24-05-2020
XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il nono di cinquanta racconti
L’unico vero vantaggio dell’età, di quando hai superato i cinquanta, è il bagaglio di ricordi che porti con te. Guai, però, a sentirsi un reduce, uno che ha tutto da insegnare: io cerco di usare la memoria per dare storicità e peso alle situazioni che vivo di volta in volta, ma poi vivo nel presente. Dopo tanti anni di esperienza, quando qualcuno mi dice che un cuoco è bravo, io subito mi domando: "Ma bravo rispetto a chi?". Se uno corre da solo vince qualsiasi gara, ma non troverà mai nessuno che lo applauda. Il confronto è sempre necessario, le vere sfide devono avere tanti avversari dello stesso valore. E nella ristorazione vince chi ha il ristorante pieno e la gente contenta a fine serata di pagare conti importanti perché ha mangiato bene. Quando ti trovi male, invece, anche pochi euro ti sembrano sprecati.
Quando, nel gennaio del 1980, lasciai la collaborazione con il Corriere della Sera per essere assunto alla redazione sportiva del Giornale, una delle mie prime trasferte fu proprio a Bergamo. Ovviamente pranzai Da Vittorio. Chiesi un assaggio di cinque o sei primi, conto 16 mila lire. In verità era un po' più alto, ma non mi pareva giusto farmi rimborsare una mia voglia, che andava oltre il mangiare un boccone prima di un servizio. Di norma chi la domenica pranzava Da Vittorio - magari con famiglia, nonni e zii al seguito - arrivava a spendere
Bruna e Vittorio Cerea in una foto ripresa nella puntata di Capolavori italiani in cucina dedicata in Striscia la notizia alla cleebre cotoletta doppia orecchia d'elefante
Nel trasloco da Bergamo alla vicina Brusaporto, tutto passò nelle mani dei figli per la morte prematura del padre. Non stava bene, Vittorio, ma era anche amareggiato perché la città non lo aveva difeso in una controversia relativa all’affitto del locale. Aveva servito i più bei nomi di Bergamo, ma, alla fine, per i più, restava un "semplice" cameriere: destino comune a tantissimi cuochi e ristoratori ai quali, purtroppo, non si riconosce mai, o quasi, un valore culturale e storico per quello che fanno.
Tratto comune tra il padre, la madre Bruna, la figlia Rossella e i figli è la capacità di fare gruppo, per loro di certo non vale il proverbio "Fratelli coltelli". Anzi, penso che, se a uno di loro passasse mai per la testa di fare qualcos'altro che non sia lavorare al ristorante, verrebbe immediatamente bandito per sempre. La famiglia è tutto e va tenuta unita.
Una delle rare foto che vede riuniti una ventina di anni fa due generazioni di Cerea a iniziare da Vittorio che cinge Bruna, l'amore di una vita troppo breve. Con loro i cinque figli, Bobo sulla sinistra e Francesco a destra, Barbara sullo sfondo, appoggiata a un albero, e sua sorella Rossella di profilo in primo piano, al centro infine Chicco
Oggi c'è più tecnologia, più innovazione, più studio nelle ricette, dolci e salate, terra e mare, cotte e crude dei Cerea, ma non manca mai nel menù un sempreverde che più di una volta mi ha fatto perdere la testa: i Paccheri al pomodoro. Erano il cavallo di battaglia di papà Vittorio, ma vivono ancora grazie alle mani dei figli. Hai un bel dire che la pasta al pomodoro la sanno fare tutti. Male sì, bene è più difficile. E così, mentre sei seduto a tavola con l’acquolina in bocca, vedi arrivare un collaboratore che sistema su un tavolino di appoggio uno scaldavivande, quindi arrivano riccioli di burro, formaggio grattugiato e posate di lavoro.
La Doppia orecchia d'elefante, l'altra bandiera senza tempo del ristorante della famiglia Cerea a Brusaporto in provincia di Bergamo
In quest’epoca dominata dagli showcooking, che nessuno si nega e duranti i quali i cuochi se la tirano come se fossero gli inventori dell'acqua calda, la genuinità dei Cerea rende bella e umana la loro professione. Non bisogna dimenticare, infatti, che la ristorazione è, prima di tutto, convivialità. Lo sanno bene i fratelli che, quando passarono da Identità Golose, posero per la partecipazione una sola condizione: poter fare lezione per ultimi in modo da poter poi servire pasta al pomodoro per tutti, e stiamo parlando di centinaia di congressisti e ospiti. Mai commento fu più bello e spontaneo di quello di una giornalista australiana: "Abbiamo seguito splendide lezioni, ma abbiamo anche mangiato la pasta più buona della nostra vita". A volte ci si dimentica che la cucina è soprattutto pratica e non solo teoria.
Quanti Cerea sorridenti. Da sinistra Roberto, per tutti Bobo, Francesco, Rossella, Barbara e mamma Bruna La ricetta: Paccheri alla Vittorio
Quanti Cerea sorridenti. Da sinistra Roberto, per tutti Bobo, Francesco, Rossella, Barbara e mamma Bruna
Ingredienti (per 4 persone): mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; 200 g pomodoro San Marzano; 50 g pomodoro Piccadilly; 240 g paccheri; 20 g burro; 1 mazzo di basilico; 40 g Grana Padano; sale; pepe; mezzo cucchiaio di zucchero.
Preparazione: I Paccheri alla Vittorio sono una pasta al pomodoro inarrivabile, più buona è pressoché impossibile mangiarla. Questa ricetta è un omaggio dei figli al padre Vittorio, colui che ha iniziato l’avventura di un ristorante che, nel tempo, ha scalato la hit parade della critica fino a raggiungere le tre stelle. Quale che sia la moda del momento, i Paccheri alla Vittorio sono sempre lì, golosissimi e imponenti, come del resto lo sono Chicco e Bobo, almeno 180 centimetro di altezza e cento chili di peso.
Come per tutte le paste, il segreto è rifinire la cottura nel sugo e mantecare lontano dai fuochi di cottura.
Quando ci chiediamo perché la nostra pasta al pomodoro non viene buona è perché, in genere, si versano i paccheri nel sugo cotto poco e ancora acquoso, così il tutto rimane slegato. Questa ricetta, invece, vi farà fare un figurone con il vostro amore o i vostri amici.
Chicco e Bobo Cerea, i due fratelli chef
Come fanno i grandi chef, frullate la salsa di pomodoro e poi passatela in un colino fine, in modo da eliminare qualsiasi traccia di pelle e semi. Mettete la salsa liscia in una padella larga e unite i pomodorini Picadilly tagliati in due.
Fate cuocere i paccheri in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente. Aggiungeteli quindi con attenzione alla salsa e, rigorosamente fuori dal fuoco, mantecate a lungo con burro e grana. Ricordatevi, al momento di servire, di aggiungere le foglie di basilico e un filo d’olio, che dà sempre freschezza alla pasta al pomodoro.
State attenti ai paccheri, sono una brutta bestia perché si attaccano facilmente al fondo della pentola mentre bollono. Più grande è e meglio sarà: per venire bene, e non darvi problemi, devono nuotare liberamente nell’acqua.
Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Vittorio Fusari è tra gli chef celebrati da Paolo Marchi nella sua biografia, XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita. A lui, ai suoi piatti e all'accoglienza nei locali di Iseo, è dedicato il 20° racconto