Antonio Santini e la provocazione del ketchup sui tortelli di zucca

Come gestire situazioni imbarazzanti, ce lo spiega il patron del Pescatore a Canneto. Mai rispondere di no al cliente

27-07-2020

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è di Oscar Farinetti. Questo è il diciasettesimo di cinquanta racconti.

Spesso chi nella vita non ha raggiunto gli obiettivi che si era prefissato attribuisce il successo altrui a raccomandazioni, favori sessuali, lobby o mazzette. Invece, dietro a ogni vittoria, c'è sempre un'idea geniale.

Da una ventina d'anni il Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull'Oglio, nel Mantovano, è il tempio a tre stelle della tradizione italiana. Una fama meritata per l'umana intelligenza che muove Nadia Santini in cucina con il figlio Giovanni e Antonio Santini in sala con l’altro figlio Alberto.

Ma, anche se le stelle sono arrivate con loro, un tempo c’era mamma Bruna, che conosceva bene la differenza tra un piatto banale e uno ottimo, solo che alle guide e ai giornalisti non interessavano i suoi pesciolini fritti. Il fiume era l'Oglio per tutti, quello che vi si pescava anche, eppure il suo fritto era diverso da quello degli altri ristoratori, era musica. E tutti a chiedersi quale fosse mai il segreto di tanta bontà.

La famiglia Santini, da sinistra il patron Antonio, quindi Giovanni, Nadia e Alberto

La famiglia Santini, da sinistra il patron Antonio, quindi Giovanni, Nadia e Alberto

Suo figlio Antonio l'avrebbe svelato molti anni dopo, quando non sarebbe più stato un vantaggio per la concorrenza: mamma apriva ogni singolo pesciolino per privarlo dell'intestino, poi lo gettava nell'olio e lo friggeva. Privato delle interiora il pesce risultava dolce, croccante, senza quell'amarognolo che facilmente riscontravi altrove. Più ti spingi in alto e più contano i dettagli, anche quelli minimi.

Oltre ai pesciolini, i Santini deliziavano i clienti con il risotto con il pesce gatto e i tortelli di zucca. Lo stracotto di cavallo, invece, a un certo punto sarebbe stato tolto dalla carta, perché non c’era più garanzia sulla filiera qualitativa: il rischio era quello di acquistare carne da cavalli abbattuti dopo le corse clandestine o provenienti dai paesi dell'Est, piena di anabolizzanti. «Chi viene da noi lo fa per stare bene e in questo stare bene c'è anche il rispetto della salute» ama ripetere Nadia.

Quando penso a lei mi riempio di ammirazione, perché è una ragazza vicentina che venne a Milano per studiare alla Cattolica e poi, per amore, sarebbe diventata cuoca in provincia di Mantova. Non solo ha cambiato direzione professionale, ma ha anche abbracciato i sapori e le sapienza di una regione diversa dalla sua.

Capita a tanti figli di dover decidere un giorno se rilevare l'attività di famiglia, oppure vendere tutto e dedicarsi alla loro vita. Questo se lo chiesero anche Antonio e Nadia e la risposta fu: «Proviamoci!». Certo, un conto è tentare, un altro ritrovarsi, trent'anni dopo, nel 2013, premiata a Londra come miglior cuoca al mondo dai 50’s Best. Nulla però è nato dal caso. I giovani Santini, infatti, una volta presa la decisione di diventare ristoratori, iniziarono a girare la Francia in moto per andare a conoscere le migliori cucine al mondo.

Io non ho mai capito quei cuochi che pensano di esser nati imparati, non sono mai usciti dal loro guscio e poi, magari, sputano anche sentenze. Il confronto ti arricchisce, va vissuto come la possibilità di contaminarsi per capire cosa può tornarti utile per crescere e diventare ancora più bravo. E, mentre Nadia prendeva appunti, Antonio stringeva mani. Nell'ambiente amiamo chiamarlo il Cardinale, perché non c'è un altro che conosca il dietro le quinte come lui.

In tanti anni non l'ho mai sentito parlar male di qualcuno, convinto che la cosa davvero importante sia fare sempre più grande la cucina italiana. Secondo Antonio, più bravi cuochi ci sono e meglio è, perché saranno sempre di più le persone che sceglieranno l'Italia come meta golosa. Ma è un uomo che sa anche essere severo quando serve. A un giovane cuoco, bravo, una sera disse: «E' tempo che tu ti tolga i pantaloni da boy scout e ti infili quelli lunghi». Era il suo modo per dirgli che era arrivato il momento di crescere e di osare di più, una benedizione, insomma.

Il Pescatore non è solo un posto dove stai benissimo, perché mangi da dio, ma anche perché la sala ti fa sentire un re. Antonio è il riferimento per tutti, ha una soluzione per ogni necessità: «Se uno mi chiedesse del ketchup da mettere sui nostri tortelli, glielo porterei, ma lo inviterei a mangiarne almeno uno senza».

Nadia e Bruna Santini

Nadia e Bruna Santini

E Nadia non è da meno per dolcezza mista a fermezza. Da lei non uscirà mai un piatto imperfetto, nemmeno a fine servizio, e nemmeno in quelle giornate di stress in cui uno ha solo voglia di chiedere tutto e tirare un sospiro di sollievo. In lei c'è un rispetto totale sia per il prodotto che per il cliente, virtù che ha trasmesso a suo figlio Giovanni. È lui che ha alleggerito i piatti classici del Pescatore, meno olio, meno burro, meno formaggio. E allora puoi mangiare senza pentirti il piedino di maiale o la terrina di astice e salmone, piuttosto che la zuppa di lumache o il capriolo.  Dai Santini la tradizione non è mai ferma: l'aspetto esteriore resta lo stesso, ma sotto c'è tutto un mondo che si muove.


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