30-12-2021

Castelluccio, 1400 metri di bontà italiana

Questa frazione di Norcia, distrutta dal terremoto del 2016, è famosa per l'infiorata e per lenticchie d'alta quota che sono un autentito Capolavoro in cucina. Ce le racconta Paolo Batti che nel tempo ha dovuto cambiare ricetta per via dell'universo vegan

Non si scappa: ogni fine anno, da Nord a Sud, nel menù del cenone di San Silvestro, non manca mai il cotechino o lo zampone con le lenticchie. I primi sono buoni, le seconde portano bene. Se poi arrivano dalla piana di Castelluccio in Umbria sono pure ottime come l'infiorata regala bellezza intensa. E al momento di scegliere i temi delle due puntate festaiole di Capolavori italiani in cucina, non potevano esservi dubbi: prima un dolce natalizio, e la scelta quest’anno è caduta sulle cartellate pugliesi raccontate da Pino Ladisa, pasticciere in Bari, quindi il classicissimo a cavallo del 31 dicembre e 1° gennaio facendolo raccontare da Paolo Battilocchi, per tutti Paolo Batti.

Il borgo di Castelluccio prima del terremoto del 2016

Il borgo di Castelluccio prima del terremoto del 2016

Castelluccio è una frazione di Norcia di ben pochi abitanti, 120 appena e il terremoto di cinque anni fa non ha certo aiutato. Ha raccontato Paolo a Striscia: «Non si può ancora parlare di ricostruzione perché le strutture vere e proprie del borgo non sono state nemmeno toccate. Anzi, sono state demolite e non si è andato oltre i primi interventi legati all’emergenza, ad esempio per noi ristoratori, ma in generale per le attività commerciali legate alla transumanza è venuto a mancare tutto. L’economia del posto è sempre stata legata alla transumanza e quando iniziava a nevicare, i capi venivano portati in basso».

Castelluccio oggi, ben più macerie che strutture ricostruite

Castelluccio oggi, ben più macerie che strutture ricostruite

Lontano da lì, viene difficile pensarlo perché i più hanno nella mente le immagini tutto colori vivi che arrivano da primavera e estate, ma Castelluccio sta a un’altitudine superiore ai 1400 metri, che è poi il segreto della bontà delle sue lenticchie: «Crescono a una quota pulita, non servono anti parassitari». E lui è arrivato in fondo tardi lassù, otto anni fa, 37enne nipote di osti e figlio di ristoratori, in entrambi i casi a Norcia, città che lui si è invece lasciato alle spalle aprendo la sua attività, l’Osteria del Vettore dove non ci sono dubbi su quale sia il piatto simbolo, anche se nel tempo certi dettagli sono cambiati: «La via classica, dopo un soffritto sedano, carote e cipolle, è fare andare il cotechino con le lenticchie perché rilasci i suoi umori e si amalgami

Lenticchie e cotechino come proposte all'Osteria del Vettore

Lenticchie e cotechino come proposte all'Osteria del Vettore

tutto per bene. Però pian piano vegetariani e vegani hanno preso sempre più piede e a un certo punto ho dovuto prenderne atto cucinando le lenticchie per conto loro e invece del classico cotechino, abbinarvi, se gradita, una salsiccia grigliata».

Giusta scelta, i tempi cambiano e le persone evolvono. Non ha senso rimanere inchiodati su posizioni che a un certo punto risultano superate. A ognuno le sue lenticchie. Se volete la ricetta dell’Osteria del Vettore la trovate qui, mentre per la puntata di Striscia dovete cliccare qua. Buon anno.


Capolavori Italiani in cucina

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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