All’apparenza è una pasta al nero di seppia il Capolavoro italiano andato in onda martedì scorso, 2 marzo, a Striscia la notizia, un classicissimo della cucina di mare dai contenuti però nuovissimi. Tutto merito di Gianfranco Pascucci, classe 1970, che, a inizio del nuovo secolo, rilevò la trattoria aperta dal nonno dopo la fine delle seconda guerra mondiale che suo padre aveva ceduto in gestione. Passo dopo passo, l’ha portata sempre più in alto.
La parola allo chef-patron del
Porticciolo: «Siamo davanti all’Isola Sacra di Fiumicino. Il mare? Per me è fondamentale, lo trovo appassionante. Vivo di mare, lo adoro, vivo dei sapori che il mare sprigiona. Il mio nero di seppia è speciale? Lo chiamo
Un mare di plastica perché cambia rispetto alla tradizione, viene proprio fatto in una maniera tecnicamente diversa rispetto al semplice nero e in più assume un valore sociale perché porta davanti a tutti, proprio mentre lo si mangia un tema attualissimo come quello dell’inquinamento del mare».
E il segreto, qual è? «Non è più un sugo fatto con l’inchiostro, bensì tutto un gioco di incastri. Si fa un brodo di seppia con gli scarti della seppia. Poi, con lo scarto del brodo, si fa un burro di seppia e poi, all’ultimo, viene aggiunto del nero perché questa sensazione iodata di mare è bellissima. Tutto all’ultimo momento, senza che il nero cuocia troppo».
Ma perché Un mare di plastica? In effetti qualcosa si muove sopra la pasta: «E’ una finta plastica, è un obulato, sottilissimi fogli trasparenti ricavati dall’amido delle patate per fini alimentari. L’idea mi venne per via della sabbia nera che abbiamo a Focene. Un giorno successe che un bambino costruiva un castello di sabbia e un sacchetto di plastica vi si è appoggiato sopra e si muoveva e con mi ha portato a pensare all’obulato che può ricreare l’effetto inquinante della plastica».
Missione perfettamente riuscita, con un’ultima curiosità: cosa si beve sul nero di seppia?
Pascucci ride di gusto: «Si bevono tante belle cose. Io adoro i vini di mare, le uve che crescono sulle prime coste marine, quindi i Vermentini, il Grillo, tutti quelli che vantano una forte influenza del mare stesso si sposano benissimo al mio piatto».
Chi desiderasse provare l’accostamento, o anche solo preparare una formidabile ricetta, la troverà qui, con la puntata a questo link invece.
