27-07-2020
XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è di Oscar Farinetti. Questo è il diciasettesimo di cinquanta racconti.
Spesso chi nella vita non ha raggiunto gli obiettivi che si era prefissato attribuisce il successo altrui a raccomandazioni, favori sessuali, lobby o mazzette. Invece, dietro a ogni vittoria, c'è sempre un'idea geniale.
Da una ventina d'anni il Pescatore della famiglia Santini a Canneto sull'Oglio, nel Mantovano, è il tempio a tre stelle della tradizione italiana. Una fama meritata per l'umana intelligenza che muove Nadia Santini in cucina con il figlio Giovanni e Antonio Santini in sala con l’altro figlio Alberto.
Ma, anche se le stelle sono arrivate con loro, un tempo c’era mamma Bruna, che conosceva bene la differenza tra un piatto banale e uno ottimo, solo che alle guide e ai giornalisti non interessavano i suoi pesciolini fritti. Il fiume era l'Oglio per tutti, quello che vi si pescava anche, eppure il suo fritto era diverso da quello degli altri ristoratori, era musica. E tutti a chiedersi quale fosse mai il segreto di tanta bontà.
La famiglia Santini, da sinistra il patron Antonio, quindi Giovanni, Nadia e Alberto
Oltre ai pesciolini, i Santini deliziavano i clienti con il risotto con il pesce gatto e i tortelli di zucca. Lo stracotto di cavallo, invece, a un certo punto sarebbe stato tolto dalla carta, perché non c’era più garanzia sulla filiera qualitativa: il rischio era quello di acquistare carne da cavalli abbattuti dopo le corse clandestine o provenienti dai paesi dell'Est, piena di anabolizzanti. «Chi viene da noi lo fa per stare bene e in questo stare bene c'è anche il rispetto della salute» ama ripetere Nadia.
Quando penso a lei mi riempio di ammirazione, perché è una ragazza vicentina che venne a Milano per studiare alla Cattolica e poi, per amore, sarebbe diventata cuoca in provincia di Mantova. Non solo ha cambiato direzione professionale, ma ha anche abbracciato i sapori e le sapienza di una regione diversa dalla sua.
Io non ho mai capito quei cuochi che pensano di esser nati imparati, non sono mai usciti dal loro guscio e poi, magari, sputano anche sentenze. Il confronto ti arricchisce, va vissuto come la possibilità di contaminarsi per capire cosa può tornarti utile per crescere e diventare ancora più bravo. E, mentre Nadia prendeva appunti, Antonio stringeva mani. Nell'ambiente amiamo chiamarlo il Cardinale, perché non c'è un altro che conosca il dietro le quinte come lui.
Il Pescatore non è solo un posto dove stai benissimo, perché mangi da dio, ma anche perché la sala ti fa sentire un re. Antonio è il riferimento per tutti, ha una soluzione per ogni necessità: «Se uno mi chiedesse del ketchup da mettere sui nostri tortelli, glielo porterei, ma lo inviterei a mangiarne almeno uno senza».
Nadia e Bruna Santini
Piatti e momenti che hanno allargato la mia vita
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Vittorio Fusari è tra gli chef celebrati da Paolo Marchi nella sua biografia, XXL 50 piatti che hanno allargato la mia vita. A lui, ai suoi piatti e all'accoglienza nei locali di Iseo, è dedicato il 20° racconto