Riso all'alchermes, un capolavoro nato da un errore

Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, chef e titolari del Retroscena a Porto San Giorgio, all'inizio non diluivano il liquore nell'acqua. Tutto raccontato a Striscia

05-02-2022
a cura di Paolo Marchi
I due soci, i due chef e le due anime del Retrosce

I due soci, i due chef e le due anime del Retroscena a Porto San Giorgio in provincia di Fermo nelle Marche: Pierpaolo Ferracuti (a sinistra) e Richard Abou Zaki

Nessun dubbio: l’alchermes è sinonimo di zuppa inglese. Poi però un giorno pranzi al Retroscena di Porto San Giorgio, in provincia di Fermo, e alla voce dessert noti il Riso all’alchermes, angostura e vaniglia. Non amo questo liquore nato a metà del Settecento nel convento dei frati di Santa Maria Novella a Firenze. A voler essere più espliciti e precisi, non impazzisco per i dolci liquorosi, però prima di giudicare, assaggiare.

E se non fosse stato per quella prova, questo riso non sarebbe stato protagonista, martedì 1 febbraio, a Striscia la notizia perché un Capolavoro italiano in cucina. Adesso, ma non allora i chicchi di riso non erano cotti, bensì crudi pur se passati al fuoco, come Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki hanno ricordato nella trasmissione di Canale 5.

Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki mentre preparano il risotto all'alchermes per Striscia la notizia

Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki mentre preparano il risotto all'alchermes per Striscia la notizia

Prima però Ferracuti, marchigiano di Porto San Giorgio, ha ricordato da dove arrivano questi due chef e soci che sommano sessant’anni in due, ma 35 Pierpaolo e dieci in meno Richard, radici libanesi e emiliano di adozione. Ha raccontato Ferracuti: «Il progetto Retroscena nasce dopo anni trascorsi nel Nord Europa, poi all’Osteria Francescana di Massimo Bottura dove, prima ho conosciuto Audrey Croccel, ora mia moglie, poi Richard, il mio socio. All’inizio era tutto dovuto al mio desiderio di tornare a casa e aprire un locale dove sono le mie radici».

E dove i genitori erano già impegnati in un locale tutto loro: «Avevano un lido sul mare, lo Chalet Sombrero, che abbiamo trasformato la sera in una pizzeria. Poi c’è l’Opera Bar che è un ramen bar. Come coordiniamo tutto questo?  Il segreto è avere una squadra consolidata, forte, che ti segue in tutti i passaggi».

Riso all’alchermes, angostura e vaniglia

Riso all’alchermes, angostura e vaniglia

Poi, estate 2020, arriva Richard e il tasso di creatività aumenta fino a questo riso all’alchermes, ma come nasce? Risponde Abou Zaki: «Un risotto come questo nasce per gioco, come gran parte dei piatti un po’ più complessi. In questo caso il riso viene cotto nel brodo di alchermes, per essere poi mantecato con una noce di burro alla vaniglia, quindi l’angostura che dà le note amare. All’inizio non piaceva perché non avevamo capito che i chicchi vanno cotti in un brodo per metà acqua e per metà alchermes. In solo alcool non si aprono e quindi non cuociono. Col tempo ce ne siamo resi conto. E’ una ricetta abbastanza complessa».

Spontaneo chiedere loro quanto conti l’idea e quanto la sua esecuzione: «In questo primo piatto l’idea conta tantissimo, però poi diventa decisiva l’esecuzione perché con la mente vai alla zuppa inglese nella quale il riso prende il posto del pan di Spagna e del savoiardo. E ci vuole tanta ma tanta tecnica. Alla fine ottieni un piatto importante sia nel concetto sia nella sostanza. La stella ci ha cambiato? No, siamo rimasti quelli di prima. Però con una maggiore consapevolezza di quello che facciamo. Come fare bene questo riso a casa? Prestando attenzione alla cottura, alla mantecatura e alle giuste dosi». In fondo come per qualsiasi altro risotto.

Se desiderate cimentarvi con questo risotto capolavoro, ne ritroverete la ricetta qui, con la puntata qua.


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