Matteo Metullio e Davide De Pra: il loro menu per i Delicious Journeys di Relais & Châteaux a Identità Golose Milano

Sono dieci anni che lavorano fianco a fianco, raccogliendo meritati successi, crescendo insieme e costruendo un sodalizio umano e professionale: sono Matteo Metullio e Davide De Pra, che ieri hanno firmato il menu della seconda serata di Delicious Journeys, la settimana gastronomica di Relais & Châteaux nell'hub di Identità Golose Milano.

Premiati Migliori Chef 2022 per la Guida di Identità Golose (di cui tra pochi giorni, lunedì 27 marzo, sarà presentata la nuova edizione), Metullio e De Pra dal 2019 sono a Trieste, impegnati a curare la ristorazione dell'Hotel Duchi d'Aosta, associato Relais & Châteaux,  e del ristorante gourmet dell'hotel, l'Harry's Piccolo, due stelle Michelin conquistate in tre anni. Trieste è la città di Matteo Metullio, uomo di mare che in montagna ha scritto le prime pagine importanti della sua carriera, là dove conobbe il suo socio Davide De Pra: erano in Alta Badia, a La Siriola, di cui Metullio diventò lo chef a 24 anni, mentre De Pra era il sous. Due stelle in pochi anni anche lì, prima di abbracciare, insieme la sfida triestina. 

Il 2023 non è solo un anno importante per il decimo anniversario della collaborazione tra i due, ma è anche, ascoltando le parole di Metullio, arrivato a Milano per la cena speciale nell'Hub, un anno finalmente di piena ripresa dopo le tre stagioni difficili di cui ben sappiamo: «Ne parlavo anche con Edoardo Traverso e con i ragazzi della sua brigata, con cui peraltro mi sono trovato meravigliosamente: questi primi mesi del 2023 ci stanno riportando ai livelli di lavoro pre-pandemia. In una città come Trieste, peraltro, non abbiamo nemmeno grandi problemi legati al personale: io credo dipenda anche dal fatto che l'Italia è soprattutto fatta di provincia e di città non molto grandi, come può essere appunto Trieste. Milano è un caso a parte, che ora sta attraversando anche un aumento veritiginoso dei prezzi di ogni cosa che sembra di difficile gestione».

«Abbiamo iniziato - prosegue nel suo racconto Metullio - con dicembre 2022 a vedere il ritorno dei pranzi e delle cene aziendali per il Natale, con ritmi e presenze che non si registravano dal 2019. Stiamo lavorando tanto e ne siamo felici, anche perché siamo sostenuti da una proprietà che crede in noi e che sta costruendo con noi degli importanti progetti di crescita. All'Harry's Piccolo stiamo lavorando sempre di più sui nostri due menu degustazione, per quanto ci sia anche la scelta alla carta. Uno, Mare Mare, come dice il titolo è dedicato a quel rapporto molto forte che Trieste ha con il mare e i suoi prodotti. L'altro, invece, è L'Incontro: un menu che racconta questi dieci anni di collaborazione tra me e Davide. Un percorso di piatti in cui facciamo incontrare il mare e la montagna, giocando con questo incrocio che c'è stato tra noi: prima io da uomo di mare sulle montagne, ora con lui da uomo di montagna in riva al mare».

La serata di mercoledì 22 marzo è stata la seconda di quattro dedicate a Delicious Journeys, in collaborazione con Relais & Châteaux: il concetto ispiratore è il ruolo cruciale della cucina: volano importante di conoscenza e scoperta della storia e delle tradizioni di un luogo, ma anche strumento di valorizzazione dei singoli e dei loro talenti, sostegno al tessuto sociale ed economico e leva per prendere concretamente posizione su temi che toccano il futuro del nostro pianeta, come la crisi climatica e le disuguaglianze sociali. Nel 2014 Relais & Châteaux ha presentato all'UNESCO il suo Manifesto "per un mondo migliore" con 20 impegni per "preservare la diversità delle cucine e dell'ospitalità, condividere la nostra passione per tutto ciò che è buono e bello e lavorare insieme per creare un mondo più umano". Da allora monitora i progressi dei suoi associati in materia di acquisti responsabili, protezione della biodiversità, certificazione ambientale, politiche sociali e conservazione del patrimonio culturale. A fine 2022 ha reso noti i risultati del suo primo Report di Sostenibilità, e ha fissato degli obiettivi ambiziosi al 2025 e al 2030 intorno a 15 obiettivi chiave, riassunti in 3 pilastri: azioni per il clima, in cucina e per la parità di genere.

Non dimenticate i prossimi due appuntamenti: giovedì 23 marzo con Domenico Francone da La Sala dei Grappoli del Castello Banfi Wine Resort, Poggio alle Mura - Montalcino (Siena) e Marco Marras dall'Oseleta del Villa Cordevigo Wine Relais, Cavaion Veronese. E venerdì 24 marzo con Vincenzo Candiano dalla Locanda Don Serafino, Ragusa e Reimund Brunner dal Gardena Anna Stuben, Grodnerhof & Spa, Ortisei (Bolzano).

Di seguito trovate le foto dei piatti che Matteo Metullio (Davide De Pra è rimasto a Trieste a seguire i lavori dell'hotel e del ristorante) ha cucinato per il pubblico di Identità Golose Milano, raccontati dalle sue stesse parole.