Il vitello tonnato XXL di Marta Grassi

A volte la cucina creativa trae ispirazione dal passato: non è necessario, per essere innovativi, ripartire da zero. Il vitello tonnato percorre la ristorazione in forme diverse. Oggi si trovano rivisitazioni golose, ben diverse da quel piatto che molti ricordano, fette di carne di vitello spesse, troppo cotte e quindi asciutte, accompagnate da una salsa tonnata senza la quale sarebbero immangiabili. Ci sono alcuni accorgimenti che possono essere adottati anche a casa per ottenere un piatto eccezionale: meglio un magatello cotto al forno piuttosto che bollito e non dimenticarsi di aggiungere qualche sottaceto sopra alla salsa, per dare varietà e croccantezza ai bocconi. E, fondamentale, tanta, ma tanta salsa, perché il vitello tonnato è un ottimo pretesto per fare scarpetta.

Mi dà fastidio vedere le sottili fette tutte ben cotte, perché a me piace che la carne resti ancora leggermente rosa in mezzo e conservi tracce evidenti dei suoi

umori. Ma, soprattutto, è importante che la carne utilizzata sia di alta qualità, perché la salsa non deve essere una scusa per coprire le magagne. Lo vediamo anche con la pasta o con la pizza: spesso i sughi o i topping usati in abbondanza servono a nascondere una scarsa qualità dell'ingrediente principale.

È per questo che anche nei ristoranti stellati, appena leggo nel menù vitello tonnato, mi ci fiondo tutto contento, perché certo di mangiare qualcosa a cui sono affezionato e in una chiave diversa rispetto alla quotidianità. Davide Scabin, ad esempio, al Combal.Zero di Rivoli vicino Torino, trasforma le fettine di carne in caramelle che racchiudono la crema tonnata. Le riprendi con due dita, pollice e indice e oplà in bocca. Gli Alciati, invece, mamma Lidia e ora suo figlio Ugo, amano disporre le fette da un lato del piatto e la salsa dall'altro, così uno ammira la perfetta cottura della carne e la compattezza della salsa, e poi è libero di mischiare a piacimento le due metà. Norbert Niederkofler, a St. Hubertus in Alta badia, invece, rovescia totalmente il concetto di vitello tonnato. Il suo è un tonno vitellato, in pratica sashimi di tonno crudo e salsa di vitello a ricoprirlo. Diverso, leggero e intrigante.

L’elenco potrebbe essere ben più lungo e allora mi concentro sulla mia versione prediletta. La devo a Marta Grassi, ristoratrice con una grande passione per l'Asia e le culture orientali. La incrociai per caso una ventina di anni fa durante una rassegna enogastronomica alla vecchia Fiera di Milano. Mi disse che aveva appena aperto con il suo compagno un locale in periferia sud di Novara, chiamandolo Tantris. Mi venne subito in mente che, poco tempo prima, la Michelin aveva retrocesso il celeberrimo Tantris di Monaco di Baviera da tre a due stelle e così le augurai di raccogliere un giorno quella stellina finita chissà dove, perché illuminasse la sua cucina. E così fu, con mia grande soddisfazione anche se non avevo fatto nulla perché questo avvenisse.

Adesso il Tantris è sempre stellato, ma in un edificio completamente diverso, dalla parte opposta della città, verso nord. Sempre lei, Marta, con il marito Mauro Gualandris a tirare la carretta tra le mille difficoltà che il Sistema Italia, crisi o non crisi, mette sulla strada di chi vuole fare ristorazione di qualità. Sono i primi, quelli come loro, che sanno che si potrebbe fare di più in termini di servizio, accoglienza e carta dei vini, ma il margine tra costi e ricavi è sempre più stretto e un collaboratore può far saltare qualsiasi guadagno.

Il vitello tonnato di Marta si sviluppa in verticale, non ne ho mai visto uno uguale. È elevatissimo il rischio che queste piccole torri cedano e cadano sul fianco. Quando un cuoco perfeziona una sua ricetta, deve tenere conto che, poi, ci sarà qualcuno che la dovrà portare a tavola e tutto deve restare in equilibrio. Lì ce la fanno, ed è sempre una gioia per chi è a tavola. In pratica la piemontese, cotto il vitello alla perfezione, lo taglia sottile sottile, lo riempie per due terzi di crema e per il terzo restante di germogli di crescione. Poi arrotola il tutto con una mano leggerissima e affianca, in verticale sul piatto, i cilindretti ripieni. Il verde dei germogli, che punta al cielo, dà una nota di colore e di sapore inusuale al vitello tonnato. È tutto molto gioioso e va a finire che, se non fossero serviti in numero limitato, ne mangeresti cento come fossero ciliegie.

Credo che a casa non si dovrebbe nemmeno provare a rischiare che tutto cada. Meglio disporre i pezzetti su un fianco, come fossero cannelloni. Forse è meno spettacolare, ma in cucina bisogna avere anche coscienza dei propri limiti e non fare come quelli che, alle partite di calcio tra scapoli e ammogliati, si dicono bravi come Cristiano Ronaldo o Messi. Le ricette vanno eseguite alla luce delle proprie capacità.

LA RICETTA
Il vitello tonnato urbano

Ingredienti: 500 g vitello, 100 g tonno sott'olio, 2 tuorli d'uovo, 50 g olio di semi, succo di mezzo limone, 20 g capperi, 4 filetti di acciuga sciolti in poco olio (salsa di acciughe),1 peperone rosso; 1 peperone giallo; olio, sale, pepe e burro quanto basta, germogli freschi di insalata o crescione.

Preparazione: Ricetta lunga, andiamo subito al sodo. Tenete conto che il vitello tonnato di Marta Grassi ha la forma di un cannellone. Iniziate rosolando il vitello in olio e burro, finendo la cottura in forno a 200 gradi. Il segreto? Sarà pronto quando al centro la temperatura toccherà i 30 gradi. Raffreddatelo velocemente.

Per la salsa tonnata partite facendo una maionese classica: un filo d’olio, tuorlo e gocce di limone. Mentre sta montando, unite il tonno, che avrete precedentemente frullato insieme ai capperi

Cuocete in forno il peperone rosso e il peperone giallo, privateli della pelle e poi frullateli separatamente per ottenere due salse di colori diversi. A parte frullate anche le acciughe, che vanno ridotte a crema con l’olio.

Prendete una metà dell’arrosto, tritatelo fine fine, ammorbidendolo con qualche cucchiaio di salsa tonnata. Tagliate l’altra metà dell’arrosto a fettine sottilissime, stendetele su un tagliere, farcitele con la salsa tonnata e arrotolatele su sé stesse.

A questo punto siete alla finitura. Stiamo parlando di monoporzioni, quindi prendete quattro piatti piani e rigateli con la salsa di acciughe. Disponete i rotolini di vitello ripieni di salsa tonnata, uno a fianco all’altro, possibilmente in posizione verticale. Quattro o cinque per ospite andranno benissimo. Se vi dovessero cadere nessun problema, il gusto non cambia, saranno solo più difficili da prendere con pollice e indice. Se invece riuscite a farli stare in piedi, dovrete finire di versarvi dentro un po’ di salsa tonnata e appoggiare in cima, come tocco finale, un ciuffetto di crescione.

Il piatto va decorato con alcune gocce della salsa gialla e rossa ottenuta dai peperoni. Per finire in bellezza, fate saltare in una padella una manciata di capperi dissalati e fateli cadere a pioggia sul piatto.