Linguine alla Nicolo, un capolavoro a tutto tonno

Ci sono piatti ai quali sono stati dati dei nomi che dicono poco o nulla degli ingredienti che vanno a comporli, come succede con le Linguine alla Nicolo, un capolavoro italiano protagonista martedì 11 gennaio a Striscia la notizia. Un primo, e in pratica pure ultimo, indizio potrebbe arrivare dal sapere dove brillano da circa mezzo secolo: a Carloforte sull’isola di San Pietro, poco al largo della costa sud-occidentale della Sardegna, famosa per la pesca del tonno. E così ecco che questa bontà pastaiola è tra le migliori interpretazioni della pasta al tonno, in scatola.

Le Linguine alla Nicolo con tonno in olio, capperi, olive, pecorino e buccia di limone rispecchiano il microcosmo della famiglia Pomata, dove il padre Nicola non ammaina ancora la bandiera e dove il figlio Luigi si divide tra le insegne cagliaritane e l’isola stessa quando è alta stagione. E Nicolo? Una singolarità nella singolarità. Come San Pietro e Carloforte sono una scheggia di Genova Pegli che la storia prima ha portato sulla costa tabarchina della Tunisia e poi dove è tutt’ora, ovviamente le persone, tanto che vi si parla il ligure, così Nicolo sta per Nicola.

Le Linguine alla Nicolo con tonno in olio, capperi, olive, pecorino e buccia di limone

Strano ma vero come ha raccontato Luigi stesso: «Noi siamo i sardi che parlano genovese. Nella mia famiglia il primo ad avere e a portare avanti un locale a partire dal 1961, fu mio nonno ma in un punto diverso da ora. Fu infatti mio padre Nicola a decidere di trasferirsi, sette anni più tardi, non ero ancora nato visto che sono del 1973, dove siamo tuttora, sul lungo mare cittadino. E chiamo uno scalpellino perché in una pietra incidesse il suo nome. Soltanto che il marmista si confuse e invece di battere la lettera a finale, scolpì una o. Così chi fino ad allora era per tutti Nicola, pian piano divenne Nicolo». E tale è rimasto.

Gli dobbiamo una superba interpretazione della pasta al tonno che tutti nella vita cuciniamo, spesso a mezzanotte, e quasi sempre male, mentre da loro hanno regolarmente uno spessore, una forza incredibili. Qual è il segreto? «Mezzo secolo fa, nel 1973, papà riuscì a riunire tutti i sapori e le parti più pregiate legate al tonno come la ventresca e il tarantello, trovando la salinità grazie ai capperi salati di Salargius, quindi due tipi di olive, la Cornos, nera, e la tonda. No, mai i capperi sotto aceto. Siccome è una pasta che va mantecata a freddo, tirerebbero fuori tutta la loro parte acetica rovinandola».

Luigi Pomata nel dehor esterno del ristorante di famiglia a Carloforte

Un altro perché riguarda le linguine, perché loro e non altri formati? «Perché condita a freddo acchiappa molto di più il sugo, pasta secca e bella rugosa, rispetto a un formato corto. E se uno mi chiede fusilli o paccheri, glieli preparo o no? Dipende da come lo domanda. Poi il tocco finale: la sapidità del pecorino e la freschezza del limone. Sì, lo so che tutti dicono che se si mette il formaggio sul pesce si rovina tutto perché non capisci nulla, ma la verità è che tutti gli ingredienti vanno usasti con parsimonia e in questo caso il pecorino dà un po’ di sapidità a un tonno che viene bollito in acqua e poi messo nell’olio a stagionare».

Chi volesse cimentarsi nella ricetta delle Linguine alla Nicolo la trova qui, con la puntata che invece è linkata qua.