Sua maestà il baccalà mantecato

Eugenio Boer a Striscia con la sua versione di un Capolavoro al passo con i tempi grazie al merluzzo fresco cotto nel latte

10-01-2021

C’è un baccalà mantecato consegnato alla storia, e che storia. Tutto ebbe inizio per caso nel gennaio 1432 quando il mercante veneziano Pietro Querini fa naufragio nell’arcipelago delle Lofoten per essere poi tratto in salvo dai pescatori della vicina isola di Rost. Lì scoprì lo stoccafisso, merluzzo essiccato al sole e al vento, senza uso di sale. Tornato nella Serenissima, quel prodotto spopolò perché magro, facilmente conservabile e molto versatile.

Ma nonostante siano trascorsi secoli e secoli da quel viaggio, a Venezia, dove tutto è iniziato, come a Vicenza, dove più lo sanno esaltare, per baccalà (di norma il termine per identificare il merluzzo conservato sotto sale) si intende lo stoccafisso. E già questo dovrebbe far capire che la sacralità della preparazione

non risiede nel tipo di conservazione del pesce, ma nell’abile gioco di amalgama tra gli ingredienti. Che nella più tradizionale delle ricette, con tanto di confraternita, è scandito da ben pochi ingredienti: stoccafisso o baccalà, comunque quello essiccato, olio extravergine d’oliva, aglio, alloro, limone, sale e pepe.

Poi nulla e nessuno ferma il tempo e in anni ben più vicini a noi le variazioni abbondano, soprattutto il merluzzo fresco, salato dallo chef, e non più quello stoccafisso style, e il latte al posto dell’olio, latte che poi ritroviamo nel baccalà alla vicentina. Quindi non una bestemmia. Senza scordarci che nel mondo le ricette sono centinaia e centinaia, come si fa ad arginare un tale mare di bontà?

E il baccalà mantecato è stato protagonista martedì 5 gennaio a Striscia la notizia. Eugenio Boer, padre olandese e madre per metà ligure e per l’altra siciliana, ristorante a Milano, ha raccontato la sua versione, un autentico Capolavoro italiano in cucina. E, attenti, guardando la puntata, non fatevi trarre in inganno dai pomodorini canditi, sono una guarnizione, punti di colore e di sapore.

Ha spiegato lo chef: «I pomodorini vengono tagliati a metà e ben conditi con scalogno, sale, pepe, zucchero, una julienne di agrumi, le bucce di arance e limoni per un tocco di mediterraneità, di Sicilia, anche del timo fresco per poi sistemare la loro placca nel forno a 110° per un’ora, poi per tre ore a 70».

Quindi il baccalà, l’anima di questa bontà: «La mia, rispetto alla ricetta tradizionale, è una preparazione più ricca, parte da un merluzzo fresco che metto a cuocere in una busta col latte a bassa temperatura in un roner, 68° per 35 minuti. Quindi lo scolo e lo monto in un thermomix, o bimby che dir si voglia, con un olio al rosmarino che preparo io stesso con una infusione. E se a casa uno non ha un roner? Nessun problema, si prende una pentola con il suo coperchio, porti a ebollizione l’acqua con dentro il sacchetto col merluzzo e quando bolle, spengo e quando sarà fredda l’acqua il pesce sarà pronto. E se non ho nulla per sigillare la busta? Tranquilli, la si chiude con un laccetto».

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Quasi ci siamo. Il baccalà mantecato viene adagiato, servito su crostoni di polenta  passata alla griglia, rifinito con i tocchetti di pomodorini confit e foglie di prezzemolo. Il tutto ricorda i colori della bandiera italiana, che non guasta mai. A me personalmente anche un passaggio di una canzone di Paolo Conte non a caso intitolata Pesce veloce del Baltico: « Pesce Veloce Del Baltico dice il menù, che contorno ha? Torta Di Mais e poi servono polenta e baccalà, cucina povera e umile fatta d’ingenuità, caduta nel gorgo perfido della celebrità».

Nota conclusiva: per la ricetta di Eugenio Boer cliccare qui, qui invece la puntata.