23-03-2023
Matteo Metullio, a destra, con il resident di Identità Golose Milano Edoardo Traverso e Alessandro Rosato, della brigata dell'Harrys Piccolo
Sono dieci anni che lavorano fianco a fianco, raccogliendo meritati successi, crescendo insieme e costruendo un sodalizio umano e professionale: sono Matteo Metullio e Davide De Pra, che ieri hanno firmato il menu della seconda serata di Delicious Journeys, la settimana gastronomica di Relais & Châteaux nell'hub di Identità Golose Milano.
Premiati Migliori Chef 2022 per la Guida di Identità Golose (di cui tra pochi giorni, lunedì 27 marzo, sarà presentata la nuova edizione), Metullio e De Pra dal 2019 sono a Trieste, impegnati a curare la ristorazione dell'Hotel Duchi d'Aosta, associato Relais & Châteaux, e del ristorante gourmet dell'hotel, l'Harry's Piccolo, due stelle Michelin conquistate in tre anni. Trieste è la città di Matteo Metullio, uomo di mare che in montagna ha scritto le prime pagine importanti della sua carriera, là dove conobbe il suo socio Davide De Pra: erano in Alta Badia, a La Siriola, di cui Metullio diventò lo chef a 24 anni, mentre De Pra era il sous. Due stelle in pochi anni anche lì, prima di abbracciare, insieme la sfida triestina.
Matteo Metullio e Davide De Pra
«Abbiamo iniziato - prosegue nel suo racconto Metullio - con dicembre 2022 a vedere il ritorno dei pranzi e delle cene aziendali per il Natale, con ritmi e presenze che non si registravano dal 2019. Stiamo lavorando tanto e ne siamo felici, anche perché siamo sostenuti da una proprietà che crede in noi e che sta costruendo con noi degli importanti progetti di crescita. All'Harry's Piccolo stiamo lavorando sempre di più sui nostri due menu degustazione, per quanto ci sia anche la scelta alla carta. Uno, Mare Mare, come dice il titolo è dedicato a quel rapporto molto forte che Trieste ha con il mare e i suoi prodotti. L'altro, invece, è L'Incontro: un menu che racconta questi dieci anni di collaborazione tra me e Davide. Un percorso di piatti in cui facciamo incontrare il mare e la montagna, giocando con questo incrocio che c'è stato tra noi: prima io da uomo di mare sulle montagne, ora con lui da uomo di montagna in riva al mare».
Metullio al lavoro al pass dell'Hub
Non dimenticate i prossimi due appuntamenti: giovedì 23 marzo con Domenico Francone da La Sala dei Grappoli del Castello Banfi Wine Resort, Poggio alle Mura - Montalcino (Siena) e Marco Marras dall'Oseleta del Villa Cordevigo Wine Relais, Cavaion Veronese. E venerdì 24 marzo con Vincenzo Candiano dalla Locanda Don Serafino, Ragusa e Reimund Brunner dal Gardena Anna Stuben, Grodnerhof & Spa, Ortisei (Bolzano).
Di seguito trovate le foto dei piatti che Matteo Metullio (Davide De Pra è rimasto a Trieste a seguire i lavori dell'hotel e del ristorante) ha cucinato per il pubblico di Identità Golose Milano, raccontati dalle sue stesse parole.
LA RICCIOLA - Sashimi, paté e bottarga di ricciola, mandarino, caffè, insalata di alghe «E' un assoluto di ricciola, una scelta che deriva anche da un approccio no waste, che vogliamo applicare sempre di più, soprattutto quando parliamo di proteine animali. Cerchiamo quindi di utilizzare tutto dell'animale, carne o pesce che sia. Oltre al sashimi, abbiamo recuperato i fegati della ricciola per ottenere un patè di fegato alla veneziana, e inoltre abbiamo fatto anche una bottarga. Abbiamo servito tutto su una insalata a temperatura ambiente di tre alghe diverse e una salsa al mandarino amaro. Siccome Trieste è la città del caffè, abbiamo usato della polvere di caffè alla base del piatto, e abbiamo marinato la bottarga in zucchero, sale e caffè»
L’HARRYSOTTO - Risotto, acqua di pomodoro, plancton, acciughe, basilico, capperi «Questo è il vero piatto simbolo del nostro ristorante, non è mai uscito dal menu dal primo nostro servizio. E' un Carnaroli cotto in un estratto di acqua di pomodoro, mantecato con olio extravergine e burro e del Parmigiano. Una volta fatta la mantecatura, aggiungiamo il plancton marino, per poi servire con polvere di cappero, basilico e salsa alle acciughe»
IL MORO - Moro, dragoncello, patata affumicata, daikon, rapanelli «Il moro, o morone, è un pesce di acque molto fredde o di fondale, noi lo troviamo sia dall'Atlantico che, a volte, dal Mar Ligure, che raggiunge profondità importanti. E' un pesce della famiglia dei merluzzi, con carne bianca, che abbiamo cotto confit nel grasso d'anatra, per poi servirlo con una salsa al dragoncello, un'insalata di rapa bianca, daikon e rapanelli, e infine, per dare rotondità al piatto, abbiamo aggiunto una spuma di patata affumicata»
IL KIWI - Kiwi, mela verde, sedano, lime, yogurt, zenzero «Anche questo dessert ha raccolto molti successi negli anni, non come il risotto ma quasi! Il protagonista è il kiwi, anche se poi troviamo altri ingredienti verdi come il sedano, la mela verde, il lime, la polvere di menta. Alla base c'è una ganache di cioccolato bianco, l'unica parte cremosa e grassa del piatto, poi troviamo una salsa di kiwi verde e kiwi rosso, un'insalata di kiwi rossi, della polvere di yogust, un marshmallow ghiacciato al lime e un sorbetto di kiwi, sedano, mela verde e lime»
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia
Ada Stifani del ristorante Ada Gourmet a Perugia; Davide Boglioli, executive chef di Enrico Bartolini al Mudec di Milano; Giancarlo Perbellini da Casa Perbellini 12 Apostoli, Verona; Enrico e Roberto Cerea con Simone Finazzi, Da Vittorio a Brusaporto: i protagonisi della cena di giovedì 12 settembre a Identità Golose Milano
Mousse alle mandorle, fragole e sorbetto al lime è la creazione fresca ideata per l'estate da Giada Riverso, pastry chef del ristorante Identità Golose Milano