Il risotto di Perbellini è un capolavoro caldofreddo

Lo chef veronese ha raccontato a Striscia un primo giocato sulle temperature: caldo il riso al finocchio, fredda la crema di pomodori. E il passaggio chiave è in frigorifero

30-05-2021

Di solito le cose, a livello di primi, vanno così: pasta tutto l’anno, risotto nei mesi freddi. Però mercoledì 26 maggio il capolavoro andato in onda nella cucina di Striscia la notizia era un risotto, e allora, come la mettiamo? Semplice: era un risotto per metà preparato espresso, quindi caldo, ma nell’impiattamento, lo chef ha aggiunto una seconda preparazione fredda di frigorifero. Il resto lo hanno fatto i due ingredienti principali: finocchio e pomodori.

Giancarlo Perbellini, veronese di Bovolone, classe 1964, ha presentato il Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco. Sono due ingredienti che abbinati tra loro in forma di risotto non garantiscono acquolina seduta stante, poi però la prova palato ti conquista. Con

Nonno Ernesto Perbellini

Nonno Ernesto Perbellini

un’avvertenza per chi dovesse cimentarsi a casa con la ricetta: riso al finocchio e crema di pomodoro vengono impiattati paralleli, una striscia bianca e una seconda rosso pallido. Scordatevi per una volta l’immancabile riso disposto con un ramaiolo al centro del piatto e la salsa versata sopra. Si perderebbe il gioco tra caldo e freddo.

Ma chi è Giancarlo Perbellini? Suo bisnonno fu tra i padri del pandoro e a Bovolone, nel tempo, la famiglia ha messo profonde radici dolci, tanto che viene spontaneo chiedere a Giancarlo se, abbracciando il mondo salato, ha un po’ tradito i suoi. Negativo: «Non li ho traditi perché mio nonno Ernesto, a cui ho dedicato la mia versione di pandoro, ha sempre fatto il cuoco e il pasticciere e io ho abbracciato il salato perché convinto da lui, gli devo molto proprio per

Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco

Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco

questo. Cosa mi disse per convincermi? L’esempio, lui preparava sempre da mangiare nelle grandi occasioni, così andavo spesso in cucina con lui e io parlo spesso della memoria del gusto e io conservo tanta memoria di quello che lui faceva».

Il risotto caldo e freddo è tutto del nipote che ha messo in guardia gli ascoltatori: «Il caldofreddo va mangiato con il cucchiaio per potere raccogliere sia la metà risotto sia l’emulsione all’olio d’oliva contemporaneamente perché la sensazione in bocca dev’essere metà metà. Difficile? No, è un semplicissimo risotto mantecato con la crema di finocchio e cotto con un brodo di pollo, ma possiamo benissimo farlo anche con un brodo vegetali così avremo la versione totalmente vegetariana».

In ogni preparazione c’è un passaggio cruciale, quello al quale dedicare l’attenzione massima, in questo caso qual è? «Sono due in verità. La prima è legata al finocchio, quando ne ha aggiunto la crema bisogna prestare attenzione che non sia troppo liquida, bensì mantecato al punto giusto. Poi, l’emulsione di pomodoro dev’essere tenuta assolutamente in frigorifero perché risulti bella fredda. Il tipo di riso? Verona è terra di Vialone Nano, però per i risotti il chicco del Carnaroli è più importante per cui normalmente uso questo per i risotti e il vialone per le altre preparazioni. A ciascuno il suo».

Se desiderate risottare a casa, qui troverete la ricetta del Caldofreddo di Giancarlo Perbellini, con la puntata caricata invece qua.


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