L'Hub spedisce la prima cartolina golosa da Messina, con i piatti di Luca Miuccio e Lillo Freni

Destinazione Messina: il navigatore ideale di Identità Golose Milano, sebbene la cucina e le sale ristorante restino saldamente in via Romagnosi 3 a Milano, per due sere ha condotto tutti noi verso la Sicilia di Nord Est, in una splendida città, dalla lunga storia, affacciata sul mare e sul tanto citato Stretto. 

Un viaggio reso possibile, e materialmente molto goloso, dalla presenza nell'Hub di quattro membri messinesi dell'associazione Ambasciatori del Gusto, espressione dell’eccellenza della ristorazione e della pasticceria italiana, di cui fanno parte cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri: coloro che attraverso il proprio mestiere si sono distinti nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano, riuniti per fare impresa, in Italia e nel mondo.

Quattro rappresentanti del gusto e delle eccellenze gastronomiche di Messina e della sua terra, divisi su due serate: mercoledì 29 e giovedì 30 marzo. La prima delle due cene ha avuto come protagonisti Luca Miuccio dal Il Giardino degli Ulivi al Grand Hotel San Pietro di Taormina, Lindbergh Hotel di Taormina (Messina) e Lillo Freni, dalla Pasticceria Freni, che si trova proprio a Messina, mentre per la seconda, giovedì 30 marzo saranno con noi Pasquale Caliri, chef della Marina Del Nettuno Yachting Club di Messina e Francesco Arena, dal Panificio Francesco Arena, sempre a Messina. 

Ma quali sono le caratteristiche principali della cucina messinese? In Italia godiamo di un incredibile, infinito, mosaico di stili, di usanze, di tradizioni. E in una regione ricca gastronomicamente come la Sicilia, è particolarmente vero: basta spostarsi di qualche decina di chilometri, per trovare nuovi sapori, ricette diverse, altre identità. 

Dopo la prima cena messinese a Identità Golose Milano ne abbiamo chiacchierato con gli chef che hanno firmato i piatti: tre portate salate per Luca Miuccio, un pre-dessert e un dessert per Lillo Freni. Quest'ultimo prosegue con passione e impegno le tradizioni di famiglia, nella pasticceria fondata dal padre Giuseppe. E' stato lui a darci le sue prime risposte sull'identità gastronomica di Messina.

«La Sicilia ha una sua identità propria, da questo punto di vista, arricchita dalla grande quantità di materie prime che il nostro territorio ci mette a disposizione. Io sono molto legato a Messina, che credo abbia molto da offrire, a partire dalla sua ospitalità e dal gusto per la convivialità. Ci distingue, forse, la capacità e la voglia di andare oltre la ripetizione all'infinito della tradizione: che rispettiamo, ma ci piace variare, interpretare, innovare. Abbiamo specialità amatissime, come la focaccia messinese, che credo non manchi mai nelle case di chi vive in città. Abbiamo un pesce spada straordinario, diverso dagli altri per le caratteristiche che assume nuotando nelle acque dello Stretto».

Lillo Freni è un pasticciere molto apprezzato a Messina e in tutta la Sicilia, ci ha presentato un dessert che è un riassunto delle tradizioni siciliane: Quattro atti: Cannolo siciliano, cassata siciliana, pignolata messinese, torrone gelato. Ma anche un pre-dessert dal gusto più contemporaneo, che giocava sulle sfumature di profumi e consistenze: Sfera Eoliana: Cremoso alla Malvasia con arancia e capperi canditi, su terra di cioccolato di Modica e riduzione di Malvasia. Come non chiedergli di raccontarci anche la sua interpretazione della pasticceria siciliana, e messinese in particolare?

«Io passo per tradizionalista - ci ha detto sorridendo -. Sono in effetti un custode delle tradizioni, ma come dicevo prima questo non mi impedisce di essere un innovatore. Senza mai tradire le radici da cui provengo. Chiaramente, se vengo a Milano in una serata come questa, non posso esimermi di presentare un dolce composto dalle creazioni più identitarie, come la nostra Pignolata, che studio tutti i giorni per raggiungere la perfezione, o come il Torrone gelato, che volevo proprio farvi assaggiare (e ne valeva la pena!, ndr). La Sfera ha uno spirito più contemporaneo, ma attenzione: tutti gli ingredienti ci riportano ai sapori e agli ingredienti della nostra terra, ecco il fulcro della mia visione della pasticceria».

Diversa è la storia di Luca Miuccio, nato nella splendida Taormina, centro turistico tra i più apprezzati di tutta Italia. Si trova in provincia di Messina, ma ha una sua identità propria. Così quando gli poniamo la medesima domanda fatta a Freni, sembra quasi smarcarsi... «Non sono proprio di Messina, oltre a essere nato a Taormina ho vissuto buona parte della mia vita nel catanese, che in tanti considerano molto diversa da Messina per le caratteristiche della sua cucina. Soprattutto mi sono formato lavorando a Taormina, che è un luogo in cui arrivano chef di estrazioni molto diverse tra loro, per via del turismo. Poi ho lavorato anche all'estero: nella mia cucina si incrociano molte influenze diverse, ma per me è importante rimanere legato alla terra in cui vivo. E dove presto, nella stagione che sta iniziando, avrò il grande piacere di aprire, sempre nell'ambito del Grand Hotel San Pietro di Taormina, Lindbergh Hotel, un nuovo ristorante gastronomico, in cui esprimere al meglio le mie idee».

Il suo primo piatto, Ricciola alla brace con carbonella di mandorlo e umami di pomodoro, ha proposto un'interpretazione molto essenziale della cucina di pesce, con la ricciola presentata nella sua purezza, profumata dalla carbonella di mandorlo. A ispirare questo piatto, una storia del passato: «Quando il pesce non era cosa per tutti, dalle nostre parti c'erano ragazzi che si ingegnavano per convincere i pescatori a regalare loro qualche pesce. Allora si presentavano con un intingolo, a base di pomodoro alla brace ed erbe, da usare per arricchire il pesce. In questo caso io ho giocato con due consistenze diverse del pomodoro, concentrandone il gusto al massimo».

Il Plin di segale “irmana” ripieno di ricotta di pecora, crema di fave e bottarga si è dimostrato un piatto di golosità immediata, rotondo e appagante. A dargli carattere, e profondità territoriale, l'uso di un ingrediente come la segale "irmana", un'antica varietà di questo cereale, che cresce ad altitudini piuttosto elevate e viene infatti coltivato sull'Etna. Per ottenerne una pasta morbida e setosa come quella presentata da Luca Miuccio serve chiaramente esperienza e sensibilità, che non mancano certamente allo chef di Taormina. 

A chiudere il percorso salato un delizioso Agnello da latte glassato con crudo di gambero rosso, limone candito, foglia di quercia saltata. Al primo assaggio spicca una carne siciliana di grande qualità, profumata e delicata, cotta con maestria a bassa temperatura. Ad accompagnare questa materia prima di eccellenza, la dolcezza del gambero rosso, l'acidità misurata del limone interdonato, altra coltivazione tipica del messinese, proposto candito, e poi ancora la consistenza fornita dalla foglia di quercia. Alla base, un estratto di carrube, anche in questo caso un ricordo del passato: «Anni fa in Sicilia si usava fare il filetto alla Gattopardo, con una salsa a base di cioccolato di Modica. Chi non si poteva permettere il cioccolato, usava le carrube, sfruttandone alcune caratteristiche simili».

Luca Miuccio da Il Giardino degli Ulivi al Grand Hotel San Pietro di Taormina, Lindbergh Hotel di Taormina (Messina) e Lillo Freni, dalla Pasticceria Freni, sono stati gli accompagnatori della prima tappa del nostro viaggio a Messina: se siete ancora in tempo a partire, potete partecipare anche voi alla seconda tappa giovedì 30 marzo con Pasquale Caliri, Marina Del Nettuno Yachting Club di Messina, e Francesco Arena, Panificio Francesco Arena, prenotando il vostro tavolo sul sito ufficiale dell'Hub.