La torta di mele e rosmarino di Ernst Knam ha stregato Ficarra e Picone

Mercoledì 2 dicembre i Capolavori italiani in cucina sono tornati a sintonizzarsi sul lato D grazie a Ernst Knam e alla sua strepitosa Torta di mele e rosmarino che, qualche giorno dopo, avrebbe anche profumato i camerini di Striscia la notizia a Cologno Monzese. Prima però la parola al protagonista.

La storia di Knam, il suo inizio, è comune a quello di milioni di tedeschi per i quali il viaggio in Italia è quasi d’obbligo. Il suo però non è ancora terminato. Classe 1963, il prossimo 26 dicembre compirà 57 anni: «Arrivai in Italia a 26. Avevo imparato già inglese e francese, mi mancava l’italiano e poi, dopo numerosi ristoranti stellati in giro per il mondo, volevo fare un’esperienza in un tre stelle. Per la lingua scelsi Venezia. Scrissi a Cipriani ma non mi rispose, scrissi pure al Bauer e anche da lì nessuna risposta però alla fine sposai una veneziana, che divenne la Frau Knam, e così posso dire che in qualche modo sono stato a Venezia. Mi rispose invece Gualtieri Marchesi e così ho lavorato da lui per tre anni». Inizio anni Novanta a Milano.

Quando Marchesi chiuse in Bonvesin de la Riva, Knam aprì la sua insegna in via Anfossi dove, stranissimo ma vero, non propone né brioches né piccola pasticceria: «Come mai? Perché con tutta la passione che nutro per questo mestiere lo considero un’arte, però è anche un negozio commerciale e alla fine, con 35 dipendenti, devi produrre un utile. Lo vedo come un albero, i rami secchi vanno tagliati. Se io aprissi un bar un caffè costerebbe un euro, 1 e 20, e una brioche tra l’euro e l’euro e mezzo; i pasticcieri dovrebbero iniziare a lavorare presto la mattina e sarebbe tutto straordinario; poi il passaggio dove sono io è pochissimo e alla fine produrrei un disutile, non un utile. Avrei un bilancio in rosso e non va bene».

Per Ernst va bene un altro percorso: “Un chilo di torta lo produco in venti minuti e se non la vendo oggi, posso venderla domani». Come ad esempio la Torta di mele e rosmarino: «Nacque per caso negli anni Novanta. Siccome abbiamo sempre tantissima materia prima a disposizione, da buon tedesco tengo tutto

ordinato, in frigorifero ho le spezie qui, la frutta lì, le erba là… Sì, tengo in frigo anche le spezie. Un giorno qualcuno ha messo il rosmarino accanto vicino alle mele, sbagliando. Il rosmarino deve stare a destra e non diritto davanti a te dove dove stanno le mele. Ho visto l’errore, mi sono avvicinato e ho sentito questo profumo. Poteva essere un buon abbinamento».

Da un errore, un’ottima scelta: «Presi il rosmarino, presi e le mele e  comincia a fare un po’ le prove e così è nata questa torta. Usai caramello salato e burro salato. Poi ho messo dentro al frullatore il rosmarino e inserii questa polvere nel frangipane così questo profumo di rosmarino viene ancora più fuori. Mi piacque e la dedicai a frau Knam».

Seguirà, come da copione, la ricetta e il ritorno in studio, dove Ficarra e Picone si sono divertiti a tirarmi le orecchie, soprattutto il primo: «Perché lo ringrazi? Non lo senti che ormai ci prende in giro? Dice a voi studio, a voi la linea. Cioè lui si tiene la torta e a noi dà la linea. La devi mandare una torta, una fetta almeno che ce la dividiamo, un morso ciascuno».

Scettico Picone: «Meglio se ne mandi due, perché lui dice che una ce la dividiamo, poi però se la tiene tutta lui, lo conosco, fa così da anni». Deciso Ficarra: «Allora facciamo tre». E le torte arriveranno come ricordato nella puntata di venerdì scorso dallo stesso Ficarra: “Posso fare un ringraziamento personale al pasticciere Ernst Knam? Ha mandato la torta, quella che Paolo Marchi si stava mangiando, lui l’ha scansata e ce l’ha mandata. Grazie di cuore».

Come sempre, troverete la ricetta del capolavoro della settimana cliccando qui, mentre qua ecco il servizio dedicato alla torta di mele del tedesco.