Il pollo è magico, parola di Paolo Reina

Il patron della Trattoria del gallo a Gaggiano ha raccontato a Striscia i segreti di un capolavoro uguale nel tempo. Il segreto? Cuocerlo sotto a un peso di 5 chili

13-02-2022
a cura di Paolo Marchi
Paolo Reina in un fermo immagine della puntata di

Paolo Reina in un fermo immagine della puntata di Striscia la notizia dedicata al piatto simbolo dell'Antica Trattoria del Gallo a Gaggiano (Milano), il Pollo alla diavola, in carta in pratica da oltre cent'anni visto che venne aperta nel 1870 dalla famiglia Gerli. Reina la comprò nel 1990

Pollo, olio e sale, tre ingredienti ed è subito capolavoro. Il Pollo alla diavola di Paolo Reina strega per semplicità di preparazione e di esecuzione, da tempo immemore all’Antica trattoria del Gallo a Viganò Certosino, frazione di Gaggiano, tra Milano e Abbiategrasso, telefono +39.9085276. Gran bella storia, raccontata sabato 12 febbraio a Striscia la notizia, una storia che ha superato il secolo e mezzo perché tutto quello che conosciamo oggi data a partire dal 1870.

La parola a Paolo, classe 1966, lì dal 1990 quando rilevò la gestione da Gino Gerli, oggi 87enne, uno che ha sempre lavorato e che non vorrebbe arrendersi all’età: «I Gerli erano anche norcini e giravano la zona chiamati da chi allevava i maiali. Così preparavano degli ottimi cotechini e lui continuò a rifornirceli anche dopo averci venduto la trattoria. Solo che col tempo erano più i problemi che le cose ben fatte, si tagliava ad esempio. Ora ci riforniamo da Roberto Migliorati a Cremosano, vicino Crema».

Quante memorie: «Questa è stata a lungo una stazione di posta e cambio cavalli lunga la via che da Pavia portava a Milano, riferimento anche per i nobili e i signori che andavano a caccia tutt’attorno. Col tempo aprirono pure una balera e presero a curare l’offerta gastronomica. Erano avanti e sapevano cosa era gradito anche ai signori, cose semplici ma ben eseguite: gli affettati, il cotechino, i ravioli di vitello al burro fuso e il pollo in padella».

Il pollo come una religione: «Era fantastico al punto che durante la seconda guerra mondiale servivano solo quello». Ed era un autentico lusso poterselo permettere aggiungo io. E adesso? «Adesso è come ieri: il pollo è

magico perché la sua particolarità sta nel fatto che non ci sono moltissimi ingredienti, tre, e la sua sapiente cottura fa sì che si ottiene un piatto straordinario, che si fissa nella memoria di chi lo gusta».

Molto importante come lo si prepara: «E’ molto basso perché viene schiacciato dopo essere stato aperto dalla parte del petto e battuto con un pestacarne fino a diventare come una bistecca. Olio in padella e lo si fa andare con sopra un peso da cinque chili. Come lo capirono i Gerli che il peso giusto era quello? Partirono con i vecchi ferri da stiro in ferro, per passare poi a una pentola piena di acqua. L’illuminazione del vecchio Gerli fu quella di far fare dei dischi in acciaio da cinque chili per l’appunto, il peso giusto perché il pollo risulti

croccate e secco. Sembra un galletto? No no, è davvero un pollo di circa un chilo, un chilo e cento. A casa lo si può fare come i Gerli un tempo, con sopra una pentola ma attenti all’olio che schizza».

Un’ultima nota: nel servizio, che può essere rivisto nel sito di Striscia la notizia, mi si sente dire che un giorno è arrivato Mosè ed è stato come se avesse aperto le acque. Ovviamente non il Mosè della Bibbia, bensì un cuoco peruviano di nome Mosè che, arrivato a Gaggiano nel 2000, ha fatto suo ogni segreto del Pollo alla diavola e da allora nessuno può sostituirsi a lui nel cucinarlo. Se desiderate provarci pure voi, la ricetta la ritrovate cliccando qui.


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