Matteo Baronetto e il viaggio dell'Insalata russa tra Milano e Torino

Mercoledì 7 aprile, è andato in onda una puntata di Capolavori italiani in cucina che ha avuto per protagonista un piatto che ha da tempo un’immagine legata a rosticcerie e salumeria più che da alta cucina: l’Insalata russa. Eppure la sua storia è piena di verità in contrasto tra loro, tanto che è quasi impossibile isolare una ricetta sostanzialmente valida per tutto e per tutti. Se ne sceglie una versione, italianissima nel nostro caso, piemontese in particolare, a patto di sapere che ne esistono diverse altre al punto che per noi diventa arduo pensare siano anch’esse delle insalate russe.

In un libro recente, Quando un piatto fa storia per Phaidon-Ippocampo, i cui autori non sono per nulla sfiorati dal dubbio, tutt’altro, si celebra esclusivamente un cuoco russo di radici belghe, Lucien Olivier, che dal 1864 - e fino alla sua

scomparsa nel 1883, quarantacinquenne - fu lo chef del lussuoso Hermitage a Mosca, ristorante che non sopravvisse alla Rivoluzione sovietica del 1917. Lucien era così innamorato e geloso della sua insalata da averla sempre preparata di persona in una stanza a lui riservata, senza assistenza alcuna e senza lasciarne traccia scritta. Morto lui, finito tutto. Per me un genio (ironico).

Trascorso ben oltre un secolo, c’è chi ha messo insieme un elenco di ingredienti che, riassunti, suonano come carne fredda, lingua, salsiccia, prosciutto, gamberi di fiume, aragosta, pernice, fagiano, caviale, tartufi, olio e senape provenzali, di tutto e di più, purché fossero prodotti molto costosi. In comune con anni e versioni ben più vicini e in linea con noi, uova sode e patate bollite, sott’aceti e cetrioli, anche le olive.

La voce narrante in Striscia la notizia è stata quella di Matteo Baronetto, piemontese classe 1977, per una ventina d’anni l’ombra di Carlo Cracco tra Langhe e Milano, e da sette al Cambio di Torino, un locale sontuoso e storico tanto quanto lo era l’Hermitage moscovita. L’insalata russa oggi: «I miei ricordo sono legati alla nonna che il sabato più che la domenica andava in una gastronomia a comperarla perché la mangiassimo in famiglia. Poi ho iniziato la mia professione di cuoco fino a ritrovare quel gusto e quei profumi quando arrivai a Milano da Cracco. Il locale, eravamo nel 2000, si chiamava Cracco-Peck e l’Insalata russa era una bandiera per tutti lì».

Poi Matteo ha cambiato città e insegna e ha dovuto ricalibrare la ricetta: «Rispetto al capoluogo lombardo, a Torino preferiscono le verdure tagliate un po’ più grosse e meno maionese, le vogliono sentire. Io preparo patate, carote e

piselli, capperi e aceto per la maionese. Le uova le uso come guarnizione, sode, che servo in un piattino a parte assieme con le acciughe che non amo aggiungere tritate alla maionese perché conferirebbero un colorino marroncino all’insalata russa che non mi piace. In pratica servo due antipasti nello stesso momento».

Non manca il passaggio a cui prestare tanta attenzione: «E’ quello della maionese. Devi fare attenzione a dissalare il giusto i capperi, che non devono essere quelli conservati in salamoia. Poi è pure importante la cottura delle verdure, veloce perché restino croccanti e con i loro colori belli vivi».

Nel sito di Striscia la notizia potete trovare la ricetta dell’Insalata russa di Matteo Baronetto cliccando qui, mentre qui il link per vedere o rivedere la puntata.