I Tortellini bugiardi? Un capolavoro di ricca povertà

Non si dicono le bugie, quante volte ce lo siamo sentiti dire dai nostri genitori quando eravamo piccoli? Tantissimissime. Crescendo, abbiamo capito che non si dovrebbe dirle, ma a volte una ci sta, a patto sia veniale come quando io torno a casa e dico che a quella certa degustazione sono stato attento e ho mangiato il giusto, poco in fondo. E raramente è vero.

Lo ricordo perché a Striscia, martedì 19 gennaio, è andato in onda un capolavoro bugiardo grazie a Luca Marchini, chef in Modena, titolare dell’Erba del re, ristorante inaugurato nel 2003, e a pochi passi della Trattoria Pomposa – Al Re grass, sua dal 2015.

Luca sarebbe toscano, aretino per la precisione, ma nel 1971 è nato ad Arezzo per caso: «Mio padre era un direttore di banca che in 17 anni cambiò ben otto città, l’attava e ultima fu Modena. Quando avevo ormai ventun anni, lui avvisò la famiglia che dovevamo cambiare per la nona volta e tutti gli dicemmo che non l’avremmo seguito perché ci trovavamo bene dove eravamo. Modena è una città che io ho scelto per la qualità della vita».

E a Modena ecco la tradizione dei cosiddetti Tortellini bugiardi: «Un tempo la gente a casa aveva sempre modo di rimediare della farina e qualche uovo per tirare e stendere della pasta e chiudere dei tortellini. Però tanti non avevano i soldi per comperare della carne e farcirli con un adeguato ripieno, così

nascevano bugiardi perché la forma, e quel po’ di condimento, ti portavano a credere che fossero del veri tortellini, invece erano bugie».

Oggi quel ricordo è divenuto un piatto ricco: «Il mio gioco è stato quello di riproporre una ricetta estremamente povera, abbinandola a un altro ingrediente povero, di mare, come le cozze partenopee. E il sapore pieno? Quello arriva dalla bisque di gamberi ma bisogna intendersi. Ho utilizzato quello che in genere si butta via dei crostacei, i carapaci che ci permettono di creare un fondo molto ristretto, inteso e deciso. Quindi olio di semi, qualche goccia di limone e un po’ di sale per ottenere un’emulsione da aggiungere quando si vanno a mescolare assieme cozze e tortellini».

Ma altra ancora: «Guai mancasse una parete croccante che viene data da un crumble di cacao molto aromatico e da polvere di caffè, anch’essa estremamente aromatica. Infine la panna acidulata col limone spremuto, poco poco. Sono tortellini bugiardi ma adesso molto ricchi di diversi elementi e di tanti pensieri che vanno, tutti assieme, a stimolare il palato».

I Tortellini bugiardi di Luca Marchini sono davvero un piatto geniale, pensato e strutturato bene, che non ti stanca dopo i primi bocconi. Per provarlo a casa, trovate qui la ricetta, mentre cliccando qua potte vedere o rivedere la puntata del 22 gennaio di Capolavori italiani in cucina. Per amore della precisione, il titolo esatto è Tortellino bugiardo, cozze, emulsione alla bisque di crostacei e panna acida.