Domenico Francone e Marco Marras: giro d'Italia in quattro tappe

Terza serata del ciclo Creating Delicious Journeys, la settimana gastronomica di Relais & Châteaux all'hub di Identità Golose Milano. Una cena a 4 mani che ha trattenuto sapori da tutto il paese. Due cuochi hanno riassunto assieme, in un unico pasto, le tradizioni di quattro regioni.

Questo perché Domenico Francone, da 15 primavere in Toscana, è lo chef pugliese della cucina de La Sala dei Grappoli del Castello Banfi Wine Resort di Montalcino (1 stella Michelin a Siena); mentre Marco Marras, origine sarde, è invece da 3 anni al timone dell’Oseleta del Villa Cordevigo Wine Relais di Cavaion Veronese, un’altra stella Michelin nel cuore della Valpolicella.

Un pasto felice tra scampi, tortelli, verdure di struttura, dessert giocosi. Accompagnati dai vini prodotti nelle stesse due tenute. Vediamo i dettagli, piatto per piatto.

Scampo marinato al miele, mela verde, sambuco, mandorla tostata (Marco Marras)
Partenza con un piatto dalle suggestioni sardo-venete: scampo della regione nativa del cuoco, la mandorla della Bassa Veronese, il sambuco che fa Spritz, la mela del Trentino vicino, miele di produzione propria. Lo scampo è marinato e scottato leggermente. Contrasti dolcezze/acidità/sentori tostati

Tortello maremmano a modo mio (Domenico Francone)
Nelle mani del cuoco pugliese, il tortello classico maremmano (un raviolo quadrato, normalmente ripieno di ricotta, spinaci e servito con ragù di manzo) viene “meridionalizzato”: ha la forma circolare della cartellata pugliese ed è farcito con un ripieno di ragù di braciole. Nel cuore c'è una crema di spinaci, una spuma di ricotta vaccina, della polvere di alloro e delle piccole polpette. Tutt’attorno, salse di pomodoro rosso e giallo

Cavolfiore brasato, rapa rossa, germogli di campo, riduzione di aceto balsamico, lime candito (Marco Marras)
Una “bistecca vegetale”, servita come un secondo piatto: il cavolfiore è brasato e marinato con l’Aceto Balsamico. Sopra, un’insalatina di germogli di stagione che aggiungono note amare e croccanti. Sono tutti prodotti prelevati dall’orto di proprietà di Cavaion Veronese (che si aggiungono a ben 120 ettari di vigna)

Limone al ricciarello (Domenico Francone)
Il finto limone è riempito con una mousse al ricciarello (biscotto senese a base di pasta secca di mandorla), del limone candito e passato nel cioccolato, anche nebulizzato. È servito con una purea e un sorbetto di splendide fragole Candonga

I tre vini della serata:
Villa Cordevigo Bianco 2018
Poggio alle Mura 2017, Castello Banfi
Renosu Rosso, Dettori 

Domenico Francone e Marco Marras