I capolavori della Cucina Grande del Quirinale

Ci sono tante case degli italiani, ma una lo è più di tutte le altre perché vera, autentica: il Quirinale. Già sede papale, poi dei Savoia, dal 1946 è la residenza ufficiale del Presidente della Repubblica, dal febbraio 2015 di Sergio Mattarella. Con la puntata numero 172 di Capolavori del mondo in cucina, andata in onda martedì 16 aprile, un sogno è diventato realtà: raccontare cuochi, piatti e cucine legati al primo cittadino italiano. L’uscita nel 2021 di Tutti i piatti dei Presidenti, volume di Lorenza Scalisi

per L’ippocampo, foto di Chiara Cadeddu, ha dato ancora più forza al tutto.

Mi ha fatto capire che si può, ma come? Tramontata l’idea, nel periodo del Covid di un invito per una visita ufficiale, assieme con un manipolo di protagonisti della ristorazione tricolore, per dare forza a un settore trainante per la nostra economia, decisivo è stato un libro che racconta “30 anni di ricette, storie e aneddoti nelle cucine del Palazzo del Quirinale”. Perché non fare altrettanto per Striscia la notizia? Obiettivo

centrato. Appuntamento il 5 marzo all’ingresso laterale, all’altezza della chiesa di Sant’Andrea, comodo per raggiungere la Cucina Grande, sotterranea, che dobbiamo ai Savoia. Ho perso il conto dei singoli spazi che si affacciano su un lungo e largo corridoio, dallo stoccaggio alle preparazioni, ai fuochi e ai forni, fino alla pasticceria e a quella che un tempo lontano era il locale dello spiedo, spettacolare ma non più attivo. Ha lasciato spazio alle credenze che accolgono il servizio di vassoi e

zuppiere, piatti e posate, di una bellezza che non tramonta mai.

Dal 1993 abbiamo lo stesso chef, Fabrizio Boca, e lo stesso F&B, Domenico Santamaria. Vi entrarono entrambi 23enni, sono ancora in cabina di regia quarantun anni dopo. Un aneddoto: a Fabrizio chiesero se era interessato a un posto al Quirinale, lui pensò all’hotel in via Nazionale, un buon trampolino di lancio e chiamò per prendere un appuntamento. Errore: era l’altro Quirinale.

Rispetto a tutte le altre puntate si è posto un problema: chi avrebbe

cucinato un Piatto degli Italiani? Lì si azzerano i singoli e si esalta il collettivo. Certo, l’executive chef comanda ma le ricette non sono sue, sono del Palazzo e della sua storia. E, dettaglio importante, non seguono i gusti degli inquilini. Sono riunite preparazione tipiche di tutte e venti le nostre regioni, base per tutti i menù dei pranzi ufficiali e del desinare quotidiano, colazione, pranzo e cena, di Mattarella, per inciso il 12° presidente. Un imperativo: non annoiarlo, al di là della dieta che deve

seguire. Ricordiamoci che un settennato è la somma di 2555 giorni e adesso siamo già al secondo mandato.

Tornando alla puntata di Striscia, è stata scelta una ricetta friulana, quella dei Cialzon, tipici ravioli con pere e crema di Parmigiano Reggiano. A eseguirla e poi a raccontarla, una giovane cuoca 24enne, Chiara Condoluci, prima chef in rosa assunta nella Cucina Grande. A lei la parola: «Sin da bambina ho notato che in tutte le case, quindi pure nella mia, cucinano le la mamme… le nonne e come cucina la mamma non cucina

nessuno, soprattutto in una nazione come l’Italia. Quando però si passa al professionale e si entra nei grandi spazi dei ristoranti, la donna non è più considerata la cuoca di eccellenza. Questo è quello che mi ha spinta a intraprendere questa professione. Mi ha mosso una voglia di rivincita».

Chiara va applaudita così come Mattarella che ha aperto le “sue” cucine ad associazioni che, attraverso il mestiere del cuoco, si impegnano per dare un futuro professionale o a ragazzi diversamente abili o che stanno scontando una condanna detentiva. Lo stesso nostro giorno abbiamo così

condiviso tempo e spazio con i ragazzi del carcere minorile di Nisida (Napoli), riuniti nel gruppo di Monelli tra i fornelli, e con quelli sofferenti di autismo del Tortellante di Modena, coordinatrice Erika Coppelli, spalla a spalla con Lara Gilmore e Massimo Bottura. La loro specialità? I tortellini, ovvio, nobilitati da un ripieno nobile perché trionfa la carne e latita il pane, che abbate sì i costi ma anche il gusto. Mattarella ne va ghiotto e li gusta con panna e crema di parmigiano. Capolavoro di bontà anche sociale, nel segno della ristorazione inclusiva.