Filetto di maiale laccato al miele di macchia, pancetta croccante e salsa alla senape
Stefano Deidda
500 g filetto di maiale
600 g pancetta di maiale
Glassa di carne di manzo
300 g miele di macchia
1 ramo di mirto
3 spicchi d’aglio
Olio
Pepe
300 g senape liscia
150 g crema di latte
Pulire il filetto di maiale e la pancetta e cuocerli sottovuoto, il primo a 50°C per un’ora e la seconda a 60°C per 48 ore.
Preparare una demi-glace di manzo.
Preparare la salsa alla senape stemperando la senape liscia con la crema di latte e facendo ridurre il composto a fuoco basso.
Una volta terminata la cottura del il filetto e della pancetta, abbattere in positivo.
Tagliare la pancetta in modo da ottenere delle mattonelle di 4 cm di lato e rosolarle dalla parte della cotenna a fiamma bassa.
Rosolare il filetto di maiale porzionato e laccarlo con la glassa di manzo stemperata con del miele di macchia.
Servire la pancetta croccante e il filetto laccato sulla salsa di senape.
