Versilia inedita e l'orto biodinamico: la maturità di Giuseppe Mancino a Identità Golose Milano

L'alta cucina oggi richiede eleganza, leggerezza e una chiara impronta vegetale. Elementi che contraddistinguono la visione di Giuseppe Mancino, bistellato del Grand Hotel Principe di Piemonte che è arrivato all'hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano per raccontare il suo elegante punto di vista sulla Versilia.

Ha portato anche un pizzico di voglia d'estate, visto che il ristorante Piccolo Principe si trova nella magnifica veranda al piano terra che si affaccia sul lungomare di Viareggio. Da notare che la maggior parte delle materie prime provengono da un orto biodinamico locale, dove lo chef e la brigata coltivano in modo completamente sostenibile e rispettoso della terra, senza pesticidi o sostanze chimiche di alcun genere.

Lo chef Mancino col team di Identità Golose Milano

La filosofia antispreco ha portato ad utilizzare sistemi di coltivazione come l’acquacoltura che permette un notevole risparmio dell’acqua (fino al 90%) ed esclusivamente fertilizzanti naturali. Uno studio complesso del processo di approvvigionamento che punta non solo sulla bontà del prodotto, ma anche sulla sua salubrità.

Originario di Sarno, in provincia di Salerno, classe 1981 Giuseppe Mancino è uno chef costante e coerente con se stesso, come pochi se ne trovano, da più di 18 anni alla guida dell'offerta fine dining del Grand Hotel Principe di Piemonte. La prima stella Michelin arriva nel novembre 2008 e lui continua ad alzare l'asticella, con il secondo riconoscimento che brilla sulla sua giacca dal 2014. Il suo punto di riferimento, l'icona mondiale Alain Ducasse.

Ostrica Gillardeau, cetrioli fermentati, estratto di mela verde e alghe - Foto AC

«Oggi non basta il gusto, la precisione e l'eleganza, servono anche responsabilità sociale, legata alla sostenibilità, che affonda le radici nel rispetto e nella valorizzazione del nostro territorio - spiega Giuseppe Mancino, mentre cucina a Identità Golose Milano - Per me è un grande piacere e un onore essere ospite di questo hub, teatro degli chef, che ospita ogni settimana alcuni dei più prestigiosi protagonisti della cucina d’autore italiana e internazionale. Partendo dalle specificità del territorio versiliese e dalle mie radici campane e dunque da una cucina di mare e dai sapori mediterranei voglio portare qui la mia passione per la ricerca ed il rispetto per la materia prima. Creare piatti tirando fuori il meglio da ogni ingrediente utilizzato per creare ricette in continua evoluzione».

Giuseppe Mancino e Davide Macaluso - Foto AC

«Il nostro settore, nonostante un rilancio importante post covid con la destination Italia sempre più attrattiva per gli altri Paesi, sta affrontando una grossa crisi di passione legata alla storica accoglienza italiana - riflette lo chef Mancino pensando all'attualità- . Il problema, ormai non solo italiano ma globale, si è sicuramente accentuato con il covid. Essendo un mestiere che durante questo periodo ha subito un lockdown più importante di altri, ha fatto virare molte persone su altri mestieri. In aggiunta molte strutture legate al lusso si sono ammodernate ed altre stanno aprendo con investimenti in questa industria. Per questo è fondamentale rivedere le regole di questo settore e renderlo nuovamente ecosostenibile».

«Per la cena ho scelto i piatti che rappresentano al meglio quella che è la filosofia che cerchiamo di portare avanti al Piccolo Principe.  Siamo infatti particolarmente attenti al tema della sostenibilità, concetto spesso banalizzato dai media e dal marketing ma nel quale noi crediamo fortemente. Da qualche anno è nata infatti la collaborazione con un’azienda agricola locale situata a pochi km dal Principe di Piemonte,  dove grazie allo sviluppo di metodi di coltivazione alternativi e rispettosi dell'ambiente, vengono prodotti vegetali genuini e dai sapori autentici, tra i veri punti di forza della mia ristorazione. Inoltre tutti gli scarti delle lavorazioni in cucina, unite a fondi di caffè e letame ovino e bovino, vengono destinati all’allevamento dei lombrichi, i quali li trasformano in humus ricco di sostanze organiche ed indispensabili per rimineralizzare il suolo».

La Ciccia Toscana - Foto AC

Chi lo segue da più tempo sa che lo stile dello chef Mancino è cambiato nel tempo da una cucina dal gusto deciso e tradizionale a creazioni più ricercate, leggere, armoniche anche grazie all’influenza fusion acquisita durante alcuni viaggi in Asia e in particolare in Cina. Il primo passo del percorso dimostra proprio questo amore per l'Oriente: Ostrica Gillardeau, cetrioli fermentati, estratto di mela verde e alghe, proprio a dimostrare la leggerezza e la precisione tecnica della sua mano. Gusto di una leggerezza unica con la dolcezza dell'ostrica che icotra la parte acidula con equilibrio.

Il secondo è di "sostanza", ma senza mai pesantezza, perchè Toscana è anche amore per la carne. Ed ecco arrivare La Ciccia Toscana, carne eccezionale, selezione Fracassi, grasso del Casentino, erbe aromatiche, salsa lemon grass, perché la cucina di Mancino ha sempre quel finale "soft" che lascia il palato leggero. Anche il sentore del fuoco si integra nell'assaggio, con personalità ma senza eccessiva persistenza. In abbinamento, come sempre compreso nella proposta dell'hub, lo Spumante Verdicchio di Matelica Doc Metodo Classico Brut bio. 

Risotto alle erbe selvatiche, seppie, limone sotto sale, salsa in zimino - Foto AC

Primo piatto della cena è stato il Risotto alle erbe selvatiche, seppie, limone sotto sale, salsa in zimino - tipica toscana a base di pomodoro e spinaci o bietole, brodosa e quasi sempre accompagnata al pesce - in assonanza gustativa col Vermentino Bolgheri Doc Solosole di Poggio al Tesoro. Qui abbiamo il clou, con un risotto davvero fuori dal comune. La parte vegetale è intensa, la seppia in diverse consistenze ci porta dal mare - nella versione cruda - fino al salume di seppia che ricorda il grasso. Molto buono e interessante.

Poteva mancare l'amore per il mare? Certo che no, visto che siamo in Versilia.  Qui la terra e la forza del fuoco si uniscono ai tesori acquatici: Rombo, midollo di vitello, lattuga alla brace, da gustare sorseggiando Sauvignon Nico di Stroblhof.  Qui carne e pesce si uniscono così intensamente che diventano simili: il grasso della carne incontra il rombo e gli dà carattere. La parte vegetale non cede sul gusto, con la brace che torna accompagnata dalla rotondità della salsa alla frutta secca. 

Marmo Mangiare - Foto AC

Si finisce col dessert Marmo Mangiare, interpretazione che richiama il marmo di Carrara, con gelato al cocco, diverse consisteze di yogurt e cialda screziata.

Non manca mai la mixology che a Identità Golose Milano è sempre un altro dei punti di forza della cena.

Dalla Toscana all'Asia, dalla Versilia alla Campania, dalla terra al mare: Milano ha saputo apprezzare e amare, anche se solo per una sera, la cucina di uno chef di lunga esperienza che sa rinnovarsi senza perdere il contatto con la realtà e con il suo territorio.