Mare di plastica, il colpo ad effetto di Gianfranco Pascucci

Il mare si distende e poi si ritira, in lontananza s'intrecciano voci di uccelli marini, l'aria salmastra esala pino e mirto, sole e alghe. Milano scompare, si dilegua nella spuma di un'onda che va e, alla battigia, incontra l'uomo che ha fatto del mare un compagno fedele, una storia di ricordi, competenza. Non solo una cucina di pesce quindi, ma una cucina di mare che vede oltre una buona grigliata, il fritto misto o un'acqua pazza. La sua è una cucina che interpreta i fondali e la superficie dell'acqua, spiaggia e pineta: un tuttotondo che incanta i sensi annullandone i confini. 

Una cucina da amare quella di Gianfranco Pascucci del pluripremiato Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (con tanto di stella, forchette e cappelli a testimoniarlo), un ristorante che, nella cornice di Identità di Pasta, presenta al pubblico di via Romagnosi un classico dall'anima nuova: una pasta al nero di seppia (propriamente uno Spaghettino Senatore Cappelli firmato Monograno Felicetti).

Ma cosa rende quest'everblack così diverso al Porticciolo? Si parte prima di tutto da un profondo rispetto del ritmo della natura che ha qualcosa di buono e diverso per ogni momento. Ciò detto, il quid è una conoscenza viscerale della materia prima reperita quasi esclusivamente nel mare di casa, lo stesso che il nonno di Gianfranco viveva e offriva ai gitanti del litorale laziale: quando il mare ti regala una seppia perfetta, lo chef ha il potere di darle nuova vita.

Sfruttare ogni singola parte non è, quindi, solo una questione di recupero, bensì offrire al sapore un nuovo spazio per esistere: un fegato di seppia sublima una 'aglio e olio' (nota dello chef). Ali e tentacoli, apparentemente inservibili in una simile preparazione, vengono invece in parte rosolati in padella e affogati nel brodo profumato al pepe rosa, all'anice stellato, al cardamomo; in parte vengono essiccati su un letto di sale per finire, anch'essi, nell'infuso di mare stabilendo così, una naturale salinità.

Fase due: burro, in una doppia lavorazione, alla seppia e al basilico con succo di limone. Il burro ammorbidisce la carica marina della seppia che spesso intimidisce a tavola per il suo concentrato di gusto, e diventa qui il fondamento di una mantecatura più fluida e leggera del nero, una vernice lucida che trattiene i freschi sentori del Mediterraneo e tutta l'aromaticità della sua macchia.

E ora veniamo alla pasta: il formato, la varietà, la cottura incidono nella proiezione finale del piatto. Nel nostro caso la pasta, piuttosto che una cottura, subisce una rapida reidratazione che avviene in un sorso di mare, nel brodissimo di seppia. Stupisce persino Cristina Dallapiccola, direttore marketing del gruppo Felicetti, quanto studio e ore un cuoco possa impiegare per fare sempre più suo uno degli ingredienti più usati nelle case italiane. Un impegno che il pastificio più alto d'Europa contraccambia con una materia prima d'eccellenza lavorata in uno stabilimento quasi del tutto autosostenibile. 

L'opera va a completarsi: i totanelli cuociono appena 3 minuti al vapore, la loro consistenza si confonde con quella del burro, e in bocca ricevi pari intensità di quando succhi la testa di un gambero. Una pennellata di iodio, il nero quasi crudo, i burri, qualche fiore di tagete e la portulaca. Poi un ricordo. Gianfranco passeggia al mare; c'è la sabbia nera, un legnetto bruciato e una busta di plastica. La cucina di Pascucci è anche suggestione e così porta nel piatto persino la plastica, un obulato. Denuncia e memoria: Mare di plastica - questo il titolo del primo al nero - è un invito rivolto all'uomo perché impari a convivere con la plastica e a non invadere la bellezza dei nostri fondali. Ma è anche la memoria di un bambino, l'abitante di un'isola deserta, che a riva aspetta un segno di civiltà giungere dall'orizzonte. 

Quel bambino ora è un grande cuoco in grado di portare a galla di ciascuno di noi le memorie più timide del nostro passato, al mare.