equilibrio di sapori che rende unica la sua salsa. Vi ritroviamo una trentina di materie prime differenti, all’apparenza ben distanti tra loro come il miso, la soia, i funghi shiitake, un po’ di tabasco e anche del caffè tostato da noi, aggiunto perché conferisca al ragù quell’aroma dato normalmente dalla rosolatura della carne. Devo dire che, da buon napoletano, quando mangia il nostro ragù classico nella carne sento il profumo del caffè».

Posso solo confermare: il Ragù 9850 dello chef del Comandante ha la struttura, l’anima del ragù di carne senza traccia alcuna di carne. Per la ricetta potete cliccare qui, mentre qua il link alla puntata.