13-04-2023

Michele De Blasio: oltre la Costiera

Lo chef di Volta del Fuenti, ristorante gastronomico del resort Giardini del Fuenti, a Identità Golose Milano ha presentato un menu pieno di idee, che ben rappresenta la sua tensione verso la ricerca e la sperimentazione

Michele De Blasio e Alessandra De Flammineis a

Michele De Blasio Alessandra De Flammineis al pass di Identità Golose Milano

Michele De Blasio, con il suo menu presentato a Identità Golose Milano nella serata di mercoledì 12 aprile, ha raccontato una storia davvero bella e interessante. Non da solo: con lui a Milano c'era anche Alessandra De Flammineis, che insieme al fratello Pier Luigi ha fondato la società Third Generation Group, dedita alle attività ricettive turistiche, con cui è stata data nuova vita a quello che era l'Hotel Fuenti, abbattuto nel 1999. 

Una storia ambientata a Vietri sul Mare (Salerno), dove oggi si trova il resort Giardini del Fuenti, uno splendido progetto architettonico le cui strutture sono incastonate in un vasto giardino mediterraneo sviluppato su vari terrazzamenti, che digradano verso il mare del Golfo. E' una vicenda articolata e interessante, quella della rinascita di questo luogo: la racconta con tutti i dettagli Carlo Passera in questo articolo, a cui vi rinviamo per un approfondimento storico. 

Alessandra De Flammineis ce ne parla così, partendo dai nomi dei due menu proposti nel ristorante gastronomico del resort, il Volta del Fuenti, guidato (come tutta la ristorazione della struttura) da De Blasio: «Origini e Riflessioni: in questi due titoli c'è molto della nostra identità. La storia dei Giardini è lunghissima, risale a mio nonno prima, a mia mamma poi: a loro dobbiamo tutto e dunque le origini per noi sono fondamentali. Noi però siamo la terza generazione come dice anche il nome della nostra società: siamo il futuro, la nostra spinta e le nostre riflessioni hanno l'obiettivo di mantenere da una parte quel senso dell'ospitalità radicato nella cultura della Costiera, offrendo però anche una ricerca contemporanea sul gusto e sui sapori. E in questo Michele è bravissimo: è animato da una grande passione e sin dal nostro primo incontro, nel 2019, è nata una collaborazione molto solida».

I Giardini del Fuenti

Giardini del Fuenti

E' stato lo chef Pino Navarra a far incontrare il suo allievo De Blasio con la proprietà dei Giardini del Fuenti: «Quando andai a visitare la struttura - ricorda lo chef - mi innamorai subito di quella zona. Ho sempre avuto la passione per la natura e ho capito che lì avrei potuto lavorare per far crescere la mia cucina in questo senso, usando la natura per esprimermi. Poi le cose vanno costruite con il tempo, ragionando, crescendo: adesso abbiamo fatto un investimento importante sul nostro orto, che dovrà evolversi e svilupparsi nel tempo».

L'orto è certamente uno dei punti di forza del Fuenti: c'era prima di Michele De Blasio, ma lui l'ha voluto cambiare in modo sostanziale. Anche con notevole coraggio, «e grande caparbietà» chiosa De Flammineis. Che da titolare deve essere rimasta inizialmente sorpresa quando il suo chef le ha chiesto di smettere di coltivare i classici pomodori, le melanzane, le zucchine, sostituendo queste colture con altre di piante aromatiche.

Foto di gruppo con le brigate dell'Hub

Foto di gruppo con le brigate dell'Hub

Ma De Blasio aveva le idee chiare: «Venendo da una cultura contadina, mi sembrava strano coltivare quelle piante sulla costa, mentre pensavo che fosse più giusto dedicarci alle piante che in quelle terre crescono spontaneamente: portulaca, finocchio di mare, astrea, salicornia... Prima abbiamo studiato, facendo prove su come usare quelle piante, con un carattere salino spiccato, in cucina. Sperimentando varie tecniche abbiamo capito che avremmo potuto ottenere risultati molto interessanti. Con il nostro ristorante è anche giusto mandare un messaggio».

Quale messaggio? Ecco come lo racconta De Blasio: «Questo concetto di recupero di piante che fanno parte della macchia endemica di quella costa, e di tutta la costa mediterranea, è diventato il nostro aperitivo, che offriamo a tutti i commensali. Sono sette piccoli assaggi, un classico aperitivo all'italiana: partiamo con mandorle e olive, ma l'oliva è una sferificazione fatta con un'estrazione di portulaca, mentre la mandorla è ricostruita con un mascarpone di mandorla ricoperto di burro di cacao infuso nella polvere di salicornia. L'uso di queste piante aromatiche ci permette anche di sfruttare la loro salinità per ridurre l'uso del sale nei nostri piatti, così come cerchiamo di ridurre anche la presenza di grassi e zuccheri. Andiamo alla ricerca di sapori essenziali, primordiali: ecco perché ho voluto chiamare il nostro orto proprio "primordiale"».

Michele De Blasio al lavoro al pass di Identità Golose Milano

Michele De Blasio al lavoro al pass di Identità Golose Milano

Ma la ricerca di Michele De Blasio è ancora più ampia e, tra le altre cose, vuole concentrarsi sul tema dell'amaro: «Anche lavorando con alcuni professori e ricercatori, abbiamo studiato una specie di tabella con cui classifichiamo le diverse sfumature di amaro degli ingredienti, per poi usarla nel calibrare i nostri piatti. L'amaro non è come gli altri gusti: mentre abbiamo un solo recettore per gli altri, per l'amaro ne abbiamo venticinque, diversi in base all'impronta genetica di ognuno. Il mio sogno è di arrivare a poter proporre con il nostro aperitivo degli assaggi che ci permettano poi, in base alle sensazioni dei clienti, di variare le note amare dei piatti così da incontrare al meglio le sensibilità di ciascun commensale».  

Un sogno affascinante, ambizioso, che racconta molto della passione contagiosa, intensa, che lo chef di Volta del Fuenti sa comunicare. A parole e nei suoi piatti. Di seguito le foto di quelli che ha presentato a Identità Golose Milano, con alcune note fornite dallo stesso De Blasio

Gamberi: bernese di midollo, zafferano, n’duja e piselli
«I piatti che abbiamo deciso di presentare a Milano si trovano tutti nel nostro menu primaverile: in questo caso specifico, ho aggiunto un ingrediente per l'occasione, che è lo zafferano. Avendo nella ricetta di partenza una salsa bernese di midollo, ho pensato di fare un omaggio a Milano. L'altra particolarità è la cottura a pressione dei piselli, che ci permette di ottenere una riduzione anche a bassa temperatura»

Gamberi: bernese di midollo, zafferano, n’duja e piselli
«I piatti che abbiamo deciso di presentare a Milano si trovano tutti nel nostro menu primaverile: in questo caso specifico, ho aggiunto un ingrediente per l'occasione, che è lo zafferano. Avendo nella ricetta di partenza una salsa bernese di midollo, ho pensato di fare un omaggio a Milano. L'altra particolarità è la cottura a pressione dei piselli, che ci permette di ottenere una riduzione anche a bassa temperatura»

Risotto Napoletano: alici, alghe e bergamotto
«Questo è uno dei primi piatti che abbiamo pensato seguendo la filosofia con cui abbiamo creato anche il nostro orto primordiale, lavorando completamente senza sale. Volevo raccontare il territorio e le sue tradizioni, quindi proponendo un finto risotto mantecato con burro e alici: il risotto però è una pastina di grano duro, sempre per restare legato alle radici campane. La sapidità viene data dalla colatura di alici, poi il piatto viene completato con essenza di bergamotto e polvere di alghe»

Risotto Napoletano: alici, alghe e bergamotto
«Questo è uno dei primi piatti che abbiamo pensato seguendo la filosofia con cui abbiamo creato anche il nostro orto primordiale, lavorando completamente senza sale. Volevo raccontare il territorio e le sue tradizioni, quindi proponendo un finto risotto mantecato con burro e alici: il risotto però è una pastina di grano duro, sempre per restare legato alle radici campane. La sapidità viene data dalla colatura di alici, poi il piatto viene completato con essenza di bergamotto e polvere di alghe»

Rombo: limone, asparagi, pepe rosa e frutti di mare
«Questo piatto cambia in base alla stagionalità degli elementi vegetali: anche in questo caso lavoriamo con alta pressione e basse temperature, usiamo asparagi selvatici piccoli, pieni di sapore. Il rombo è leggermente poché, poi aggiungiamo una salsa beurre blanc e una polvere di foglia di limone: anche su questo elemento abbiamo fatto molta ricerca, perché ci siamo accorti che in base al modo in cui essicchiamo la foglia di limone, otteniamo risultati aromatici davvero diversi»

Rombo: limone, asparagi, pepe rosa e frutti di mare
«Questo piatto cambia in base alla stagionalità degli elementi vegetali: anche in questo caso lavoriamo con alta pressione e basse temperature, usiamo asparagi selvatici piccoli, pieni di sapore. Il rombo è leggermente poché, poi aggiungiamo una salsa beurre blanc e una polvere di foglia di limone: anche su questo elemento abbiamo fatto molta ricerca, perché ci siamo accorti che in base al modo in cui essicchiamo la foglia di limone, otteniamo risultati aromatici davvero diversi»

Pop flowers: gallette, vermut e fiori
«Il dessert è ispirato al lavoro di Andy Warhol, e alla sua opera Flowers. L'abbiamo poi legato alla cultura pop, rappresentata dalla pizza di gallette: quindi un biscotto inzuppato nel vermut, con crema pasticciera. Abbiamo fatto una spuma creata con biscotti, gallette, imbevute nel vermut, con una base di crema inglese con un'infusione delle erbe che si usano per il vermut, quindi sambuco e camomilla. Poi c'è un terzo richiamo, collegato all'arancia e all'orange blossom, i fiori di arancia: questo perché durante il proibizionismo in America si usava diluire il vermut con il succo di arancia, per sfuggire ai controlli. Quindi in questa ricetta i fiori hanno tre diverse dimensioni: la citazione di Warhol, l'infuso e l'orange blossom»

Pop flowers: gallette, vermut e fiori
«Il dessert è ispirato al lavoro di Andy Warhol, e alla sua opera Flowers. L'abbiamo poi legato alla cultura pop, rappresentata dalla pizza di gallette: quindi un biscotto inzuppato nel vermut, con crema pasticciera. Abbiamo fatto una spuma creata con biscotti, gallette, imbevute nel vermut, con una base di crema inglese con un'infusione delle erbe che si usano per il vermut, quindi sambuco e camomilla. Poi c'è un terzo richiamo, collegato all'arancia e all'orange blossom, i fiori di arancia: questo perché durante il proibizionismo in America si usava diluire il vermut con il succo di arancia, per sfuggire ai controlli. Quindi in questa ricetta i fiori hanno tre diverse dimensioni: la citazione di Warhol, l'infuso e l'orange blossom»


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Niccolò Vecchia

a cura di

Niccolò Vecchia

Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare 
Instagram: @NiccoloVecchia

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