Viva le donne di Bari per le cartellate

Natale 2021, quasi ci siamo con tutto quello che al Natale appartiene, di sacro e anche di profano tra la chiesa e la tavola. Alla seconda appartiene il dolce protagonista della puntata del 21 dicembre di Striscia la notizia, le cartellate preparate da Pino Ladisa, classe 1970, pasticciere in Bari.

Bella e concreta persona Pino, diploma al liceo classico ma più forte ancora è stato il fascino dell’arte dolce esercitato da suo padre Gianni: «Ai suoi tempi o studiavi o lavoravi e lui scelse l’impegno nel laboratorio dell’insegna di famiglia. Sì, siamo una famiglia numerosissima tanto che per ogni anno di età conto tre cugini,

circa 150 in tutto. Naturalmente c’è chi si è messo nella scia dei genitori, con me ad esempio mio fratello e mia sorella».

Ladisa ha aperto un primo negozio nel 1991 a Valenzano, poco fuori il capoluogo pugliese, e nel 2018 l’attuale, in viale Papa Giovanni XXIII 199 proprio in Bari. E’ il momento delle cartellate, ma perché si chiamano così? A lui la parola: «Il nome deriva da carta ed è sinonimo di accartocciate per una forma che ricorda una pasta croccante arrotolata a forma di roselline. Come le preparo? Sono un dolce casalingo e così

io ho preso la ricetta di mio padre, collaudata, e ho poi iniziato a chiedere alle signore mie clienti come le facevano loro in famiglia arrivando a un giusto compromesso».

Con tanto di passaggio cruciale: «Il compromesso in pratica riguarda la famosa percentuale di semola sul peso totale di farina. C’è chi la sostituisce completamente, come ad esempio fanno le donne di Bari Vecchia, mentre nel mio caso utilizzo solo il 30 per cento di semola. Cosa dà in più? Sicuramente croccantezza. Bisogna ricordarsi che le cartellate, una volta fritte, vanno inzuppate e quindi conservate in casa. Pensiamo

che, addirittura, per tradizione c’è chi inizia a prepararle all’Immacolata l’8 dicembre, per conservarle fino alla vigilia di Natale quando le si offrono».

Infine i tocchi conclusivi: «Sono personalmente del parere che chiamino il vin cotto, il mosto d’uva, uva locale. C’è chi vi mette sopra dei confettini colorati che, però, io non utilizzo. Preferisco guarnirli, prima di servirli, con scaglie di mandorle o di noci e una bella grattatina di agrumi freschi, arancia o limone a seconda del momento e dei gusti».

Per concludere, Pino e io abbiamo ringraziato le donne baresi: «Assolutamente: viva le donne di Bari». Viva, così come ringrazio Ezio Greggio per le parole spese ripresa la linea in studio: «Quando c’è Marchi mi sento a tavola». Gran bell’immagine. Qui infine la ricetta delle cartellate di Pino Ladisa, qui invece la puntata di un goloso Capolavoro italia in cucina.