Che capolavoro la trippa della Ciambella

Davvero una gran bella sorpresa perché spontanea, da parte di chi conosco di fama ma non personalmente: Enzo Iacchetti, con Ezio Greggio, conduttore di Striscia la notizia. Mercoledì scorso, 24 febbraio, lanciando la rubrica di Capolavori italiani in cucina dedicata a una ben precisa ricetta di trippa, mi ha presentato come finora aveva fatto solo Stefano Masanti, chef-patron del Cantinone a Madesimo, scrivendo sul menù che sono un suo idolo assieme con Wylie Dufresne a New York.

Così Iacchetti dallo schermo di Canale 5: «Adesso c’è il mio idolo personale… Paolino eh, Paolo Marchi…». E subito dopo obiettivi e riflettori puntati su una bella, e ancora in crescita, realtà della capitale, il Ciambella bar a vin con cucina a

pochi passi dal Pantheon. In via Arco della Ciambella ecco Mirka Guberti, regina in sala e cantina, e Francesca Ciucci, splendida certezza in cucina, che mi hanno conquistato con un piatto amato e odiato in eguale misura: la trippa, in questo caso la Trippa alla romana con menta e pecorino. Poesia.

Belle le loro storie. La parola prima a Mirka, radici bolognesi: «Da qualche anno posso dire che sono una sommelier, ma ne ho stappate di bottiglie per imparare, agli inizi da Gianfranco Perbellini e Gualtiero Marchesi. A Roma ci sono giunta perché chiamata da Daniele Cernilli al Gambero per seguire un importante progetto legato al vino».

Un lustro fa la sfida con Ciambella: «Francesca e io abbiamo avuto tanto coraggio perché il primo passo è stato quello di entrare nel centro storico portandovi la tradizione, appannaggio di quartieri ben precisi. Una tradizione autentica ma con una visione totalmente diversa, molto più alleggerita. Le reazioni? Tanti fischi e tante sberle, quasi quotidianamente, almeno per i primi tre anni».

Poi ecco Mirka lasciare spazio a Francesca, la trippa è figlia sua: «Sono romana, la mia famiglia aveva una fraschetta in centro , io sono andata oltre ed è davvero meraviglioso riportare la gente ad assaporare i gusti veri della cucina che li lega alla storia della nostra città».

Anche la trippa: «Uso tutti e tre i tagli, ma il segreto fondamentale, due in verità, sono altri: tagliarli sottilmente e cuocerli lentamente, molto lentamente, a fiamma bassissima. La nostra particolarità è dubbio l’utilizzo del vino, semplicemente vino rosso, e il fare andare il tutto per un’ora».

Una volta cotta, il tocco finale che non si limita alla menta: «Trito e vi aggiungo anche basilico e alloro». Gran tocco finale come raccontato in un filmato che potete vedere cliccando qui, con la ricetta caricata invece qui.