I Tortellini bugiardi? Un capolavoro di ricca povertà

A Striscia Luca Marchini, chef a Modena, ha raccontato un raviolo a cui manca il ripieno. Un tempo scarseggiavano i soldi per la carne, oggi ecco un sugo alle cozze, una golosa bugia

23-01-2021

Non si dicono le bugie, quante volte ce lo siamo sentiti dire dai nostri genitori quando eravamo piccoli? Tantissimissime. Crescendo, abbiamo capito che non si dovrebbe dirle, ma a volte una ci sta, a patto sia veniale come quando io torno a casa e dico che a quella certa degustazione sono stato attento e ho mangiato il giusto, poco in fondo. E raramente è vero.

Lo ricordo perché a Striscia, martedì 19 gennaio, è andato in onda un capolavoro bugiardo grazie a Luca Marchini, chef in Modena, titolare dell’Erba del re, ristorante inaugurato nel 2003, e a pochi passi della Trattoria Pomposa – Al Re grass, sua dal 2015.

Luca sarebbe toscano, aretino per la precisione, ma nel 1971 è nato ad Arezzo per caso: «Mio padre era un direttore di banca che in 17 anni cambiò ben otto città, l’attava e ultima fu Modena. Quando avevo ormai ventun anni, lui avvisò la famiglia che dovevamo cambiare per la nona volta e tutti gli dicemmo che non l’avremmo seguito perché ci trovavamo bene dove eravamo. Modena è una città che io ho scelto per la qualità della vita».

E a Modena ecco la tradizione dei cosiddetti Tortellini bugiardi: «Un tempo la gente a casa aveva sempre modo di rimediare della farina e qualche uovo per tirare e stendere della pasta e chiudere dei tortellini. Però tanti non avevano i soldi per comperare della carne e farcirli con un adeguato ripieno, così

nascevano bugiardi perché la forma, e quel po’ di condimento, ti portavano a credere che fossero del veri tortellini, invece erano bugie».

Oggi quel ricordo è divenuto un piatto ricco: «Il mio gioco è stato quello di riproporre una ricetta estremamente povera, abbinandola a un altro ingrediente povero, di mare, come le cozze partenopee. E il sapore pieno? Quello arriva dalla bisque di gamberi ma bisogna intendersi. Ho utilizzato quello che in genere si butta via dei crostacei, i carapaci che ci permettono di creare un fondo molto ristretto, inteso e deciso. Quindi olio di semi, qualche goccia di limone e un po’ di sale per ottenere un’emulsione da aggiungere quando si vanno a mescolare assieme cozze e tortellini».

Ma altra ancora: «Guai mancasse una parete croccante che viene data da un crumble di cacao molto aromatico e da polvere di caffè, anch’essa estremamente aromatica. Infine la panna acidulata col limone spremuto, poco poco. Sono tortellini bugiardi ma adesso molto ricchi di diversi elementi e di tanti pensieri che vanno, tutti assieme, a stimolare il palato».

I Tortellini bugiardi di Luca Marchini sono davvero un piatto geniale, pensato e strutturato bene, che non ti stanca dopo i primi bocconi. Per provarlo a casa, trovate qui la ricetta, mentre cliccando qua potte vedere o rivedere la puntata del 22 gennaio di Capolavori italiani in cucina. Per amore della precisione, il titolo esatto è Tortellino bugiardo, cozze, emulsione alla bisque di crostacei e panna acida.