Davide Oldani e una cipolla a 3 stelle

Ci sono piatti ben precisi, assegnati alla storia della cucina come il Raviolo aperto di Gualtiero Marchesi o la Passatina di ceci e gamberi di Fulvio Pierangelini. Basta una parola e sai a cosa ci si riferisce. Pensando alla puntata di Striscia la notizia del 17 febbraio, basta dire Cipolla caramellata e con la memoria ti ritrovi a San Pietro all’Olmo, frazione di Cornaredo, cittadina poco fuori Milano e la tangenziale ovest.

Davide Oldani è di lì e lì ha fissato il suo quartier generale dopo aver girato il mondo. Attraverso le vetrate della nuova sede del D’O vedi l’olmo che dà il nome alla località, ripreso nelle sculture tutt’attorno di Velasco Vitali. Nel tempo è cresciuto lui, il solo stellato della provincia di Milano che non viva e lavori nel

capoluogo, e con lui, ovviamente, la sua proposta, cipolla compresa, celebrata nella rubrica Capolavori italiani in cucina. In particolare, la seconda versione per la precisione.

C’è stata a lungo una prima versione, una tarte tatin cipollosa con appoggiato sopra un gelato al grana padano. Eccellente, ma alla luce del nuovo aveva un difetto: non tutti i bocconi racchiudevano le tre parti essenziali, frolla, cipolla e gelato. Ripensata per una ciotola trasparente sì, affondi il cucchiaio e prendi tutto. Non ci si può sbagliare. E a quel punto capisci che è giusto che la madre di tutte le cipolle sia stata consegnata alla storia.

Cos’è la cucina per Davide Oldani? «E’ il senso del dare, non è un caso che il ristorante si chiami D’O che sta per Davide Oldani, ma anche per dare. Essere inclusivi, soprattutto in questo periodo, è fondamentale. E in tal senso c’è anche il filone verde, quello della sostenibilità, evidenziato dalla stella verde Michelin».

In effetti, tutti ricordiamo che Oldani, in questa edizione della guida rossa, è passato da una a due stelle, ma in verità è arrivata anche una terza stella, di colore verde. «Questo ci rende molto orgogliosi perché credo che in questa

epoca essere sostenibili anche dal punto di vista umano sia fondamentale».

E poi il tanto colore che ha bucato lo schermo di Striscia, perché lo chef ha ricordato le amicizie a livello di inviati e presentatori del telegiornale satirico pensato e realizzato da Antonio Ricci: «Credo di essere tra i pochi che hanno ricevuto un Tapiro d’oro non da Valerio Staffelli, bensì da Ezio Greggio. Era il giorno del mio compleanno, 1 ottobre, un regalo davvero simpatico».

Una curiosità tra le tante: così l’arte per lo chef Oldani? «A livello di cucina è artigianato, una forma effimera di arte perché è destinata a essere consumata, mentre quadri e sculture sono destinate a restare».

E la cipolla caramellata, che non tramonta mai? «E’ un gioco di equilibri, di caldo e di freddo nell’assemblare i vari ingredienti in contrasto tra loro, un equilibrio per arrivare a un gusto pieno curando il modo di comporre un piatto che deve

avere un tot di biscotto sbriciolato, un tot di cipolla, un tot di gelato. Guai sbagliare le proporzioni, sono loro che fanno buona la cucina».

E qui ecco la ricetta della Cipolla caramellata e qui invece la puntata di Striscia. A proposito: è un antipasto, ma se lo chiedete per dessert non sbagliereste di molto.