Scaglione e la storia della pastiera

E’ stata una puntata in chiave pasquale quella di Capolavori italiani in cucina di martedì 30 marzo. Non poteva essere altrimenti visto che da lunedì prossimo nessuno per un po’ vorrà sentire anche solo nominare colombe e pastiere. E per Striscia la notizia, la scelta è caduta sulla torta, troppo complicato cimentarsi a casa in un lievitato. Non una pastiera qualsiasi, bensì quella di Corrado Scaglione, chef pizzaiolo a Triuggio in piena Brianza.

Scaglione, classe 1966, figlio di calabresi trasferitisi al nord nel secondo dopoguerra quando Monza nemmeno pensava di diventare un giorno provincia, ha iniziato come cuoco e anche in grandi insegne come ad esempio l’Enoteca Pinchiorri, poi nel 1990 ha rilevato la trattoria dei genitori: «Quando

l’acquistarono le cambiarono nome, io invece le ho rimesso quello di sempre, Lipen, Enosteria Lipen, il nomignolo del vecchio titolare. E ho iniziato a cimentarsi con le pizze, penso perché decisi di seguire un preciso percorso passionale, quel sentire quel sentimento che ti porta a interessarti più spesso alle cose ci ti piacciono».

E la pastiera è nella carta di colui che nel 2011 divenne il pizzaiolo campione del mondo, un giusto modo per chiudere le proposte di un’insegna a vocazione partenopea: «La pastiera è un dolce straordinario, con una straordinaria storia e di una straordinaria semplicità. E dire che la sua antesignana era ben diversa, un modo per recuperare la pasta che veniva usata come farcitura».

Facile trovarla ancora nel Casertano così come nel capoluogo campano brilla una sua versione salata con dentro di tutto un po’. Ha detto sempre Scaglione: «Oggi l’abbiano arricchita di aromi e profumi importanti, come la vaniglia in bacche, che aggiungo anche all’impasto della frolla, o l’assenza, l’acqua d’arancia per il ripieno. Non vi sono alternative. Adesso la pastiera, quando la gusti, ti deve portare lì per forza, non vi sono più sfumature diverse, è quella ed è dolce».

E’ anche un dolce singolare, probabilmente la sola frolla che è più buona mangiata bagnata, per nulla croccante e nessuno si indigna: «E’ così anche con panettone e colomba, devi dare loro uno o due giorni  di riposo, di attesa perché si impregnino bene dei loro aromi. Quando la pastiera si è stabilizzata è molto

più buona, molto più gustosa. Cosa le abbino? A casa nulla oltre allo zucchero in polvere, mentre al ristorante non posso presentare una nuda fetta, così ricorro a una crema di pistacchio e a un gelato alla vaniglia. Sono accompagnamenti piacevoli che arricchiscono il dessert e lo rendono ancora più piacevole senza intaccarne la semplicità».

Curiosità finale: le striscioline che vengono disposte sopra incrociate tra loro, a Napoli sono chiamate gelosie perché ricordano le inferiate della finestre delle case antiche. Suona proprio bene. Infine, qui la ricetta e qui invece la registrazione delle puntata.