Racconto di Marino Giannoni, un maestro: sessant'anni di grandi tartare

È andato in onda martedì 31 dicembre il quinto appuntamento della rubrica Capolavori italiani in cucina, nuova collaborazione di Identità Golose con la popolare trasmissione di Canale 5 Striscia la notizia, che abbiamo presentato con questo articolo. A cadenza settimanale, le telecamere del programma condotto da Ezio Greggio ed Enzo Iacchetti raccontano i più iconici piatti dell'alta cucina nazionale, facendosi guidare dalla competenza e dalla simpatia di Paolo Marchi, fondatore e curatore di Identità Golose, impegnato a vestire i panni di cicerone del mondo del food.

I primi piatti protagonisti di questa rubrica sono stati: il Vesuvio di rigatoni di Ernesto Iaccarino, la Margherita sbagliata di Franco Pepe, la Tacchina ripiena di Paolo Lopriore e il Panettone di Andrea Besuschio. Con questa quinta puntata Marchi è andato fino a Prato, in Toscana, per raccontare la (lunga) storia di Marino Giannoni, vera icona della Tartare: un piatto che oggi egli prepara nel ristorante pratese Pepe Nero, gestito dal figlio Mirko con la moglie Sara, ma che lo accompagna da sessant'anni.

«Un piatto che ha una storia secolare», ha raccontato della Tartara Paolo Marchi. «Da decenni una persona straordinaria come Marino Giannoni, nato nel novembre del 1931, contribuisce a tenere sempre viva questa ricetta, per cui è famoso dagli anni '60. Ma come è nato questo amore?», ha chiesto al suo ospite.

«È nato quando lavoravo da Baghino - ha ricordato Giannoni, citando uno storico ristorante pratese, ancora in attività - a quei tempi si lavorava tanto al carrello, con preparazioni ai tavoli, un mondo e un tipo di servizio che oggi non esiste quasi più. Questa ricetta mi è sempre venuta bene e ho seguitato a fare quello che mi piaceva. E ancora oggi almeno il 60% dei nostri clienti, per iniziare il proprio pasto, ordina la Tartare, che io vado a preparare al tavolo: è una grande soddisfazione vedere che le persone apprezzano la mia passione, mi fanno anche molti filmati, registrando i miei gesti».

Chissà quante ne avrà fatte, nella sua vita, a un ritmo di almeno dieci al giorno per 60 anni, si è chiesto Paolo Marchi. Ma non si è mai stufato? «Mai, assolutamente. E anzi, ora è il momento in cui mi diverto di più: sono rimasto anche vedovo, la mia vita è qui al ristorante, insieme a mio figlio e a mia nuora, che sono le colonne del Pepe Nero. Loro mi affidano l'accoglienza dei clienti, perché sono un chiacchierone, e poi la preparazione di questo piatto. Io così passo le mie serate facendo quello che amo e ricordandomi i tanti anni di lavoro, sentendomi ancora utile, che entrando nell'ottantanovesimo anno non è male...».

Un modello per quei giovani che oggi si lamentano e si dicono stufi, giovani a cui Giannoni rivolge parole nette: «Li prenderei a sberle, altro che. Dovrebbero provare a fare la vita che ho fatto io, che prima ho fatto il contadino, poi il militare. Se facessero i contadini, si renderebbero conto che questo lavoro è una cosa meravigliosa: per me è come se fossi in vacanza da sessant'anni, avendo sempre lavorato. E ancora oggi, finché posso, ce la metto tutta».

Tutte le ricette presentate dai vari chef nel corso della rubrica sono consultabili sul sito di Striscia la notizia. Cliccando qui trovate la Tartare di Marino Giannoni.

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Capolavori italiani in cucina è uno spazio di Striscia la notizia curato dal giornalista enogastronomico Paolo Marchi, fondatore nel 2005 insieme a Claudio Ceroni di Identità Golose, il primo Congresso Internazionale di Cucina e Pasticceria d’Autore in Italia. Ogni appuntamento con Capolavori italiani in cucina vede protagonista un grande chef, un pasticcere o un pizzaiolo. Si racconteranno, guidati da Marchi, partendo da un loro piatto simbolo.

1. Clicca qui per vedere Paolo Marchi ed Ernesto Iaccarino a Striscia la notizia
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