Castelluccio, 1400 metri di bontà italiana

Non si scappa: ogni fine anno, da Nord a Sud, nel menù del cenone di San Silvestro, non manca mai il cotechino o lo zampone con le lenticchie. I primi sono buoni, le seconde portano bene. Se poi arrivano dalla piana di Castelluccio in Umbria sono pure ottime come l'infiorata regala bellezza intensa. E al momento di scegliere i temi delle due puntate festaiole di Capolavori italiani in cucina, non potevano esservi dubbi: prima un dolce natalizio, e la scelta quest’anno è caduta sulle cartellate pugliesi raccontate da Pino Ladisa, pasticciere in Bari, quindi il classicissimo a cavallo del 31 dicembre e 1° gennaio facendolo raccontare da Paolo Battilocchi, per tutti Paolo Batti.

Castelluccio è una frazione di Norcia di ben pochi abitanti, 120 appena e il terremoto di cinque anni fa non ha certo aiutato. Ha raccontato Paolo a Striscia: «Non si può ancora parlare di ricostruzione perché le strutture vere e proprie del borgo non sono state nemmeno toccate. Anzi, sono state demolite e non si è andato oltre i primi interventi legati all’emergenza, ad esempio per noi ristoratori, ma in generale per le attività commerciali legate alla transumanza è venuto a mancare tutto. L’economia del posto è sempre stata legata alla transumanza e quando iniziava a nevicare, i capi venivano portati in basso».

Lontano da lì, viene difficile pensarlo perché i più hanno nella mente le immagini tutto colori vivi che arrivano da primavera e estate, ma Castelluccio sta a un’altitudine superiore ai 1400 metri, che è poi il segreto della bontà delle sue lenticchie: «Crescono a una quota pulita, non servono anti parassitari». E lui è arrivato in fondo tardi lassù, otto anni fa, 37enne nipote di osti e figlio di ristoratori, in entrambi i casi a Norcia, città che lui si è invece lasciato alle spalle aprendo la sua attività, l’Osteria del Vettore dove non ci sono dubbi su quale sia il piatto simbolo, anche se nel tempo certi dettagli sono cambiati: «La via classica, dopo un soffritto sedano, carote e cipolle, è fare andare il cotechino con le lenticchie perché rilasci i suoi umori e si amalgami

tutto per bene. Però pian piano vegetariani e vegani hanno preso sempre più piede e a un certo punto ho dovuto prenderne atto cucinando le lenticchie per conto loro e invece del classico cotechino, abbinarvi, se gradita, una salsiccia grigliata».

Giusta scelta, i tempi cambiano e le persone evolvono. Non ha senso rimanere inchiodati su posizioni che a un certo punto risultano superate. A ognuno le sue lenticchie. Se volete la ricetta dell’Osteria del Vettore la trovate qui, mentre per la puntata di Striscia dovete cliccare qua. Buon anno.