28-07-2022

Riscatto, grande cucina: storia e attualità del Giardini del Fuenti, che chef De Blasio porterà alle stelle

Da un passato controverso è sorta una grande e bella struttura, in Costiera Amalfitana. Arena per eventi, beach club, presto anche hotel... E ristorazione di altissima qualità: merito di Michele De Blasio, "fornello in fuga" tornato in patria

La brigata del Volta del Fuenti ai Giardini del

La brigata del Volta del Fuenti ai Giardini del Fuenti di Vietri sul Mare (Salerno), qui ritratta però al pass dell'altro indirizzo goloso della struttura, il Riva del Fuenti al beach club. Da sinistra Fabio Ciccarelli, Carmine De Filippo, Federico Di Domenico (junior sous chef), lo chef Michele De Blasio, Chiara Stabile, Claudio Pellegrino (sous chef), Ivano Ferrara, Gioacchino Trombetta, Giovanni Ferrara

Complessa è la storia del Fuenti, luogo di enorme bellezza e (in)finite controversie: una scogliera di tufo a picco sul mare abbarbicata alle pendici del monte Falerio e circondata in una lussureggiante natura, siamo proprio all’inizio della Costiera Amalfitana, appena passato il borgo di Vietri sul Mare direzione Cetara.

L’oggi è figlio dello ieri, ne diventa una sorta di riscatto che non si può trascurare. E quindi: è ben giusto storcere il naso sulle vicende trascorse, che narreremo in calce; ma è anche inevitabile rimanere affascinati dalla realtà odierna, quella di un vasto giardino mediterraneo (appunto: Giardini del Fuenti) che si sviluppa su terrazzamenti tipici del paesaggio tutt’attorno, con livelli che digradano verso il mare - aprendo una visuale che abbraccia tutto il Golfo di Salerno – e nascondono nel proprio ventre, o comunque alla vista, le strutture di supporto: un ampio parcheggio su quattro piani, un’arena all’aperto per gli eventi… E poi c’è anche un ristorante gastronomico (si chiama Volta del Fuenti e noi siamo qui per questo); e c’è un cocktail bar en plein air, il Limoneto; e infine un beach club, giù dove la terra incontra le onde, con tanto di proprio indirizzo goloso, Riva del Fuenti.

A volere, a costruire, a gestire tutto questo è una giovane società dedita alle attività ricettive turistiche, la Third Generation Group; terza generazione dunque – rappresentata dai fratelli Alessandra e Pier Luigi De Flammineis - il che significa che ce n’è stata una prima e una seconda. Ma pure su questo torneremo più sotto.

 

I Giardini del Fuenti

I Giardini del Fuenti

IL PRESENTE E IL FUTURO – I Giardini del Fuenti sono opera mastodontica nelle dimensioni (insiste su un’area di 2mila metri quadrati), ambiziosa nella progettazione eppure felice nella realizzazione, ben innestata nel paesaggio: la migliore soluzione possibile. Alessandra e Pier Luigi De Flammineis hanno le idee chiare e un impulso ammirevole: regalare a questa fetta di Costiera - un po’ periferica rispetto al blasone di Positano, di Amalfi o di Ravello - una struttura prestigiosa d’accoglienza in grado di attirare un turismo di livello. C’è già il beach club; c’è l’arena; c’è il giardino mediterraneo; ci saranno in futuro le camere per l’ospitalità, pensate a monte della statale 163, mentre i Giardini del Fuenti sono a valle. E c’è un grande progetto di ristorazione, importante, coraggioso. Già di altissimo livello, come andiamo a dire: gli allori gastronomici arriveranno presto, ne siamo certi. A definire tutto il mondo goloso del Fuenti è stato chiamato un gran professionista, giovane ma dal curriculum già importante. Non un nome stranoto, ma lo sarà. Insomma, Michele De Blasio.

 

Michele De Blasio

Michele De Blasio

LO CHEF - Nato a Sarno nel 1985, De Blasio ha mosso i suoi primi passi quando era poco più di un ragazzo nella pasticceria del cugino. Dopo gli studi gastronomici, ha avuto modo di incrociare grandi nomi della cucina internazionale: i fratelli Pourcel, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Juan Mari Arzak, Rasmus Kofoed, Seji Yamamoto, Arnaud Lallement, Martin Berasategui, Jose Andres. Considera però Riccardo Camanini e Alfonso Iaccarino come suoi principali maestri. Ha lavorato con Pierfranco Ferrara al Faro di Capo d'Orso; con Pino Lavarra al Ritz Carlton di Hong Kong. E poi a un altro Ritz Carlton, quello di Osaka, in Giappone. Poco prima di sposare il progetto Giardini del Fuenti, nel 2019.

 

La bellissima sala del Volta del Fuenti. È regno dell'ottimo restaurant manager Giovanni Baccaro, classe 1982 da Cisternino (Brindisi), tante esperienze di prestigio in Svizzera, Germania e a Londra, ma anche in Italia (Il Pellicano, Casamatta, Il Borro, Borgo San Felice...)

La bellissima sala del Volta del Fuenti. È regno dell'ottimo restaurant manager Giovanni Baccaro, classe 1982 da Cisternino (Brindisi), tante esperienze di prestigio in Svizzera, Germania e a Londra, ma anche in Italia (Il Pellicano, Casamatta, Il Borro, Borgo San Felice...)

VOLTA DEL FUENTI - La sua alla Volta del Fuenti è un’alta cucina esatta, nel migliore senso del termine. Ossia: certo golosa e inclusiva, ma di rimarchevole pulizia palatale; assolutamente non banale ed anzi assai tecnica pur senza volerlo sbandierare. Di matrice campana, certo, eppure debitrice del mondo (l'uso delle spezie!): un fiorire di idee feconde e una mano di gran classe che portano a risultati eccellenti. «Voglio far sempre trasparire il prodotto nella sua natura essenziale, pur lavorato con le tecniche. E far stare bene le persone», dice lo chef. Ci riesce, è bravissimo. (Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta).

Filoscio - ossia la frittata tipica napoletana, con uova e Parmigiano - con lardo e pepe. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Filoscio - ossia la frittata tipica napoletana, con uova e Parmigiano - con lardo e pepe. Tutte le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Tartelletta con spuma di patate, capperi e ragù di totani

Tartelletta con spuma di patate, capperi e ragù di totani

Crostino alle alghe, acciughe e primo sale

Crostino alle alghe, acciughe e primo sale

Foglia di Parmigiano con crema di limone bruciato

Foglia di Parmigiano con crema di limone bruciato

Asinello vietrese (lingua di gatto di farina di fagioli bianchi) con insalata di pere e muss', tipico street food campano

Asinello vietrese (lingua di gatto di farina di fagioli bianchi) con insalata di pere e muss', tipico street food campano

Radici: alici, prezzemolo e rafano. Radici di prezzemolo e rafano, aglio nero, maionese di alici. Riprende le tradizionali alici ammollicate, invertendo però i protagonisti

Radici: alici, prezzemolo e rafano. Radici di prezzemolo e rafano, aglio nero, maionese di alici. Riprende le tradizionali alici ammollicate, invertendo però i protagonisti

Gamberi rosa, bernese di midollo di vitello, erbe rupestri, tapioca e salsa alla n’duja

Gamberi rosa, bernese di midollo di vitello, erbe rupestri, tapioca e salsa alla n’duja

L’Animella di vitello, agrumi, crema di noci di Giffoni e rucola è perfetta, strepitosa negli aromi, voluttuosa al morso; il Risotto napoletano, alici, polvere di alghe e bergamotto è a sua volta eccellente, così buono che per una volta (una sola) chi scrive non ha odiato il risone di pasta, come capita invece di solito; Spaghetti freddi, maionese di ostriche, maiale nero e pepe di Timut è italianità contemporanea con una strizzata d’occhio alla nostra storia del fine dining e quel necessario complemento “esotico”, il pepe, che è chiave di volta dell’assaggio, forse quello che abbiamo amato di più con il successivo Rombo, polvere di limone, ravanello ed emulsione di limone e frutti di mare. E l’agnello…

Animella di vitello, agrumi, crema di noci di Giffoni e rucola

Animella di vitello, agrumi, crema di noci di Giffoni e rucola

Risotto napoletano, alici, polvere di alghe e bergamotto. Il riso è in realtà risone di pasta

Risotto napoletano, alici, polvere di alghe e bergamotto. Il riso è in realtà risone di pasta

Spaghetti freddi, maionese di ostriche, maiale nero e pepe di Timut

Spaghetti freddi, maionese di ostriche, maiale nero e pepe di Timut

Rombo, polvere di limone, ravanello ed emulsione di limone e frutti di mare. Il rombo è cotto bt

Rombo, polvere di limone, ravanello ed emulsione di limone e frutti di mare. Il rombo è cotto bt

Agnello, spinaci, carote all'aceto e crema di caprino

Agnello, spinaci, carote all'aceto e crema di caprino

Pancia di agnello brasata, pecorino

Pancia di agnello brasata, pecorino

Zuppetta: mousse di nocciola, gelato al cioccolato e amaro d’erbe, oro. La zuppetta è un ottimo pasticcino tipico della pasticceria mignon napoletana, in questo caso rappresentata da una sfoglia di amido caramellato

Zuppetta: mousse di nocciola, gelato al cioccolato e amaro d’erbe, oro. La zuppetta è un ottimo pasticcino tipico della pasticceria mignon napoletana, in questo caso rappresentata da una sfoglia di amido caramellato

In sostanza, se vogliamo cercare un’osservazione critica, diremmo solo di stare attenti con l’uso delle salse, che è cosa buona e giusta quando non diventa un – marginale – certo abuso (Radici: alici, prezzemolo e rafano: c’è una sproporzione nella quantità di maionese di alici. Gamberi rosa, bernese di midollo di vitello, erbe rupestri, tapioca e salsa alla n’duja: la bernese è fin troppa, il piatto è così buono che non ce n’è bisogno).

 

In alto a destra, il Volta del Fuenti. In basso a sinistra, dietro agli ombrelloni, il Riva del Fuenti

In alto a destra, il Volta del Fuenti. In basso a sinistra, dietro agli ombrelloni, il Riva del Fuenti

RIVA DEL FUENTI – Se la proposta del gastronomico Volta del Fuenti è di altissimo livello, sorprendente è anche quella del Riva del Fuenti, l’insegna pieds dans l'eau integrata nel beach club, curata sempre da De Blasio.

Focaccia con gamberi, burrata, fiori di zucca, zucchine

Focaccia con gamberi, burrata, fiori di zucca, zucchine

Panbiscotto di grano, pomodori corbarini, olive e mozzarella

Panbiscotto di grano, pomodori corbarini, olive e mozzarella

Caesar salad di mare

Caesar salad di mare

Tagliolini di semola Senatore Cappelli, cacio, pepe, crudo di gamberi rosa e caviale di tartufo

Tagliolini di semola Senatore Cappelli, cacio, pepe, crudo di gamberi rosa e caviale di tartufo

Piacevolissima è la Focaccia con gamberi, burrata, fiori di zucca, zucchine, da consumare anche sotto l’ombrellone come pure il Katsu sando di tonno rosso, lattuga iceberg,
carote in agro, bbq di San Marzano e cipollotto nocerino
. Al tavolo, invece, per noi un seducente Panbiscotto di grano, pomodori corbarini, olive e mozzarella, tuffo nel buono della Campania; fresca la Caesar salad di mare (con cuore di lattuga romana, cipollotto grigliato, pomodori dry, alici di Cetara, crudo di gamberi di nassa e salsa Caesar); ma soprattutto di riferimento sono i Tagliolini di semola Senatore Cappelli, cacio, pepe, crudo di gamberi rosa e caviale di tartufo. Da mangiarne ancora e ancora, magistrali.

 

Com'è il Giardini del Fuenti...

Com'è il Giardini del Fuenti...

IL PASSATO - Riavvolgiamo infine il nastro, perché il presente si può apprezzare davvero solo se siamo giusti nel raccontare anche il passato. Lealtà impone intanto di riferire come quest’area del Fuenti, da verde promontorio che era fino alla fine del XIX secolo, sul quale venivano coltivati limoni, arance, mandarini, olive, uva, fosse stato compromessa già nel primo decennio del 1900, quando divenne una cava di pietra utilizzata per la costruzione del porto di Salerno. Si creò dunque una profonda ferita nel paesaggio; e non sembrò sbagliato dunque alle autorità locali – eravamo tra gli anni Sessanta e Settanta, la sensibilità ambientale era quel che era – consentire proprio qui l’edificazione di un grande hotel su sette piani, 200 camere. A capo dell’impresa, Orfeo Mazzitelli, già asso dell’aeronautica militare durante la Seconda Guerra Mondiale, poi ingegnere e costruttore. La prima generazione, insomma.

...e com'era l'Hotel Fuenti, abbattuto nel 1999. Il suo nome originario era in realtà Amalfitana Hotel, aprì nel 1978, l'idea era quella di un albergo "stile Miami" di quegli anni

...e com'era l'Hotel Fuenti, abbattuto nel 1999. Il suo nome originario era in realtà Amalfitana Hotel, aprì nel 1978, l'idea era quella di un albergo "stile Miami" di quegli anni

L’impresa fu accompagnata subito da forti polemiche, la struttura definita “mostro del Fuenti”. La contesa si trascinò tra mille traversie fino ad arrivare all’abbattimento dell’albergo, nel 1999. Qui entrarono in campo la seconda generazione, rappresentata dall’architetto Maria Teresa Mazzitelli, figlia di Orfeo, e poco dopo anche la terza, come abbiamo visto, incarnata dai di lei figli Alessandra e Pier Luigi. Per tutti loro, Fuenti divenne così il luogo dell’orgoglio, della caparbietà e di un necessario compimento, a metà tra rivendicazione e redenzione; Giardini del Fuenti – progetto basato sulla sostenibilità ambientale e sul ripristino dell’area, comprese le curve di livello della montagna – è stato ed è lo strumento. Nonché l’esito che salda i conti con quello che è successo. «Dall'esperienza del passato nasce la volontà della terza generazione di trarre una lezione e di guardare al futuro, continuando ad investire, promuovere e valorizzare il territorio, con un velato senso di riscatto ma soprattutto con un forte senso di rispetto verso ciò la natura ha donato a questa terra», sono le parole conclusive di Alessandra e Pier Luigi.


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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