Achille Sardiello e la magia delle crêpe Suzette

Anche la sala cucina, non è immediato coglierlo ma vi sono attrezzature e ricette che non ha senso siano utilizzate accanto ai classici formi e fornelli, lontano dagli occhi dei clienti. Un esempio per tutti: la lampada, ideale per i piatti flambé, fiammeggiati sotto gli occhi dell’ospite. La più classica delle ordinazioni è quella della crêpe Suzette, crespelle rifinite in padella che per caso presero fuoco. Era fine Ottocento a Montecarlo, uno dei tantissimi errori da benedire, svarioni che costellano la storia della cucina dagli effetti golosissimi.

Alla terza stagione di Capolavori italiani in cucina, rubrica settimanale a Striscia la notizia, il telegiornale satirico curato da Antonio Ricci, ho pensato a dare spazio alla sala altrimenti sembra che tutto sia esclusivo merito della cucina. Così, martedì 30 novembre, protagonista è stato Achille Sardiello, nato a Toronto da una famiglia di radici casertane, maître e sommelier al ristorante di Alessandro Pipero a Roma. A loro due si devono molte intuizioni molto orientate al marketing come la carbonara venduta a peso piuttosto che il Tavernello nella carta del vino. L’ultima è l’uso della lampada, ancora popolare in alcuni cantoni remoti della Svizzera, cereto non nell’Italia di oggi.

Ha raccontato Sardiello agli ascoltatori di Striscia: «La lampada è un fornello a gas sul quale puoi preparare di tutto, noi amiamo le crepes che abbiamo iniziato a proporre quando decidemmo di fare un passo indietro e di guardare da dove arrivavamo. Il nostro proposito era quello di dare più orgoglio all’impegno della sala, abbiamo bisogno di persone che sentano la spinta di impegnarsi tra i tavoli».

È una professione bellissima ma è ben più facile che i giovani decidano di diventare cuochi che camerieri, chissà poi perché: «Nemmeno noi abbiamo mai capito questa cosa, eppure quello di Pipero e mio è un bellissimo lavoro. In ogni modo, le crepes vengono ordinate dal vecchio gastronomo che ci dice che, purtroppo, non riesce più a trovarle in giro e che viene da noi per tornare indietro del tempo di trent’anni perché erano di moda tra gli anni Ottanta e Novanta».

Immagini davvero ben girate, che hanno restituito la magia della lampada: «Faccio riscaldare la padella, vi verso lo zucchero che faccio sciogliere fino a caramellarlo per poi unirvi del burro, del succo di limone e anche di arancia per poi sfumare con un primo liquore a base arancia (Grand Marnier la scelta più classica, ndr) e i fine con del cognac che poi incendierò. Sì, pure io ho letto ricette che non lo prevedono, come in Escoffier, ma sono convinto che chi le ordina si aspetta la fiammata finale, tutti da noi seduti a tavola guardano quando le lavorano proprio per questo motivo. E’ una scena bella da vedere, anche perché la crepe nasce così, da uno sbaglio che fece prendere fuoco alle crespelle».

Un ultimo aspetto: gelato in accompagnamento sì o gelato no? «A me personalmente piace la salsina che si forma alla fine, ma molte persone gradiscono il contrasto caldo-freddo. Noi facciamo scegliere». Come è giusto che sia, si esce a cena per il piacere della serata. Troverete qui la ricetta delle crêpe Suzette di Anchille Sardiello, mentre qua la puntata.