Moreno Cedroni ha deliziato l'Hub con una sequenza di piatti storici della sua cucina

Un viaggio nella creatività, nelle idee, nella storia gastronomica di Moreno Cedroni: la cena speciale che giovedì 6 aprile ha riportato a Identità Golose Milano lo chef della Madonnina del Pescatore a Senigallia, due stelle Michelin, del Clandestino a Portonovo, di Anikò ancora a Senigallia, è stata esattamente questo. Un percorso che ha presentato alcuni dei piatti che lo stesso Cedroni considera tra i suoi migliori: un menu Best of, come ci aveva raccontato.

Piatti del passato, a volte più lontano, a volte molto più recente, che si possono però ancora trovare in carta alla Madonnina del Pescatore, che dal 20 febbraio ha riaperto le sue porte. Segnali di fumo è il nome del menu degustazione completamente inedito, firmato Luca e Moreno, quindi da Moreno Cedroni e dal immancabile braccio destro Luca Abbadir. Oltre a questo però, nei menu Ricordi d'infanzia e Mariella (dedicato ovviamente a Mariella Organi, impareggiabile responsabile di sala e compagna di vita di Cedroni), si trovano piatti che arrivano dalla storia del ristorante, tra cui quelli presentati in via Romagnosi 3. 

Con la sola eccezione di Big night: Riso ai tre sughi, pesto, frutti di mare, funghi e mango fermentati, che arrivava invece da Susci Movies, il menu degustazione 2022 del Clandestino: per il 2023 il tema portante del percorso di degustazione sulla spiaggia di Portonovo è Eros & Sushi, un racconto di gusto nel segno dell'amore e della passione. Big night, citazione di un gran bel film sulla cucina uscito nel 1996 e diretto da Stanley Tucci e Campbell Scott, resta un piatto fenomenale per il suo delicatissimo equilbrio tra sapori intensi, personalità marcate che trovano un'armonia rara. 

Un'armonia che abbiamo ritrovato anche nel piatto successivo del menu a Identità Golose Milano, Polpo speziato alla griglia, salsa di friggitelli, daikon nel latte di cocco. Con la sua consueta ironia, Moreno Cedroni ci ha raccontato di essere «cintura nera di cottura del polpo», ma anche di aver iniziato a cucinarlo piuttosto recentemente. 

«Fino al 2000 non facevo il polpo: lo cucinavano tutti e quando mi capitava di mangiarlo, lo trovavo sempre gommoso, poco interessante. Poi grazie ad alcuni viaggi in Giappone, ho capito che stavo sbagliando e mi sono messo a fare un po' di prove, finché ho trovato l'equilibrio giusto con una cottura a 97 gradi, appena prima che inizi l'ebollizione. Altri li cuociamo invece sottovuoto, usando il collagene che ne ricaviamo per una maionese. Ho trovato che quelle spezie, quella salsa di friggitelli, quel tocco agrumato che diamo con un po' di ponzu, fossero un buon abbinamento». 

Per chi scrive il colpo di fulmine della serata è stato però Brodetto inside, gallinella cruda e olio al prezzemolo, declinazione di un caposaldo della cucina della riviera Adriatica: «Il brodetto fa parte del mio dna, potremmo dire che la mia mamma me lo metteva già nel biberon, ed è stato anche uno dei primi piatti con cui ho iniziato a sperimentare la mia idea di cucina. In questo caso sono partito dal titolo, brodetto inside, che racconta appunto il fatto che questa ricetta fa parte di me. E' nato l'anno scorso, siamo partiti dall'idea di un pan brioche con cui fare la scarpetta, parte fondamentale dell'esperienza di un brodetto, per cui abbiamo studiato un ripieno con i pesci conditi con il sugo del brodetto. Una scarpetta ancora più ricca. E poi ancora al centro del piatto un sughetto denso, fortemente evocativo, che ricorda i sughi della mamma, fatti con il pomodoro del barattolo, a cui aggiungiamo il centrifugato di granchi, mentre il pesce crudo nel piatto alleggerisce ogni boccone. Credo che sia il mio brodetto migliore perché impersona quel gusto con precisione e chiarezza». 

Concretezza e creatività, due elementi fondamentali dell'identità gastronomica di Moreno Cedroni. Che qualche settimana fa era seduto nelle prime file durante la lezione, al congresso di Identità Milano 2023, di Albert Adrià, con cui lo chef marchigiano ha collaborato intensamente, nel pieno della storia di elBulli. Proprio Albert Adrià, dal palco del congresso, diceva così: «Tutto ciò che è davvero rivoluzionario prima o dopo diventa un classico, e questo è il momento di prendere in mano la concretezza».

E Cedroni che ne pensa di questo potenziale dualismo? «La concretezza fa parte di noi, nasciamo nella concretezza - spiega - e aver conosciuto Ferran e Albert mi ha permesso di trasformare questa parte di me, creando fusioni con altre culture gastronomiche, con altri ingredienti. Per anni in Italia siamo stati un po' chiusi e restii al nuovo, avendo queste grandi tradizioni, questi grandi prodotti: l'incontro con Adrià, e credo che siano in molti ad aver fatto proprio questo insegnamento, ci ha dato una totale libertà mentale, distaccandoci dall'altro imprinting forte, che era quello francese. Nella mia formazione questa libertà è stata certamente importante, così come l'esempio di Gualtiero Marchesi, con la sua eleganza e il tocco inconfondibile che dava a ogni piatto, sarebbe un errore non ricordarlo».

Il ricordo del passaggio di Cedroni nelle cucine di elBulli ha trovato una rappresentazione anche nella cena a Identità Golose Milano, con il pre-dessert Zabaione ghiacciatissimo, un piatto nato pensando a quando, nel 1999, Moreno vide gli Adrià sperimentare con l'azoto liquido come elemento ghiacciante: «Al mio ritorno in Italia volevo assolutamente usarlo», diceva Cedroni ai commensali dell'Hub, girando tra i tavoli per terminare sotto i loro occhi il piatto, immergendo lo zabaione nell'azoto liquido e ottenendo così un involucro esterno sottilmente croccante, un delizioso gioco per il palato che, così come tutta la cucina dello chef della Madonnina del Pescatore, nasce da una conoscenza profonda e sfaccettata. Dei cui frutti non ci stancheremo mai di godere.