Jacopo Mercuro
Carpaccio, midollo, cavolo nero e betulladi Antonia Klugmann
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Tradizioni sì, ma con brio. L’ultimo puntata di Capolavori italiani in cucina, in onda il 29 dicembre a Striscia la notizia, ha celebrato il cotechino, superclassico piatto tra San Silvestro il 31 e Capodanno il 1° gennaio. Ma andando oltre i vari zamponi, le tante sue versioni da affettare e servire con contorno vuoi di lenticchie vuoi di purè.
Protagonista Giovanni Traversone, chef e patron con la sorella Paola, della Trattoria del Nuovo Macello a Milano, in via Lombroso, proprio davanti al vecchio macello del capoluogo lombardo. Cognome da calciatore, da esterno bravo a crossare, Giovanni è un cuoco solido, dalle idee chiare, terza generazione in quell’insegna tanto che nel servizio curato dal regista Massimo Tomagnini scorrono anche le immagini dei genitori e dei nonni che arrivarono a Milano da Genova per vendere due prodotti che oggi è ben difficile anche solo immaginarsi.
Doppio fermo immagine per Giovanni Traversone: sullo sfondo sopra, i due nonni arrivati a MIlano da Genova per vendere carbone e ghiaccio; sotto, lui e i ravioli di cotechino
E così eccoci alla ricetta per Striscia. Non il solito cotechino, tutti sanno come bollirlo, al massimo lo rovinano tenendo il gas al massimo. Traversone non solo si è preparato il ripieno da sé, macinando la cotenna con altre parti del maiale, per la precisione pancetta e guance, quindi due parti grasse e una magra, arricchite di un profumato mix di spezie, ma ha confezionato eleganti ravioli, poi presentati per la precisione come Ravioli di cotechino, lenticchie, cime di rapa e salsa al Gutturnio.
Uno scorcio del vecchio macello di Milano visto dalla sala da pranzo della trattoria dei fratelli Traversone, Paola e Giovanni
Traversone parlava dal suo locale, ma a casa uno come procede? «Innanzi tutto compero un buono cotechino, poi lo metto a bollire infilzandolo prima con tre, anche quattro stuzzicadenti che lascio dentro perché il grasso spurghi piano e bene. Attenzione: il cotechino va messo a bollire in acqua fredda, altrimenti la membrana si spacca. Guai se bolle già».
Tipico a cavallo di due annate, il cotechino è perfetto lungo un intero inverno. Qui la ricetta di Giovanni Traversone e qui la puntata che la celebra.
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi