Capolavori in cucina sempre al dente

Martedì 4 giugno è calato il sipario sul quinto anno di Capolavori del mondo in cucina, rubrica che, grazie ad Antonio Ricci, debuttò in Striscia la notizia il 3 dicembre 2019, protagonista il Vesuvio di rigatoni di Alfonso ed Ernesto Iaccarino a Sant’Agata dei Due Golfi in Campania. Ultimo girato in onda, il Baccalà alla messinese di Moreno Cedroni in versione Clandestino a Portonovo (Ancona), 37° servizio dell’anno e 179° in assoluto, un racconto del suo menù degustazione 2024, battezzato Susci Rosa in omaggio all’universo femminile attraverso otto donne straordinarie, ognuna delle quali celebrate con un piatto espressamente dedicato a loro.

La scelta per Striscia, non potendo eseguire e filmare otto preparazioni, è caduta su quella sola italiana presente in lista, Angela Bottari, deputata del partito comunista per tre legislature, madre di alcune leggi importantissime per l’avanzamento dei diritti femminili, come l’abrogazione nel 1981 del delitto d’onore e del matrimonio riparatore. Per lei un goloso baccalà mantecato in rosso, accompagnato da maionese ai capperi, olive e patate. Cedroni, tra l’altro, è un raro caso di chef protagonista due volte. Il 1° novembre 2022 infatti ci raccontò la sua Pizzetta, sgombro, burrata e pomodorini, piatto strepitoso che data estate 2002 quando i grandi chef non avevano ancora aperto le loro

cucine alle pizze e la burrata, come la stracciatella, non veniva sparsa un po’ ovunque senza tanta logica.

La grande novità di questa stagione è stata l’apertura alle cucine del mondo. Prima ogni attenzione era per le meraviglie di casa nostra, ma già la cucina italiana è frammentata in decine di espressioni locali, figlie di mille fattori esterni, ma in più le nostre città accolgono insegne di ogni dove, perché ignorarle? Così si è passati dal Buon Paese al globo debuttando a fine settembre con i sushi di Claudio Liu, ristoratore in Milano, cinese di nascita e giapponese di professione, tanto in gamba da vantare due ristoranti stellati, Iyo e Aalto.

Dei 37 appuntamenti, 19 hanno interessato ricette straniere e 18 tricolori, scelte sempre fedeli a due aspetti: che riflettano la filosofia dello chef e siano “umane”, fattibili a casa, niente piccioni da disossare o fermentazioni di giorni e giorni che uno perde la pazienza tempo 24 ore. Avendo base all’ombra del Duomo, non stupisce se il Paese più gettonato è risultato il Giappone con ben sette storie, Milano è ormai più sushi che risotti. Abbondano anche i posti cinesi, ma il livello medio è ben inferiore così sono stati tre gli appuntamenti. Poi, a completare la mappa, Perù e Spagna con due, Grecia, India, Colombia, Eritrea e Taiwan. Non è stato semplice anche per una questione di italiano parlato e di una certa

faciloneria dei titolari a proporre le loro preparazioni, spesso troppo banalizzate e per me poco interessanti.

A livello italiano di tutto e di più, pizza compresa. Franco Pepe, di Pepe in grani a Caiazzo, ha raccontato la sua clamorosa Ananascosta, un conetto fritto che cela il “famigerato” ananas alla vista perché avvolto con fonduta, San Daniele crudo e liquirizia. Irina Steccanella, da Savigno alle spalle di Bologna, invece ha celebrato la Mortadella con pistacchi e tartufo, mentre il napoletano Salvatore Salvo si è concentrato sulle frittatine di pasta.

Alcune curiosità: se Giulia Liu, di Gong a Milano, ha esaltato l’Anatra alla

pechinese, Agnese De Donatis, chef e pasticciera a Conversano, ci ha fatto scoprire il Pollo alla salentina, Maicol Izzo, stellato di Piazzetta Milù a Castellamare di Stabia, ha raccontato il suo Pollo arrosto con sorpresa, un uovo barzotto all’interno, il trucco c’è ma non lo si coglie al volo. Davide Marzullo, di Trattoria contemporanea a Lomazzo (Como), merita invece il premio per la sicurezza dimostrata nel proporre il Risotto con latte di capra, liquirizia, capperi e soia. Sembra dire poco di logico, invece racconta molto. Un ritorno pure quello di Antonio Campeggio dell’Arte Bianca a Parabita (Lecce) che nel novembre 2020 descrisse la rivoluzione

del pasticciotto e questo inverno quella del rustico, dal dolce al salato in differenti declinazioni.

Con il sogno di potere un giorno girare all’estero con i registi Massimo e Beatrice Tomagnini che mi seguono da sempre, le telecamere di Striscia sono entrate nella casa degli italiani, nella Cucina grande del Quirinale per seguire il lavoro dei cuochi che hanno a cuore tutto quello che concerne l’attività del presidente Sergio Mattarella. Chiara Condoluci, poco più che ventenne cuoca romana, prima chef in rosa assunta lì, ha fatto conoscere agli italiani la versione quirinalizia dei Cialzon friulani, perfetta fotografia di un importante ricettario regionale.