23-01-2025

Verso Identità Milano 2025: Identità di Formaggio

Protagonisti e programma del format in collaborazione con Parmigiano Reggiano, dedicato alla cucina del latte e derivati. Un viaggio dalle Alpi al Molise

I sei relatori di Identità di Formaggio, appuntam

I sei relatori di Identità di Formaggio, appuntamento realizzato in collaborazione il col Consorzio del Parmigiano Reggiano, sabato 22 febbraio 2025, Sala Emerald 1. Riccardo Gaspari, Paolo Griffa, Andrea Antonini, Anisia Cafiero e Pasquale De Biase, Fabio Abbattista Massimiliano Mascia

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Abbiamo perso il conto di quante edizioni di "Identità di Formaggio" abbiamo sviluppato in 20 anni di congresso. Latte e formaggio sono due ingredienti fondamentali della cucina italiana e non può che giovare a tutto il sistema l'approfondimento sul tema da punti di vista non ortodossi. 

Li anticipiamo di seguito, assieme a tutti i relatori della giornata che avrà luogo sabato 22 febbraio, in Sala Emerald 1, all'Allianz MiCo di Milano. 

IDENTITA' DI FORMAGGIO 2025 

11.15 Riccardo Gaspari (ElBrite, Cortina d’Ampezzo - Belluno)
Il formaggio è componente fondamentale da sempre nel percorso dello chef ampezzano, titolare con la moglie Ludovica Rubbini di quest’insegna in località Alverà, Cortina. Prima ancora, lo è il latte, «Il nostro latte», specificano nelle loro pagine web, «la materia prima per eccellenza, l’oro bianco delle nostre produzioni, viene dalla gentilezza e sorellanza delle nostre mucche». Dà forma agli splendidi assaggi del menu degustazione, ma prima ancora nei prodotti del caseificio del Piccolo Brite.

12.00 Paolo Griffa (Paolo Griffa al Caffè Nazionale, Aosta)
Ancora la montagna è il setting privilegiato del secondo relatore di giornata, Paolo Griffa e le vette valdostane che circondano il Caffè Nazionale. “Alta cucina ludica, e su questo non si scherza”, ammonisce il ragazzo, che presenta a fine pasto un ricercatissimo carrello dei formaggi, di caparbi piccoli produttori, con tome d’alpeggio dai sapori inediti.

12.45 Andrea Antonini (Imàgo dell’Hotel Hassler, Roma)
Si va invece nella Capitale d'Italia prima della pausa pranzo: protagonista sul palco sarà Andrea Antonini, chef de l’Imàgo dell’Hotel Hassler. Lì il formaggio è una cosa seria, non a caso l'insegna ha vinto il premio l premio “Carrello dei Formaggi”  a Identità Milano 2023 con questa motivazione: “Se c’è un momento del pasto che non è mai interamente italiano questo è il momento del formaggio. Bisogna dare merito a questo locale di aver eliminato ogni forma casearia straniera privilegiando le produzioni locali e nazionali nel suo carrello”.

13.30 PAUSA

15.15 Anisia Cafiero e Pasquale De Biase (Ausa, Isernia)
Latte e formaggio sono due stelle polari centrali nella definizione di cucina di questi due ex allievi di Niko Romito, che hanno aperto da poco nel cuore del Molise, ottenendo lodi e riconoscimenti immediati (come il “Premio Cucina Sostenibile” al The Fork Awards 2024). Il loro focus speciale è attorno ai vegetali ma questo non esclude di presentare in carta piatti come Pane e burro, Zuppa, pane e pecorino, Pan brioche, gelato alla vaniglia e uva nera e, sul finale, una selezione di formaggi in felice abbinamento con la pizza di granturco.

16.00 Fabio Abbattista (Abba, Milano)
Dopo una lunga esperienza all’Albereta di Erbusco, in Franciacorta, Fabio Abbattista ha aperto da poco la sua insegna a Milano, nel rampante Certosa District, in un ex pennellificio.  Un piccolo gioiello dallo stile nordico nel design, ma con il calore pugliese nel piatto. La sua filosofia è chiara: un menu fortemente stagionale, l'attenzione a piccoli produttori pugliesi e italiani, al vegetale e alla sostenibilità, anche nelle fonti lattiche.

16.45 Massimiliano Mascia (San Domenico, Imola – Bologna)
La chiusura della giornata in Sala Emerald 1 spetta a Max Mascia, chef di una delle insegne più gloriose del paese, in cui entrò a far parte a soli 14 anni, oltre un quarto di secolo fa. Il ruolo del latte? Centrale, basti solo pensare al ruolo giocato dal burro di malga e dal Parmigiano dolce nel piatto più celebre, l’Uovo in raviolo “San Domenico”, protetto da copyright. Ma è solo uno spunto di ciò che ascolteremo e assaggeremo.


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