Moreno Cedroni e trent'anni di Spaghetto psichedelico

Riecco in onda i Capolavori italiani in cucina, rubrica confermata da Antonio Ricci nella nuova stagione di Striscia la notizia. Ci eravamo lasciati con le bocche dolci lo scorso 27 giugno grazie ai cannoncini tutta felicità di Enrico e Bobo Cerea, piccoli cilindri dal peso quasi inesistente, 20 grammi di sfoglia più altri 20 grazie alla crema pasticcera siringata al momento ovunque i fratelloni si trovano, Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) ma anche in trasferta. Così fu anche quel sabato di fine giugno, nello studio di Striscia a Cologno Monzese, presenti Michelle Hunziker e Gerry Scotti, nonché le veline Shaila Gatta e Mikaela Neaze.

Tre mesi dopo, mercoledì 30, primi presentatori del 2020/21 Ficarra e Picone, un ritorno a tutta pasta grazie a Moreno Cedroni e al suo strepitoso Spaghetto psichedelico, in pratica una pasta dura risottata come raramente succede, il precedente più importante a Forte dei Marmi grazie a Lorenzo Viani e le sue bavette di mare risottate.

Senigallia è tante cose buone e belle, compresa la spiaggia e l’infinito del mare. Moreno e con lui l’inseparabile Mariella Organi se ne sta in località Marzocca in direzione Ancona. In pratica la sua vita si è sviluppata in tre case una accanto all’altra, in una è nato e cresciuto, in una seconda vive da quando ha sposato Mariella e tra le due ecco il ristorante, la Madonnina del pescatore.

Classe 1964, nell’84 aprì un locale che avrebbe scalato la hit parade delle guide fino alla seconda stella Michelin. Il marchigiano aveva vent’anni e a ripensarci adesso può essere preso per matto. Ride: «No, non lo ero affatto. Ero un ragazzo che d’estate faceva il cameriere e che avrebbe studiato il vino da sommelier. Prima però di ogni altra cosa avevo frequentato l’istituto nautico perché volevo diventare comandante di una nave e lo sono diventato però questa nave il mare lo guarda ma non lo solca».

Ovviamente il bastimento dei suoi sogni nel tempo si è rivelato il ristorante, non un veliero o un transatlantico: «Ho iniziato piano piano con i piatti della tradizione, quindi con quelli che sentivo più miei come i salumi di pesce che oggi vedi dappertutto e questo ti conferma quanto buona sia stata l’idea. Solo che in

quel momento devi cambiare e trovare nuove, idee, ingredienti e sapori. Vale anche per i susci all’italiana che cambiano anima e pelle ogni stagione del Clandestino, il mio bistrot sul mare del Conero».

E quella pasta risottata: «L’idea mi venne attorno agli anni Novanta. Volevo proporre uno spaghetto che stupisse cuocendolo direttamente nel sugo, era stupefacente perché allora non esisteva. Come procedevo? In maniera semplice, olio extravergine d’oliva, un fruttato leggero, un pochino di aglio tritato e le vongole che si aprivano una volta coperte e sprigionavano il loro vapore. Si forma un sughetto, togli le vongole e lo allunghi con un pochetto di acqua. Mi raccomando: non salare. Disponi gli spaghetti che iniziano a cuocersi. I primi due

o tre minuti non li devi toccare altrimenti si rompono, poi inizi a girarli, quasi a risottarli. Questi erano gli anni Novanta».

Oggi siamo nel Duemila: «Adesso c’è l’impiattamento, quindi alla base c’è della mostarda di mandarino e sopra della salsa di zucca così si intervallano toni dolci e toni agrodolci con lo spaghetto a matassa appoggiato sopra, vongole comprese. Tocco finale: gocce di olio al prezzemolo e foglioline di senape che danno quel tono amaro-acido molto interessante».

Cedroni, nell’occasione della registrazione per Striscia, ha dissipato un dubbio che avevo da sempre: se li bolli o li risotti, sempre 8 minuti sono o in bollitura gli spaghetti si cuociono prima? «Più o meno è lo stesso, a mo’ di risotto potrebbe essere un minuto di più ma siamo lì».

E l’ingrediente che, aggiunto per migliorare la ricetta, le ha fatto fare un passo indietro? «Ho provato a mettere il pomodoro ma alla fine, quella cottura tutt’assieme, non ha aumentato il risultato finale, la piacevole sapidità delle vongole non ne traeva vantaggio». Pomodoro bocciato. Promosso alla grande invece lo psico-spaghetto, la cui ricetta è riportata qui. Qua invece la puntata di Capolavori italiani in cucina andata in onda il 30 settembre. Protagonista Cedroni.