30-05-2021
Di solito le cose, a livello di primi, vanno così: pasta tutto l’anno, risotto nei mesi freddi. Però mercoledì 26 maggio il capolavoro andato in onda nella cucina di Striscia la notizia era un risotto, e allora, come la mettiamo? Semplice: era un risotto per metà preparato espresso, quindi caldo, ma nell’impiattamento, lo chef ha aggiunto una seconda preparazione fredda di frigorifero. Il resto lo hanno fatto i due ingredienti principali: finocchio e pomodori.
Giancarlo Perbellini, veronese di Bovolone, classe 1964, ha presentato il Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco. Sono due ingredienti che abbinati tra loro in forma di risotto non garantiscono acquolina seduta stante, poi però la prova palato ti conquista. Con
Nonno Ernesto Perbellini
Ma chi è Giancarlo Perbellini? Suo bisnonno fu tra i padri del pandoro e a Bovolone, nel tempo, la famiglia ha messo profonde radici dolci, tanto che viene spontaneo chiedere a Giancarlo se, abbracciando il mondo salato, ha un po’ tradito i suoi. Negativo: «Non li ho traditi perché mio nonno Ernesto, a cui ho dedicato la mia versione di pandoro, ha sempre fatto il cuoco e il pasticciere e io ho abbracciato il salato perché convinto da lui, gli devo molto proprio per
Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco
Il risotto caldo e freddo è tutto del nipote che ha messo in guardia gli ascoltatori: «Il caldofreddo va mangiato con il cucchiaio per potere raccogliere sia la metà risotto sia l’emulsione all’olio d’oliva contemporaneamente perché la sensazione in bocca dev’essere metà metà. Difficile? No, è un semplicissimo risotto mantecato con la crema di finocchio e cotto con un brodo di pollo, ma possiamo benissimo farlo anche con un brodo vegetali così avremo la versione totalmente vegetariana».
Se desiderate risottare a casa, qui troverete la ricetta del Caldofreddo di Giancarlo Perbellini, con la puntata caricata invece qua.
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi