Ricciardella con la sua millefoglie ha fatto gol a Striscia

Hai un bel dire, se sei cuoco, che segui le stagioni. Lo affermano e lo fanno in tanti e chi vive fuori dai grandi centri abitati ha ben più possibilità di non sbagliare, di abbinare con saggezza i prodotti della terra e del mare ai loro mesi canonici. Però è pure vero che diversi chef sono vittime dei loro piatti bandiera che, in pratica, non possono mai abbandonare perché piacciono così tanto che i clienti non intendono sentire ragioni di sorta. Lo vogliono e basta.

A Striscia la notizia è passata proprio una di queste bontà ordinate dodici mesi all’anno: la Millefoglie di melanzane e le tre consistenze del parmigiano. Ne è autore Giovanni Ricciardella, trentunenne chef di Cascina Vittoria a Rognano, telefono +39.0382.923772, «paese di campagna che gravita su Milano, ma che appartiene alla provincia di Pavia, primo comune pavese arrivando dal capoluogo lombardo», come ha ricordato lo stesso protagonista della puntata del 23 febbraio di Capolavori italiani in cucina.

La stagione delle melanzane è l’estate, chiamano i mesi caldi, da luglio a ottobre, poi ci sono le serre e la grande distribuzioni o i commerci da lontano. E quando al prodotto del momento manca qualcosa per fare trenta, ci pensa lo chef con la sua maestria.

Giovanni Ricciardella, classe 1991, è uno dei quattro figli di Vittoria e Giuseppe. Lei ha dato il nome alla cascina, lui un orto davvero importante. Il resto lo fa un poker di figli maschi, oggi tutti coinvolti, con Marco e Simone in sala, Giovanni e Alessandro in cucina, griglia compresa. Un tempo governavano anche il forno per la pizza, poi l’esperienza ha consigliato loro di rinunciarvi perché non è facile armonizzare le varie voci che vanno a formare il food-cost di una proposta.

A guardarlo in faccia, Giovanni assomiglia molto al calciatore Zlatan Ibrahimovic, due separati alla nasciti anche a livello di talenti: «Sì, pure io ho provato a giocare a pallone, ma ho capito subito che ero una frana e che era per me meglio cucinare. E in cucina sono migliore di lui«. E ride. «A me piace esprimere la mia identità partendo da una tradizione, che stravolgo scegliendo un ingrediente della ricetta nota a tutti. Ed è quello che succede con la millefoglie e con la melanzana che certo non è una materia prima che si identifica con Milano e nemmeno con Pavia però nel 2014 successe che mio padre, che cura un orto meraviglioso, entrò in cucina portandone un buon numero di eccellenti».

A quel punto lo chef, che aveva ventitré anni appena, si pose una eterna, classica domanda: che ne faccio? Uso o butto? «Uso, assolutamente. Guardandole pensai a come arrivare a un qualcosa di straordinario e la scelta cadde sulla parmigiana di melanzane, tra l’altro il piatto preferito da mia madre Vittoria. Così iniziai a ragionare sul parmigiano, su come proporlo in chiave tutta diversa. In pratica preparo un tortino con le melanzane fritte, pomodoro, mozzarella e basilico, mentre dal parmigiano ricavo una fonduta calda, un gelato e una cialda croccante che impiatterò a strati. Per questo le ho dato in nome di millefoglie, perché stratificato in verticale. Sì, è fattibile a casa, basta dotarsi di un termometro digitale e stare attenti che l’olio per friggere non superi i 170 gradi».

Chi volesse cimentarsi a casa troverà la ricetta qui, mentre cliccando qua si può vedere il servizio.