Brunner-Candiano: l'abbraccio Nord-Sud nel segno dell'armonia, con Relais & Châteaux

Un viaggio delizioso dal Nord al Sud del (Bel)Paese, un abbraccio di armonie gustative che ha toccato gli estremi della nostra Penisola, un matrimonio tra due luoghi del sapore che distano 1.545 chilometri l'uno dall'altro, a farli in auto ci si mettono 16 ore e 30 minuti dice Google Maps (ma a una condizione: aver rapidamente un traghetto a disposizione per passare lo Stretto di Messina). I Delicious Journeys, ossia la settimana gastronomica di Relais & Châteaux a Identità Golose Milano che ha visto quattro coppie di chef italiani dell’associazione alternarsi in cucina proponendo agli ospiti dei menu d'eccellenza, si sono conclusi nel modo più divertente possibile, con una cena ad altissimo livello di qualità. Ad officiarla, gli chef Reimund Brunner del ristorante Anna Stuben al Gardena Grödnerhof Hotel & Spa di Ortisei (Bolzano) e Vincenzo Candiano della Locanda Don Serafino di Ragusa Ibla.

Mondi diversi allo stesso fornello. Non diremo - sarebbe sciocco - che Brunner e Candiano abbiano fuso insieme le loro personalità, così diverse, afferenti a realtà tanto differenti; non diremo che come per magia si siano ritrovati a compitare lo stesso alfabeto dell'aroma; diremo però che, nella differenza stilistica, è stato proprio lo stile ad accomunarli, ossia quella predisposizione alla finezza, alla soavità dei bocconi, all'armonia delle preparazioni - sia in termini estetici che palatali - che è cifra di fondo di chi lavora bene a così alto livello, e forse è anche fil rouge delle esperienze gastronomiche targate Relais & Châteaux, e noi al primo hub internazionale della gastronomia ne abbiamo semplicemente avuto una conferma.

Scriviamo sulla Guida Identità Golose 2023, fresca fresca di presentazione:

Da queste parti, Reimund Brunner, il cui percorso professionale si è svolto principalmente tra gli stellati di Monaco di Baviera e le valli altoatesine, è più di una certezza. Offre sempre spunti interessanti e non solo legati al territorio alpino.

E ancora, parlando invece dell'indirizzo siculo:

L'eleganza classica della cucina di Vincenzo Candiano è una rassicurante stella polare. La sua cucina rifugge ogni istrionismo e riesce a centrare una vena di romanticismo, di malinconia persino, che lo mette subito in connessione con gli ospiti.

Poli opposti che trovano sintesi di pensiero culinario, nella misura che abbiamo abbiamo detto. Di sicuro il menu composito che i due chef hanno presentato si è sviluppato per note acute, i due piatti centrali, ossia la prima (Brunner) e seconda (Candiano) portata, più dirompenti all'assaggio, più maiuscole; e note gravi, l'antipasto (Brunner) e il dessert (Candiano), più soffuse, delicate, che sono anche quelle che abbiamo preferito, dovessimo fare una assurda classifica del buono.

E dunque: eccellente per soavità, eleganza, quasi cremosità la Trota locale, radice di prezzemolo e terra di senape, ossia il pesce appena marinato con la sua salsa, poi chips croccante della sua pelle fritta, terra di senape, semi cotti di senape e olio alla radice di prezzemolo.

Cresciamo d'intensità con Ravioli di agnello della Val di Funes presidio Slow Food, fagiolini e il suo fondo, con crumble di pane, germogli freschi e uno squisito prosciuttino di agnello sul fondo, piatto già più muscoloso ma rinfrescato dalla componente vegetale.

Ovviamente davvero piene, golose, fondenti e suadenti le Guancette di suino nero dei Nebrodi brasate agli agrumi con erbe selvatiche dell'altopiano ibleo, tripudio aromatico come dev'essere.

Finale invece di nuovo soffuso, gentile, di altissimo livello: Cassata di ricotta con sorbetto di peperoni e fragoline, sopra c'è una gelificazione di latte di mandorla e pistacchi con creme di frutta candita. Decisamente un grande dessert.