La pizza Viola fa notizia a Striscia

Da Berberè, i fratelli Aloe hanno sostituito la passata di pomodoro con una crema di barbabietole. Niente mozzarella, si usa la feta. Per un tocco in più tanto peperoncino

12-12-2020

Mercoledì 9 dicembre a Striscia la notizia è tornata la pizza, un Capolavoro italiano in cucina che ha poco da spartire con il comune sentire con la bandiera della tavola tricolore. Matteo Aloe, titolare con suo fratello Salvatore di Berberè, 13 insegne tra Bologna, Torino, Milano, Firenze, Roma e Londra, ne ha in carta una davvero insolita, che ha spinto Enzo Iacchetti a presentarla come la pizza della Fiorentina suscitando lo stupore di Ezio Greggio, sono loro i nuovi presentatori del programma di Antonio Ricci: «la pizza della Fiorentina? La Fiorentina non è una pizza». Invece lo è.

La viola è tante cose, come ho ricordato in apertura di servizio: un colore. una squadra di calcio, è la ribellione, è la musica ma grazie ai fratelli Aloe è pure una

Matteo e Salvatore Aloe, sotto con la brigata di una delle loro tredici pizzerie

Matteo e Salvatore Aloe, sotto con la brigata di una delle loro tredici pizzerie

pizza, una storia molto bella anche perché nella ricetta non ritroviamo né la mozzarella né il pomodoro, che sono le colonne di Ercole della pizza stessa. Tutto ruota attorno alla barbabietola. Ci arriveremo.

Gli Aloe arrivano dalla Calabria, da Catanzaro. Per entrambi studi di economia a Bologna, primo indirizzo noto a Castel Maggiore, poco fuori il capoluogo emiliano, in un centro commerciale, una pizzeria che dieci anni fa hanno battezzato Berberè, perché? La parola a Matteo: «Perché berberè è una spezia, etiope tanto che a volta prenotano pensando di trovare da noi la cucina del Corno d’Africa. Abbiamo scelto questo nome per dare un po’ di aria nuova. Visto che è composta da un insieme di spezie diverse, in fondo come accade con il

curry, intendevamo porre maggiore attenzione all’ambiente, agli impasti rispetto alla media delle pizzerie di una decina di anni fa, far sapere che eravamo un mix di professionalità».

Facile o difficile pensare a un nuovo percorso nel mondo della pizza? «Noi crediamo nelle nostre scelte. Il nostro impasto è solo con lievito madre, le farine sono integrali e giochiamo un po’ con gli ingredienti. Ci sono le pizze superclassiche e quelle più nostre, più creative, compresa una con il salamino piccante che mangio sempre. E la serviamo tagliata a spicchi per invitare le persone a condividere e, quindi, ad assaggiare più gusti. Soprattutto, da Berberè seguiamo le stagioni».

Una curiosità: siete a Londra, come prendono i londinesi la vostra filosofia? «I londinesi sono gente da sempre molto aperta e quindi sono facilmente conquistabili se si fa qualcosa di buono».

E la pizza Viola, come è nata? «E’ nata pensando a una proposta vegana, essenziale. Divide perché o è amata o è ignorata, soprattutto fin quando non abbiamo aggiunto la feta. Certo, non è più vegana ma così contrastiamo il dolce della barbabietola, i porri da soli non bastano. E’ facile da fare pure a casa visto che è facile trovare le barbabietole già cotte al vapore senza aggiunta di nulla, basta frullarle e usarle al posto della passata di pomodoro per fare la base da mettere poi in forno. Nel frattempo salteremo i porri in un po’ di olio, giusto cinque minuti e un goccio di acqua se le desideriamo un po’ più morbidi. All’uscita della base dal forno, aggiungeremo i porri, la feta sbriciolata e un po’ di olive neve».

Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti in studio a Striscia la notizia

Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti in studio a Striscia la notizia

Ma il forno, la sua temperatura? Da Berberè attorno ai 350°, per la pizza napoletana cento in più ma a casa non si superano i 250, come fare? «Di solito, in cottura casalinga non bisogna superare i 12 minuti e avere un occhio attento perché i forni sono diversi tra loro e reagiscono in maniera diversa». Segnato.

Una curiosità finale: se si vuole dare più forza al sapore, pepe o peperoncino? «A Londra ho imparato a mangiare molto piccante, ma anche da buon calabrese. Quindi aggiungerei tanto peperoncino».

E cliccando qui troverete la ricetta della pizza Viola, qui invece la puntata.


Rubriche

Capolavori Italiani in cucina