Scabin, un fuoriclasse taglia XXL

Nessun’altra prima volta mi ha emozionato come quando andai da Davide Scabin, in quello che negli anni Novanta era il Combal e non il Combal.Zero del nuovo secolo. Diverso anche l’indirizzo, sui tornanti sopra Almese, all’imbocco della Val di Susa e non accanto al castello di Rivoli. Una trattoria in piena regola, con la cucina in cantina, i piatti che arrivavano in sala grazie a un montacarichi e nessun collegamento diretto tra il sopra e il sotto del locale, al punto che, se il cuoco voleva parlare con un cliente, doveva uscire in strada, fare il giro attorno all’edificio e rientrare dalla porta principale.

Davide letteralmente mi lasciò senza a parole, tanto che iniziai la mia rubrica sul Giornale con queste parole: «Tanto per essere chiari: Davide Scabin è un genio». Non che non mi sia emozionato a mille anche in altri ristoranti, ma erano posti già noti al grande pubblico. Alain Chapel? Tre stelle, esattamente come Gualtiero Marchesi o Ferran Adrià. In fondo, se andavi a El Bulli ieri o all'Osteria Francescana di Massimo Bottura oggi, tutto è più che perfetto dall’antipasto al dolce e si tratta "solo" di vedere se le aspettative coincidono con quello che ti trovi nel piatto.

Di certo nessuno ora potrebbe vantarsi di aver scoperto la Francescana o qualche altra insegna acclamata. Davide, invece, a quei tempi, era quasi sconosciuto e non ringrazierò mai abbastanza Bob Noto per avermi portato là. Ogni critico ha la sua rete di amicizie e poi ci sono i lettori, che ti danno suggerimenti, contenti se poi tu scrivi bene del posto che ti hanno segnalato. Bob è un fotografo che, come me, si emoziona davanti al nuovo, al geniale, attento a ogni sfumatura insolita.

La storia di Scabin è lunga e tormentata, perché c'è un prima e un dopo. Cuoco in un bell'indirizzo torinese, lasciò il ristorante dalla sera alla mattina, quando la

Michelin gli diede la stella e il titolare si vantò dei "suoi" piatti: quelle creazioni, in verità, erano soprattutto di Davide, che si offese a morte e, letteralmente, smise di cucinare, trasformandosi in un rappresentante di cosmetici. Se poi è tornato sui suoi passi è stato per merito di Milly Pozzi, in seguito sua socia, ma a quei tempi il suo amore. A furia di vederlo tormentarsi di fronte a ogni piatto che mangiavano al ristorante, gli disse chiaro e tondo che l'unico antidoto era quello di infilarsi nuovamente il cappello da chef e rimettersi ai fornelli. Così fu e aprì quell'osteria ad Almese.

Davide conosce così bene ogni aspetto della cucina che può prepararti piatti con qualsiasi materia prima, cottura o riferimento storico: è come un'enciclopedia vivente. E’ talmente preparato che quasi gioca con i dettagli. Un giorno, ad esempio, arroventò delle biglie di acciaio sul fuoco, vi appoggiò sopra un foglio di carta da forno e poi delle cozze, pronte ad aprirsi per il calore sotto agli occhi sbalorditi del cliente. Un simpatico stuzzichino fatto con la mano sinistra, come per scherzo.

Più complessa la Boite a fumer, una sorta di scatoletta, di quelle che si usavano una volta a scuola per mettere via le matite. Lui divideva la scatola in due grazie a un ripiano di plexiglas forellato. Sotto vi infilava un sigaro acceso e sopra vi appoggiava tre bocconi di pesce. L'ospite faceva scorrere il coperchio del “portamatite”, veniva investito da una nuvola di fumo e poi godeva con quel pesce affumicato al momento. Da urlo. Ricordo che, durante un Salone del Gusto a Torino, Davide doveva fare lezione proprio su quella scatoletta a fianco di un tre stelle francese, che, all’inizio, quasi non lo salutò, salvo poi marcarlo stretto dopo averlo visto preparare in un batter d’occhio cinquanta di quei piatti.

Ancora più clamoroso il Cyber egg, un fagottino di pellicola trasparente in cui viene inserito un ricco cucchiaio di caviale, una goccia di vodka, pepe e un tuorlo d'uovo. All'inizio il piatto si chiamava Sida, esattamente come Aids in francese. Era voluto, tanto è vero che veniva servito in un provetta per gli esami delle urine, con a fianco una lametta da barba, di quelle di un tempo. L'impatto, però, era troppo traumatico per i clienti e presto dovette cambiare nome e sostituire la lametta con un bisturi. Per gustarne appieno la bontà il "palloncino" andava forato, poi messo velocemente in bocca e succhiato.

La forza del piemontese è la ricerca continua del gioco, unita a un concreto piacere sensoriale. Non c’è mai nulla di sciocco o di superficiale in quello che ti serve. Come quella sera che, attorno allo stesso tavolo (e a ristorante aperto al pubblico) servì a Ferran Adrià e a noi giornalisti il dessert chiamato Octopus. Tutti strabuzzammo gli occhi quando ci chiese di fare spazio a una bombola da sub, che venne posizionata al centro del tavolo e da cui partivano otto boccagli. Davanti a noi c’era una torta Sacher e nel boccaglio un’essenza di rum. In pratica dovevi mordere la Sacher e poi aspirare l’aroma liquoroso. Geniale e simpatico, ma troppo complicato perché desse vita alla nuova tendenza della cucina “aspirata”.

La ricetta
Cipollone al forno con spaghettoni e salsa d’acciuga

Ingredienti (per 4 persone)

Per il cipollone: 4 cipolle bionde da 300 g ciascuna; 4 fette sottilissime di barbabietola rossa lessata; 4 asparagi sottili; 100 g spaghettoni; 1 cipolla di Tropea piccola; 4 ciuffetti di broccolo; 1 peperone rosso piccolo; 1 peperone giallo piccolo; 10 g Grana Padano fresco grattugiato.

Per la salsa di acciuga: 200 g latte intero; 200 g panna fresca; 50 g acciughe sott'olio sgocciolate; 2 spicchi d’aglio.

Preparazione

C’è un sogno che spero un giorno di realizzare: frequentare le cucine di alcuni grandi chef per imparare a rifare a casa un loro piatto che mi è entrato nel cuore. A Scabin ruberei il Cyber egg, ma, per ora, mi sto intanto allenando con la sua cipolla ripiena. Attenti però, la farcisce con gli spaghetti e così stravolge completamente la classica cipolla ripiena di fonduta e con il tartufo grattato sopra. Il ragionamento è semplice: se la cipolla diventa il contenitore può essere utilizzata per qualsiasi preparazione.

In questa ricetta bisogna partire dalla salsa di acciuga. Unite in un pentolino il latte, la panna fresca, le acciughe sott'olio sgocciolate e gli spicchi d’aglio. Portate a ebollizione e cuocete per 5 minuti. Frullate il composto e filtrare con un colino per ottenere una salsa omogenea e non troppo densa.

Per il preparare il contenitore dovete privare le cipolle della calotta superiore e cuocerle in forno ventilato a 170 gradi per circa un'ora. Fatele raffreddare e svuotatele lasciando intatti i primi 2 anelli.

E ora è il momento della pasta. Bollite gli spaghettoni al dente in 2 litri di acqua salata. Lessate quindi la cipolla di Tropea, i broccoli, gli asparagi e i peperoni, sempre in 2 litri d'acqua salata. Disponete le verdure lessate nel guscio di cipolla, alternandole agli spaghettoni. Condite ogni strato con la salsa di acciughe calda.

Guarnite l'ultimo strato di verdure con le fettine di barbabietola arrotolate. Spolverate con il Grana Padano grattugiato e gratinate in forno a 190 gradi. Adagiate i cipolloni nei piatti e irrorateli con altra salsa di acciuga calda.