Petite Marmite

Sbollentare le foglie di pak choy e farle raffreddare in acqua e ghiaccio. Arrostire le animelle in padella con olio, aglio, rosmarino e salvia lasciandole rosa. Tenere da parte il loro fondo di cottura.
Disporre le animelle in un foglio di alluminio con il loro fondo e arrotolarle per compattarle.
Cuocere la lingua nel vino, lasciarla raffreddare e tagliarla in modo da ricavarne dei pezzi rettangolari.
Salare, pepare e infarinare i midolli. Cuocerli in una padella preriscaldata con del burro e della salvia.
Salare, pepare e infarinare le cervella. Cuocerle in padella con del burro e del rosmarino.
Tagliare a metà gli shiitake, saltarli in padella con olio, aglio e rosmarino.
Cuocere gli asparagi e condirli con olio, sale e pepe.

Finitura
Comporre il piatto disponendo gli shiitake in fila, parallelamente gli asparagi e i pak choy riscaldati nel brodo caldo. Adagiare la lingua sugli asparagi, il midollo sugli shiitake, le cervella e il midollo sul pak choy. Decorare con le foglie di foie gras, servire con un bricco di brodo dashi caldo.