Il risotto di Bartolini? Tradizione in evoluzione

Enrico Bartolini, classe 1979, toscano di Castelmartini in provincia di Pistoria, è il cuoco e ristoratore italiano con il maggiore numero di stelle: nove. Sei i locali in Italia, tutti e sei premiati dalla Michelin, anche con il massimo: tre stelle il Mudec a Milano, due per il Glam di Palazzo Venart a Venezia, una ciascuno per il Casual a Bergamo, la Locanda del Sant’Uffizio a Penango nell’Astigiano, l’Andana a Castiglione della Pescaia in Toscana e il Poggio Rosso di Borgo San Felice a Castelnuovo Berardenga, anch’esso in Toscana.

Per la rubrica Capolavori italiani in cucina, ogni martedì a Striscia la Notizia, il 26 gennaio, Bartolini ha spiegato ogni passaggio del suo celebre Risotto alle rape rosse e salsa gorgonzola “Evoluzione”. E quest’ultima parola è importante

perché questo superbo primo segna una crescita, un netto passo in avanti rispetto a quello dei primi passi il decennio scorso tanto che il servizio, girato come tutti gli altri sotto la regia di Massimo Tomagnini, si apre proprio con il mio ricordo di una cena nell’Oltrepò Pavese.

Ha raccontato lo chef: «Quando aprii il mio primo locale, nel settembre 2005, ero appena arrivato in Lombardia e lì c’erano ingredienti come riso, rape rosse e anche il gorgonzola, era una ricetta tradizionale, popolare, che aveva una sua golosità. Era un piacere mangiarlo anche per quesrto suo aspetto visivo in più, colorato, un po’ vintage che, visto dall’alto, sembra quasi una fetta di salame».

Però c’è stato anche un periodo durante il quale non è stato più proposto. Come mai? «Lo tolsi dal menù perché ci sembrava troppo semplice e non in linea con l’esperienza tecnica racchiusa invece in altri piatti nuovi che arrivavano in tavola dalla carta o nel degustazione. Però c’era anche il desiderio di poterlo raccontare ancora perché le persone ce lo chiedevano e invece noi lo avevamo messo da parte. Così ci siamo applicati per aggiornarlo e così sono arrivati dei nuovi ingredienti che lo hanno migliorato e reso più brillanti».

Particolarmente efficace il racconto dei vari passaggi per arrivare al risultato finale: «Noi abbiamo scelto un Carnaroli. Lo si comincia a tostare senza l’uso di grassi. Dopo la tostatura, che è molto breve, senza doratura, lo si sfuma con del vino bianco. Quando è completamente sfumato, si inizia la cottura idratandolo

con abbondante brodo vegetale. Il chicco che si idrata si gonfia senza che si attacchi o si screpoli. Un volta cotto, lo tolgo dal fuoco e vi aggiungo il burro. Se non si è a dieta, buon burro in quantità generosa, con del parmigiano grattugiato. Una volta amalgamato bene il tutto, qualche goccia di limone e siamo al momento di aggiungere le rape rosse».

Certo non crude: «Vengono messe intere al forno avvolte in carta da forno e pellicola di alluminio, quindi appoggiate su sale grosso. Una volta che sono completamente cotte, di conseguenza morbide, le si frullano e setacciano. Si setaccia anche il loro liquido, ottenendo così una purea che unirò al riso una volta cotto. Siamo ai momenti finali. Prima dispongo della crema di noci sul

bordo del piatto, crema che dà quasi un senso di tannico, una bella e piacevole aromaticità al riso che allargherò bene per poi schizzare di fonduta al gorgonzola e salsa di more o, quando è stagione, amarene o ciliegie».

Il risultato finale è ben lontano da quello che è facile immaginarsi, un risotto che tende al dolciastro per l’impiego delle barbabietole e presto stanca il palato. La complessità d’insieme porta a un equilibrio che non infastidisce mai. Ne trovate qui la ricetta, qui invece la registrazione della puntata.