La Cacio e pepe di Recanati? Cotta alla brace

Lo chef di Andreina a Loreto ama le cotture alla griglia al punto da avere raccontato a Striscia i suoi incredibili spaghetti affumicati e conditi con sette pepi diversi

20-02-2022
a cura di Paolo Marchi
Errico Recanati, chef e patron del ristorante Andr

Errico Recanati, chef e patron del ristorante Andreina a Loreto, tra il santuario e il mare

La griglia, il profumo della legna che arde, la carbonella hanno fatto irruzione a Striscia la notizia nella puntata del 16 febbraio di Capolavori italiani in cucina grazie a Errico Recanati, classe 1973, chef e patron del ristorante Andreina a Loreto: «Sì, si gioca con il mio cognome e con quello della città, tipo lo chef Loreto che sta a Recanati. In ogni modo, sono radicato qui nelle Marche fin dal nome».

L’Andreina dell’insegna era sua nonna in un locale inaugurato nel 1959 e famoso per la griglia e la cacciagione, però con lui tutto si è arricchito in maniera incredibile: «Il legno ti ricorda il rispetto e l’importanza che si deve dare alla materia prima, che devi dare alle cotture e che devi trasmettere al tuo

commensale. Questo perché il ricordo, comunque, è sempre quello della costoletta di maiale affumicata alla brace, con l’aglietto e il rosmarino, un ricordo netto, che è importante portarsi dentro nel tempo».

Quello che invece non può appartenere alla memoria di tutti sono gli spaghetti affumicati, una cacio e pepe cotta alla brace: «Sono nati dalla mia volontà di avere un primo, un carboidrato che fosse importante come il fissare una pasta al mondo della brace. Ci abbiamo lavorato un anno, un anno e mezzo. A oggi penso sia un piatto quasi completo e fatto anche molto bene».

Come in ogni preparazione c’è un momento, un passaggio più difficile: «In questo caso sicuramente la cottura, più momenti diversi e per avere quello che si ha in mente devi poter contare su un grande spaghetto,

su un grande prodotto in sé, a prescindere da come lo preparerai perché il prodotto è alla base del mio modo di intendere la cucina. Per prima cosa lo bollo per 6/8 minuti, poi lo fermo in acqua calda a 60° per lo stesso tempo. Abbiamo infatti capito che questo ci permette di far sì che si perda una parte dell’amido allo spaghetto. Se invece lo blocchi in acqua fredda ottieni una pasta precotta e dopo ottieni un risultato che non è questo desiderato».

Quasi ci siamo: «A quel punto li scoliamo e asciughiamo per passarli infine alla griglia, altri 6/8 minuto a seconda della quantità». Proprio carbonella infuocata e sopra alla pasta un coperchio alto, una sorta di cappello che trattiene il fumo. Quando pronti vengono conditi con una crema di pepi diversi: «Ci abbiamo

lavorato tantissimo per arrivare al mix giusto di sette pepi differenti. Non volevamo che il pepe segnasse la forza, ma che assecondasse l’affumicatura. Così li abbiamo scelti aromatici, più eleganti come ad esempio il timut con le sue note di pompelmo e di arancia oppure il Madagascar che sempre trasportare le note di fumo». Per la precisione, Pepe Timut, dal Nepal; Pepe Nero Sichuan, dalla Cina; Pepe Nero Sarawak, dalla Malesia; Pepe Bianco dall’Indonesia; Pepe Lungo dall’Himalaya; Pepe Verde, dal Vietnam; infine Pepe selvatico dal Madagascar.

Gli spaghetti di Errico Recanati vi hanno incuriosito? Per la ricetta cliccate qui e per rivedere la puntata qua.


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