Carlo Sebastiani e un risotto per Striscia

I primi la fanno da padrone tra i Capolavori italiani in cucina, la rubrica che curo per Striscia la notizia. Tante paste in forme ben diverse tra loro e diversi risotti. Il 3 marzo scorso è stata la volta del Risotto allo zafferano, yogurt, liquirizia e caramello d’arancia di Carlo Sebastiani, classe 1989, marchigiano di Porto Sant’Elpidio, che ha aperto il suo ristorante nel centro storico di Ortezzano, piccolo borgo medioevale sulle colline della provincia di Fermo, nel giugno 2021. E lo ha chiamato col suo cognome: Da Sebastiani.

Uno pensa al lungo periodo di pandemia e viene spontaneo domandargli cosa lo abbia spinto a compiere un simile, importante passo: «La voglia di fare qualcosa per me stesso assieme alla mia compagna Alice. Quando abbiamo trovato l’occasione giusta vi abbiamo aperto il nostro piccolo ristorante».

Risotto allo zafferano, yogurt, liquirizia e caramello d’arancia, chef Carlo Sebastiani ristoratore a Ortezzano in provincia di Fermo nelle Marche

Carlo ha in pratica lavorato con diversi validissimi chef, da Moreno Cedroni a Niko Romito, da Piergiorgio Parini a Michele Alesiani, da qui una curiosità: è più difficile ubbidire o comandare? «Sono entrambe difficili, però comandare è una parte più impegnativa perché devi decidere tutto».

E a Striscia eccolo raccontare un risotto insolito per i più, un’immagine di alta cucina più che di cucina popolare. Io stesso la primissima volta non lo ordinai per via dell’abbinamento tra zafferano, che mi piace, e la liquirizia che mi frena regolarmente perché faticosa da addomesticare, scappa sempre o quasi. Non con Sebastiani: «Sono partito dal sapere che alcuni maestri, ad esempio Massimiliano Alajmo, hanno lavorato molto bene su questi ingredienti e così ho pensato a come tenere in equilibrio zafferano e liquirizia giocando con l’acidità dello yogurt e la dolcezza del caramello. Il punto decisivo è trovare questo equilibrio, e non è per nulla facile».

I tre protagonisti del ristorante di Carlo Sebastiani: lui è il primo a sinistra, al centro la sua compagna, e responsabile della sala, Alice Vannicola, a destra Maicol Pasquali, sous chef

Carlo ha una passione che lo ha portato ad avere un cane, un lagotto per coltivarla al meglio: i tartufi: «Li cerco da circa quattro anni ma quest’anno in pratica non ce n’erano. Li aggiungerei al mio risotto? Penso di no, per me il tartufo bianco pregiato va da solo e nemmeno vorrei rompere l’equilibrio raggiunto con liquirizia e zafferano. Piuttosto, spero di trovarne il doppio il prossimo autunno».

Se si desire provare la ricetta del risotto di Carlo Sebastiani bisogna cliccare qui, mentre per vedere o rivedere la puntata qua.