Ravioli di cotechino, tradizione con brio

Tradizioni sì, ma con brio. L’ultimo puntata di Capolavori italiani in cucina, in onda il 29 dicembre a Striscia la notizia, ha celebrato il cotechino, superclassico piatto tra San Silvestro il 31 e Capodanno il 1° gennaio. Ma andando oltre i vari zamponi, le tante sue versioni da affettare e servire con contorno vuoi di lenticchie vuoi di purè.

Protagonista Giovanni Traversone, chef e patron con la sorella Paola, della Trattoria del Nuovo Macello a Milano, in via Lombroso, proprio davanti al vecchio macello del capoluogo lombardo. Cognome da calciatore, da esterno bravo a crossare, Giovanni è un cuoco solido, dalle idee chiare, terza generazione in quell’insegna tanto che nel servizio curato dal regista Massimo Tomagnini scorrono anche le immagini dei genitori e dei nonni che arrivarono a Milano da Genova per vendere due prodotti che oggi è ben difficile anche solo immaginarsi.

Doppio fermo immagine per Giovanni Traversone: sullo sfondo sopra, i due nonni arrivati a MIlano da Genova per vendere carbone e ghiaccio; sotto, lui e i ravioli di cotechino

A svelarci quali mai fossero, il nipote: «Vendevano carbone e ghiaccio perché nelle case non c’era ancora il gas e nemmeno i frigoriferi». Poi sarebbe stata la volta di mamma e papà che rilevarono una trattoria arrivata ai giorni nostri con la stessa anima di mezzo secolo fa, non accade spesso, soprattutto in una città come Milano.

E così eccoci alla ricetta per Striscia. Non il solito cotechino, tutti sanno come bollirlo, al massimo lo rovinano tenendo il gas al massimo. Traversone non solo si è preparato il ripieno da sé, macinando la cotenna con altre parti del maiale, per la precisione pancetta e guance, quindi due parti grasse e una magra, arricchite di un profumato mix di spezie, ma ha confezionato eleganti ravioli, poi presentati per la precisione come Ravioli di cotechino, lenticchie, cime di rapa e salsa al Gutturnio.

Uno scorcio del vecchio macello di Milano visto dalla sala da pranzo della trattoria dei fratelli Traversone, Paola e Giovanni

Ha raccontato lo chef: «Io sono partito da un cotechino preparato da me, meno grasso di quelli che si comperano in giro, soprattutto quelli industriali, e un po’ più saporito per adeguarlo a una pasta fresca all'uovo tirata al momento. Chiusi i ravioli e bolliti, li abbino a delle lenticchie rosse proposte in parte come crema e in parte fritte per dare quella concretezza, quel sapore intenso che piace. Infine delle cime di rapa che danno invece un piacevole amarognolo e così unico la Val Padana dove il cotechino è di casa a un gran sapore del Sud».

Traversone parlava dal suo locale, ma a casa uno come procede? «Innanzi tutto compero un buono cotechino, poi lo metto a bollire infilzandolo prima con tre, anche quattro stuzzicadenti che lascio dentro perché il grasso spurghi piano e bene. Attenzione: il cotechino va messo a bollire in acqua fredda, altrimenti la membrana si spacca. Guai se bolle già».

Siamo all’impiattamento: «Il tocco in più, rispetto alla crema di lenticchie, a quelle fritte e alle cime di rapa è una classica mostarda di zucca un po’ piccantina per via dell’essenza di senape, una classica mostarda mantovana che dispongo a tocchettini vicino ai ravioli così il loro piccante contrasta, toglie il grasso del cotechino. E la salsa di Gutturnio come gran finale».

Tipico a cavallo di due annate, il cotechino è perfetto lungo un intero inverno. Qui la ricetta di Giovanni Traversone e qui la puntata che la celebra.