Liguria, non solo pesto: viva i pansoti

Il pesto, assolutamente, quel trionfo di basilico, aglio e pinoli che ha stregato il mondo. Però per me, che nel cuore conservo intatti i ricordi che mi legano a Levanto, la Liguria è anche sinonimo di pansoti, meno conosciuti e sempre meno frequentati più ci si allontana dal Tigullio e dalla Riviera di Levante. Sono ravioli di magro, privi quindi di carne, ricchi di erbette e formaggio, conditi con salsa di noci. Un autentico Capolavoro italiano in cucina.

A raccontarli, nella puntata di Striscia la notizia di mercoledì 14 aprile, sono stati due giovani cuochi, Marco Primiceri e Lucia De Prai, che hanno aperto il loro ristorante a Chiavari, in piena pandemia. Ha raccontato lei, una romana che quando ha smesso di girare il mondo si è fermata tra Genova e la sua provincia:

«Sono stata per diversi anni da Quique Dacosta a Deina, non lontano da Alicante. Ed è lì che ho conosciuto Marco con il quale, trascorsi sei mesi, sono poi tornata in Italia per realizzare il sogno di avere un’insegna tutta nostra. E’ successo a Chiavari, abbiamo preso il posto di una storica tipografia. Tra permessi da avere e lavori di ritrutturazione, è passato in pratica un anno. Era il 2019, l'estate seguente eravamo pronti. No, non ci siamo mai detti ma chi ce lo ha fatto fare».

A Primiceri, le cui radici affondano nel vicino Piemonte, il piacere di raccontare i pansoti, passo dopo passo con una considerazione che me li ha fatti vedere sotto una luce diversa. Ho sempre pensato che il piacere  nascesse dalle noci, e così è

tuttora, ma quello che viene esaltato è un aspetto ben diverso: «I pansoti sanno esaltare le erbette, l’arte del foraging al giorno nostro, perfetti per valorizzare il territorio con quello che viene chiamato preboggion, una sinfonia verde forte di tarassaco, dente di leone, pimpinella, borragine».

E a livello di aromi, quale? «Non deve mai mancare la maggiorana. Formaggio? Eccome, la tradizione parla della prescinseua, in mancanza della quale si utilizza la ricotta. Noi preferiamo una caciotta della Val d’Aveto. Quanto alla salsa, noi frulliamo semplicemente le noci che addolciamo ricorrendo ai pinoli, passati leggermente in padella per tostarli».

E tutto il nuovo che i due hanno profuso in questa preparazione emerge a livello di accompagnamento: «In pratica, visto che i pansoti sono l’esaltazione delle verdurine spontanee, comprese le foglie dei papaveri rossi, noi le pastelliamo per poi friggerle e servirle in un piattino a parte, mentre le stesse verdure le disponiamo anche sopra i pansoti come un’insalatina».

Tutto molto bello, ragionato, quasi un doppio piatto che assicura un doppio piacere. E per replicare il tutto a casa, qui la ricetta dei titolari del ristorante Duo e qui, invece, la puntata.