Francesco Pompetti e Pietro Fontana: quanta tecnica, allegria e contemporaneità all'hub

Il percorso luminoso della pizza d'autore continua grazie al lavoro di interpreti che giorno dopo giorno - e diciamolo, ore di prove e di notti insonni - lavorano perché questa eccellenza italiana scopra nuove possibilità di espressione. E' il caso di Francesco Pompetti di Impastatori Pompetti di Roseto degli Abruzzi (Teramo) e Pietro Fontana della Pizzeria Fontana a Somma Vesuviana (Napoli) che ieri hanno fatto felici e contenti gli ospiti dell'hub di via Romagnosi 3 a Milano.

E' stata una serata piena di allegria, con quell'atmosfera rilassata che, a livelli così alti, solo la pizza può regalare. Sarà il ricordo delle domenica in pizzeria con la famiglia, le prime uscite con gli amici, i momenti di svago della nostra giovinezza, ma il "mangiare a spicchi" tocca davvero corde profonde della nostra psiche. E' come se il primo morso ti dicesse: «Ok, puoi stare tranquillo, sei a casa». 

La pizza, infatti, per quanto gourmet e creativa - come hanno ben dimostrato  Francesco Pompetti  e Pietro Fontana - anche se sta mutando in qualcosa di "più alto" non perde quella piacevolezza di comfort food che tutti le attribuiamo. La serata è stata organizzata in collaborazione con Molino Vigevano che è il partner che i due hanno scelto per affiancarli nel lavoro di ricerca sulla "pizza contemporanea". L'evento all'hub - dal titolo Inedite Variazioni - è stato organizzato anche per celebrare la passione del gruppo Lo Conte per la ricerca e l'innovazione, in occasione del decimo anniversario dell'acquisizione del brand Molino Vigevano.

Fabrizio Loconte, Pietro Fontana, Francesco Pompetti, Elisabetta Sacchi, Paolo Marchi -Foto AC

Il percorso è iniziato con una entrée a cura del team di Identità Golose Milano guidato da Edoardo Traverso.Poi Il primo spicchio creativo è stato a cura di Francesco Pompetti e le Consistenze di Margherita. La sperimentazione sui "classici" è infatti una delle prime sfide per chi guarda oltre l'orizzonte perché la tradizione resta il punto di partenza su cui attuare un ragionamento più complesso.

Consistenze di Margherita - Foto Annalisa Cavaleri

«La tradizione è sempre il punto di partenza. Nella mia margherita ho cambiato le consistenze perché punto alla tradizione innovata nel tempo. Ho voluto far iniziare il percorso con la vera pizza fritta napoletana, con polvere di pomodoro e basilico, olio molito col baccello di pomodoro e la burrata che crea un effetto di morbidezza. Tutto diverso ma ugualmente buono e connesso a un ricordo del passato. Eppure con una nuova verve. Ho utilizzato la Pizza Piuma, farina debole poco proteica e con maturazione breve che permette un risultato decisamente arioso e leggero, inoltre non assorbe l'olio, quindi al palato non c'è untuosità».

Fondamentale di Marinara - Foto AC

Stessa cura e voglia di osare per Pietro Fontana che ha presentato a Milano Fondamentale di Marinara: fondente di peperoni rossi e datterino rosso, fondente di peperone giallo e datterino giallo, olive nere e capperi al forno, pomodori semi dry, origano fresco, gel di peperone agrodolce all’aceto di lamponi e alici marinate al sale ed erbe aromatiche. 

«La mia pizza è dedicata al 100% alle tradizioni di Napoli. Fondamentale di marinara, si chiama così perché per me l'impasto è davvero fondamentale. L'ho realizzato con un mix di Oro di Macina tipo zero e tipo uno. In questo modo ho un ottimo sentore di grano al palato. Uso la tecnica del lievito madre solido in percentuale con una idreatazione quasi al 78% per un effetto crunch con cuore morbido».

Tarte-Ton - Foto AC

Si continua poi con Francesco Pompetti che ha presentato la Tarte-Ton: incrocio originale tra una tarte tatin e una tartare di tonno. Impasto a lievito madre con plancton marino e acqua di mare condito con tartare di tonno, mela in osmosi, caramello, maionese alle acciughe e succo di mela verde.

«Ho lavorato in pasticceria da Uliassi e questa pizza, che gioca su dolcezza e acidità, è un omaggio a quel periodo. Uso Oro di Macina con germe di grano per esaltare il sapore di grano e del lievito tenendo conto che mettendo plancton e acqua di mare nell'impasto serviva il giusto bilanciamento: così ottengo terra e mare in egual misura».

Cromosoma napoletano - Foto AC

L'ultimo e atteso assaggio è firmato da Pietro Fontana che porta in scena il suo Cromosoma napoletano: carciofo confit, crema di carciofo arrosto, cremoso di pecorino, prezzemolo e pepe verde, gambero viola crudo, basilico fresco, polvere di tè affumicato. «A Napoli la domenica si mangia il carciofo arrosto e io ho voluto riproporlo in chiave elegante. In questo caso si trova l’impasto Oro di Macina e Tramonti, con piccola aggiunta di Moreschina. Qui l'idratazione è al 90% con la tecnica del poolish: si ha così un crunchy delicato e un cuore morbidissimo e scioglievole».

Si finisce in dolcezza con il dessert firmato dallo chef Edoardo Traverso, che guida il team di Identità Golose Milano. Frolla al mais tostato, per restare in tema, chantilly alla francese, fragole condite con la loro salsa e in sorbetto, per finire con sablè al basilico.

Siete già curiosi di chi sarà il prossimo chef ospite?  Ve lo diciamo subito: il 10 maggio cucinerà all'hub di via Romagnosi Arianna Gatti che da poco ha aperto il ristorante Forme a Brescia.