Alessandro Perricone
Finocchio, liquirizia e cioccolata di Antonia Klugmann
Dall'Italia Sempre più viaggi di gusto! Cosa ci ha spiegato il Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano 2023
500 g filetto di maiale 600 g pancetta di maiale Glassa di carne di manzo 300 g miele di macchia 1 ramo di mirto 3 spicchi d’aglio Olio Pepe 300 g senape liscia 150 g crema di latte
Pulire il filetto di maiale e la pancetta e cuocerli sottovuoto, il primo a 50°C per un’ora e la seconda a 60°C per 48 ore.
Preparare una demi-glace di manzo.
Preparare la salsa alla senape stemperando la senape liscia con la crema di latte e facendo ridurre il composto a fuoco basso.
Una volta terminata la cottura del il filetto e della pancetta, abbattere in positivo. Tagliare la pancetta in modo da ottenere delle mattonelle di 4 cm di lato e rosolarle dalla parte della cotenna a fiamma bassa.
Rosolare il filetto di maiale porzionato e laccarlo con la glassa di manzo stemperata con del miele di macchia.
Servire la pancetta croccante e il filetto laccato sulla salsa di senape.
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