Negrini e quel capolavoro di pizzoccheri

Lo chef di Aimo e Nadia è nato a Caspoggio in Valtellina, la persona giusta per raccontarci i segreti di un primo ricco, che merita di essere amato anche fuori dalla provincia di Sondrio

07-02-2021

I pizzoccheri non sono solo un Capolavoro italiano in cucina, da poco celebrato in Striscia la notizia. A me evocano Caspoggio e Chiesa Valmalenco, mio padre Rolly e il suo lungo frequentare quell’angolo di Valtellina perché stregato dall’incredibile numero di talenti sciistici nati nel secondo dopoguerra e via via emersi ai massimi livelli agonistici. Ne ricordo uno su tutti: Ilario Pegorari, morto in un incidente d’auto in Nuova Zelanda nell’agosto 1982 quando già era diventato allenatore degli slalomisti azzurri. Purtroppo da diversi anni lo sci non ha più spazio nelle attività di questo comune di poco meno di 1500 anime come

mi capita di ricordare anche con Alessandro Negrini, caspoggino, chef del Luogo di Aimo e Nadia, nonché dei due locali satellite, Voce (dove i pizzoccheri sono in carta) e Bistro.

I pizzoccheri hanno stregato gli ascoltatori di Striscia la notizia proprio grazie a lui, che alcuni anni fa venne aspramente rimproverato dai suoi corregionali per avere criticato le scorciatoie imboccate a livello di enogastronomia e ristorazione. Capita un po’ ovunque in Italia: c’è sempre una via maestra, diverse rette vie e, tutt’attorno, anche le vie furbe.

Siamo davanti a un primo che per noi italiani è il cardine di ogni pasto come si deve. Proprio Negrini, a una edizione di Identità Golose, disse che «se in Italia, in un menù degustazione, ti servono 18 piattini e mai un carboidrato, hai mangiato 18 antipasti». E i pizzoccheri, che hanno la loro capitale a Teglio dove ha sede la loro Accademia, è un superbo e ricco piatto unico, noto ovunque nel Buon Paese ma ben poco preparato lontano dalla Valtellina. Già nella contigua Valchiavenna, i pizzoccheri diventano dei gnocchetti bianchi che ricordano gli spaetzli.

La parola ad Alessandro: «Punto di partenza le materie prime, che devono essere di qualità. Due farine per l’impasto, quella di grano saraceno e quella di frumento doppio zero, niente uova e niente sale; quindi il formaggio, il Latteria

ma va bene anche il Casera, mai il Bitto, burro, verze, patate e aglio, alla fine anche un po’ di grana».  

E adesso il procedimento: «Subito un consiglio: usate acqua a 50 gradi così l’amido del grano saraceno si scioglie e l’impasto diventa più solido. Secondo consiglio: è importante che la farina di grano saraceno sia burattata bene, setacciata fine con attenzione. Spianato l’impasto, dobbiamo ottenere come delle corte tagliatelle, lunghe quattro o cinque dita della nostra mano».

Siamo al momento di cuocerle: «Metteremo tutto a bollire in un’unica pentola così preserveremo le proprietà nutrizionali delle verze, delle patate e così via. Per prime verseremo le patate, poi le verze e guai dimenticarsi il sale, io consiglio 10 grammi per litro d’acqua perché in un piatto ricco di formaggio la salatura va curata con attenzione. Dopo ancora i pizzoccheri, che sono una pasta fresca e quindi non devono stare ore a bollire. Appena pronti, scoliamo ben bene tutto assieme per adagiare verze, patate e pasta in una marmitta calda. E’ il segreto di mia nonna quello di sistemare la zuppiera o il coccio sopra la pentola di acqua ancora calda perché sciolga il formaggio. Tanti pensano che il latteria si

sciolga quando uno vi versa sopra il burro fuso con gli spicchi d’aglio. Non è affatto vero, non basta. Per questo la marmitta, una volta messa al caldo, va coperta con uno strofinaccio così il tutto si amalgama bene. Un po’ di grana grattugiato, guai bruciare il burro, che deve essere color nocciola e via a tavola a servire».

Bontà netta e piena, la cui ricetta è riportata qui nel sito di Striscia, con la puntata che può invece essere vista o rivistacliccando qui.