Casunziei, proprio un piatto olimpico

Da domenica scorsa 7 febbraio, e fino a domenica 21, Cortina d’Ampezzo ospita i Mondiali di sci alpino, tappa di avvicinamento alle Olimpiadi del 2026, settant’anni dopo quelle che la stessa località organizzò nell’ormai lontano 1956. Sono occasioni per conoscere Cortina anche dal punto di vista gastronomico, un piatto su tutti perché altamente identificati: i Casunziei, ravioli di barbabietole conditi con burro fuso e semi di papavero.

Non pensate ai casoncelli tipici della Bergamasca e del Bresciano, dove imperano ripieni ricchi di carne. Quelli cortinesi sono vegetariani e hanno negli Schlutzkrapfen tirolesi un cugino a base di ricotta e spinaci. In ogni modo, martedì 9 febbraio la puntata a Striscia la notizia di Capolavori italiani in cucina ha avuto per protagonisti i Casunziei preparati da Riccardo Gaspari, chef e titolare, con i genitori, Giuliana e Flavio, e con la moglie Ludovica Rubbini, di tre realtà distinte: il

Brite de Larieto, una baita con stalla in un bosco di larici, il Piccolo Brite, un caseificio, e il SanBrite, ristorante stellato in località Alverà.

Riccardo, 35 anni, da piccolo voleva diventare un campione di sci, ha sfiorato una carriera di buon livello ma poi si è concentrato sulla cucina dove ha traguardo traguardi di indubbia importanza come la stella Michelin nell’ultima edizione della guida.

Inevitabile pensare che, con i Mondiali sulle piste di casa, tra le Tofane e il Col Drusciè, possa avere rimpianti e pensare di essersi ritirato troppo presto dall’agonismo. Errore: «Ho avuto la passione per lo sci, poi è nata in me la passione per la ristorazione che mi ha portato alla stella. Mi sento una persona doppiamente fortunata perché ho potuto coltivare due sentimenti molto forti e ora prevale quello per il cibo».

Gli inizi di Gaspari sono stati diversi da quelli di tanti suoi colleghi: «Mia madre curava la baita e mio padre la stalla accanto e quando mi misi a loro disposizione, iniziai dalla stalla a curare le mucche e i maiali. Solo in seguito mi sono avvinato alla cucina, sempre partendo dall’agricoltura tanto che definisco la mia una agri-cucina. Ma ha una logica perché le cucine di montagna, contrariamente a quello che ritengono molti, hanno radici molto contadine, sono legate alla terra e al territorio».

E i segreti dei casunziei? «La ricetta tradizionale, preciso tradizionale perché ora si trovano diverse ricette con altri ingredienti che pasticciano il ripieno, vuole le rape rosse e quelle bianche o gialle che sono meno dolci, nonché le patate che tengono tutto assieme. Un tempo si usava anche il formaggio zigher prodotto in passato con il siero del latte, quindi molto povero. Tra i monti non avevano parmigiano o grana. Era ed è ancora un primo molto vegetariano, vegano no

per via del burro color nocciola che vi si versa sopra. Del resto la dieta nelle Dolomiti era molto vegetale, tanti tuberi, tanti cavoli. Il passaggio chiave? Il ripieno deve essere abbastanza asciutto, il più asciutto possibile. Guai lasciarlo lì troppo, prende umidità e poi in bollitura i Casunziei si spaccano».

Potete vedere la puntata dedicata ai ravioli tipico di Cortina cliccando qui, mentre ecco qui la loro ricetta.