Identità salernitane nell'Hub, con Francesco Capece e Casa Marrazzo

Mercoledì 5 aprile abbiamo assistito al debutto a Identità Golose Milano di Francesco Capece, da pochi giorni arrivato in città con una sua insegna. Originario della provincia di Salerno, ha aperto Confine - Pizza e cantina il suo nuovo ristorante Confine - Pizza e cantina con l’amico d’infanzia e socio Mario Ventura, in piazza Guglielmo Massaia a Milano, nello storico quartiere delle Cinque Vie. Confine ha un focus “combinato” sia sul mondo pizza (principalmente napoletana) e fritti, sia sulla parte beverage con pairing studiati su etichette importanti del territorio e oltreoceano.

Nella serata di mercoledì Francesco Capece e il suo team ci hanno presentato cavalli di battaglia tutti di inflessione campana che potremo poi anche ritrovare al suo locale. Le diverse pizze non si riducono alla “classica cotta al forno” per le pizze tradizionali d’impronta napoletana, ma la proposta è variata; dalla pizza al tegamino, a quella fritta e poi ripassata in forno. A completarle, i prodotti di  Casa Marrazzo.  Anche loro originari di Salerno, hanno voluto accompagnare Francesco in questa sua nuova avventura, con i prodotti e le conserve che si impegnano a produrre.

Capece è molto attento e preciso non solo nella scelta degli ingredienti ma anche nel trattarli al meglio, al fine di garantire la miglior qualità. Ad esempio, nell’utilizzo della farina di tipo 1 (semintegrale), che avendo una struttura più “pesante” necessita di una lunga lievitazione, di circa 70 ore, per garantire la corretta digeribilità.

Il percorso di 5 portate inizia con una contaminazione. Bao Ragu: cotto al vapore e poi fritto. Al momento del morso un leggero velo crunch dato dalla frittura e poi la morbidezza del pane a vapore a completare i due contrasti, il ragù napoletano con pomodoro San Marzano DOP di Casa Marrazzo e salsiccia pezzente.

Successivamente, una piacevole sorpresa con Pomodoro a pecora: la pizza al padellino: prima cotta al vapore e poi ripassata al forno. Ma la sua caratteristica formidabile è stata l’affumicatura del Pomodoro San Marzano DOP di Casa Marrazzo farra con legno di faggio, con una nota persistente anche in bocca, ad accompagnare le note dolci del pomodoro e del Corbarino semi secco, mentre a dare sapidità e una nota acida pecorino e primo sale di pecora dei monti piacentini.

A continuare questo percorso, la pizza Popeye: in un primo momento fritta e poi ripassata in forno, con spinaci al burro di Normandia, Parmigiano Reggiano di bianca modenese stagionato 36 mesi, tuorlo d’uovo marinato, tartare di scottona beneventana, tartufo bianchetto, olio evo monocultivar Carpellese. È stata proprio la caratteristica della doppia cottura a conferire il giusto carattere alla pizza.

Nuova tappa poi con la Marinara secondo Francesco: Pomodorino Corbarino Casa Marrazzo, capperi e origano di Salina, pesto d'aglio orsino, polvere di olive nere caiazzane, alici di Cetara, basilico, olio evo monocultivar Itrana. Una interpretazione attenta di un classicio, molto vicina alla perfezione.

A concludere il suo percorso, la pizza Botox: Caciocavallo stagionato nelle grotte di Castelcivita in fonduta, fiordilatte, Blu a latte crudo di bufala, chips di Parmigiano Reggiano 36 mesi, confettura di fichi bianchi cilentani, basilico, olio evo monocultivar Picholine. Lo chef ha consigliato poi di piegarla a portafoglio in modo che la cialda di parmigiano rimanesse al centro e nel momento del morso ci fosse una sorta di sorpresa per il palato data dalla parte croccante. Molto piacevole anche il contrasto tra il blu a latte crudo di bufala e la confettura di fichi bianchi.

A concludere in dolcezza il percorso ci ha pensato il resident chef di Identità Golose Milano Edoardo Traverso, con la sua Frolla al mais tostato, chantilly alla francese, sablè al basilico e fragole condite con la loro salsa e in sorbetto, un dessert capace anche di conferire una nota rinfrescante, perfetta dopo le sfumature intense dell’ultima pizza.