A Striscia la notizia, di martedì 15 dicembre, ha debuttato, nella rubrica Capolavori italiani in cucina, la Val d’Aosta grazie a un piemontese che deve ancora compiere trent’anni – accadrà nel corso del 2021, a Courmayeur da tre. Paolo Griffa, gavetta da Davide Scabin al Combal.zero a Rivoli (Torino), poi Marco Sacco al Piccolo Lago a Mergozzo (Verbania), quindi la Francia, un giorno dell’estate di tre anni fa ricevette una telefonata da uno dei soci del Grand Hotel Royal perché rientrasse in Italia, Paolo era a Lione, passando per il traforo del Bianco e non quello più logico del Fréjus. In pratica non è più ripartito anche perché il padrone di casa fu molto convincente: in mezza giornata buttò giù i muri della vecchia cucina del Petit Royal perché lo chef la potesse ricostruire come meglio riteneva.
Ha detto Griffa: «Decisi di iniziare qualcosa di veramente mio e lì c’erano tutte le premesse giuste. A Striscia porto il favò, che vuole dire fave in valdostano. Studiando la cucina di questa regione, ho scoperto che c’è un solo piatto di pasta e solo uno e che deve il suo nome alle fave che crescono in piena estate a 1700 metri di quota».
Paolo Griffa in onda a Striscia la notizia
Nessun mistero: «E’ un piatto tipico di Aymavilles, a otto chilometri da Aosta ed è l’unico piatto a base di pasta secca del ricettario regionale, ed è una zuppa, una zuppa che veniva preparata al rientro delle persone che erano andate a lavorare nei campi, quindi doveva essere molto calorica tant’è vero che è mantecata con la fontina alla quale vengono aggiunti i crostoni di pane di segale, che sono fritti, e poi le fave. E’ proprio molto molto calorica, ma serviva per dare energia durante i lavori dell’estate».
Ovviamente Paolo l’ha un po’ cambiata: «L’ho resa un po’ più contemporanea, più leggera. Il brodo però rimane lo stesso, verdure e salsiccia. Quanto alla pasta non uso un classico ditalino bianco, bensì di farro perché non amo il pane nero. Così pasta nera e pane bianco. E la pasta viene risottata, poi mantecata con la fontina e infine condita con gli oli essenziali di basilico e santoreggia, una distillazione che verso sopra e così evito che si cuociano. Le fave? Non le bollo affatto, le sbollento e ottengo cose: punto primo, rimangono verdi e, punto secondo, mantengono tutte le loro proprietà».
Il carrello dei formaggi al Petit Royal, ristorante guidato da Paolo Griffa
Una curiosità: la fontina è speciale? «Sì, è di alpeggio e viene prodotta l’anno precedente quando le vacche vanno sui pascoli in quota e producono una fontina che uso l’anno dopo. E le fave adesso, col freddo? Beh, le abbiamo perché le abbiamo messe vie in estate. La cucina di montagna è fatta proprio di questo, di una estate molto ricca, e tu devi farne tesoro, fare le scorte come facevano le nonne per potere utilizzare tanti prodotti durante tutto l’inverno che era invece un periodo più povero».
Un’ultima curiosità: «A parte che io sono grato alla Val d’Aosta per il Monte Bianco, inteso come dolce, c’è una preparazione leggera nella sua storia? Beh, quando si va in montagna fa freddo e i piatti di sostanza te li fai andare bene, ti riscaldano, ti danno energia. Che fa sempre piacere».
Quindi favò per tutti, seguendo la ricetta di Paolo che trovate qui nel sito di Striscia. Al contrario, qua ecco la puntata.
