Alajmo, troppo baby per essere capito

A 19 anni venne respinto dai JRE perché non credevano fosse già lo chef delle Calandre, pochi anni dopo arrivò la terza stella

30-09-2020
Massimiliano Alajmo

Massimiliano Alajmo

XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, scritto da Paolo Marchi assieme con Annalisa Cavaleri, è stato pubblicato da Mondadori Electa nell'ottobre 2014, la prefazione è firmata da Oscar Farinetti. Questo è il 28° di cinquanta racconti

Massimiliano Alajmo, classe 1974, rappresenta un caso unico a livello assoluto, anche fuori dall’Italia. Sua mamma Rita gli consegnò le chiavi della cucina che era appena diciottenne, così come suo padre fece altrettanto, con quelle della sala, con il fratello maggiore Raffaele, del 1968. I genitori si trasferirono dalle Calandre di Rubano alla Montecchia di Selvazzano e, da quel momento in poi, non misero più becco nel lavoro dei figli. Eppure pochi credevano fosse davvero così. Viene in effetti difficile credere che due ragazzi così giovani potessero avere già una padronanza assoluta del mestiere e una voglia creativa ed imprenditoriale così forte da affrancarsi subito da mamma e papà, senza mezzi termini.

Massimiliano con sua madre Rita Chimetto, chef a sua volta

Massimiliano con sua madre Rita Chimetto, chef a sua volta

Quando Massimiliano aveva appena diciannove anni, fece domanda per entrare nell'associazione dei Jeunes Restaurateus d’Europe. La richiesta venne respinta con l’invito a tornare l’anno dopo, quando avrebbe compiuto vent’anni, un po' perché era titolare da troppi pochi mesi e, soprattutto, perché i suoi colleghi non immaginavano che lui e Raffaele fossero gli effettivi titolari.

A parziale discolpa di chi prese la decisione - “Tutta gente che aveva il doppio dei miei anni” ricorda Massimiliano - c’è da dire che era già capitato che, pur di entrare in quel gruppo molto selezionato, altri avessero fatto i furbi. Purtroppo noi italiani scambiamo la furbizia per intelligenza e, così, va finire che, davanti a quello che io chiamai subito il Mozart della cucina, tanti fecero una brutta figura allontanandolo. Chi giudica dovrebbe essere in grado di cogliere anche le eccezioni e separare la farina dalla crusca, perché bastava un piatto di Massimiliano per applaudirlo e “adottarlo”.

Cappuccino Murrina, uno dei piatti simbolo di Massimiliano Alajmo

Cappuccino Murrina, uno dei piatti simbolo di Massimiliano Alajmo

Io lo scoprii grazie alla guida Michelin e a una trasferta a Venezia o a Udine, ora non ricordo. Partita di calcio in notturna e, quindi, giornata libera con pranzo dove meglio credevo. Desideravo fermarmi in un posto nuovo e l’occhio cadde su una stellina accanto al paese di Rubano, città lungo l’autostrada Milano-Venezia, tra i caselli di Grisignano e Padova Ovest.

Arrivai là e ordinai fegato di coniglio impanato, risotto al basilico, rognone di vitello in sfoglia e mousse al prezzemolo, caldo il rognone e fredda la salsa. Poi involtini di scampi fritti in salsa di lattuga, dei quali scrissi che arrivavano direttamente dal Paradiso. Mi stupì anche che vent'anni fa - era il gennaio 1995 - un menù contemplasse anche quattro proposte vegetariane, segno di una visione molto moderna dell'alimentazione, un rompere gli schemi a tutti noti. Non erano insalate e stop, ma proprio seri ragionamenti che davano pienezza al mondo delle verdure e facevano sentire anche un vegetariano considerato come cliente. Succede troppo spesso che i vegetariani vengano trattati come delle persone strane e i vegani come malati, con un codazzo di battute e risatine, un po' come capita con gli astemi.

Gli Alajmo padre e figli a fine anni Ottanta. Da sinistra: Massimiliano, Raffaele ed Erminio. Da cosa indossano si capisce al volo la vocazione di ognuno di loro

Gli Alajmo padre e figli a fine anni Ottanta. Da sinistra: Massimiliano, Raffaele ed Erminio. Da cosa indossano si capisce al volo la vocazione di ognuno di loro

Una regola del giornalismo fa sì che chi scrive gli articoli li faccia passare per la titolazione da qualche collega ed era così anche per la mia rubrica Cibi divini sul Giornale. Il pezzo sugli Alajmo - che fu l'ultimo che feci titolare da altri - l’avevo iniziato dicendo: "Evviva le guide al mangiar bene italiano che ti segnalano locali che altrimenti faticheresti a trovare. Se non fosse per la stella Michelin chi lascerebbe l’autostrada Milano - Venezia per buttarsi in quel budello che è la statale 11 per andare a Rubano? ".

Il titolo, invece, recitava: “Si mangia bene anche senza guide". Un concetto esattamente opposto e, quando chiesi il motivo, mi venne risposto che i lettori del Giornale, letto il mio servizio, non avrebbero più avuto bisogno della guida Rossa. In effetti era vero, ma che ragionamento contorto.

Massimiliano forma con suo fratello una coppia di acciaio, perché quest’ultimo fa il cosiddetto lavoro sporco, sollevandolo da contabilità, amministrazione, gestione del personale e rapporti con la stampa e così lui è libero di pensare alle sue creazioni senza farsi risucchiare dal tran tran quotidiano.

Raffaele Alajmo

Raffaele Alajmo

Molto serio sul lavoro, Max sa esplodere di gioia appena le circostanze glielo permettono. Quando Rafael Garcia Santos lanciò il Congresso culinario di San Sebastian, Lo Mejor de la Gastronomia, gli Alajmo erano ospiti fissi. Avevano addirittura l’onore di parlare il primo giorno, il lunedì, eppure la sera prima non avevano toccato praticamente letto, scatenandosi in quello che i rugbisti chiamano il terzo tempo. Tutto molto vero e spontaneo, non si può essere seri ogni ora del giorno e ogni giorno dell'anno.

E, quando si avvicinò il momento di tirare le somme dell'edizione 2002 della Guida Michelin, ricordo come fosse ieri che, durante una chiacchierata, l’allora responsabile Roberto Restelli mi chiese a bruciapelo: "Ma mettiamo la terza stella agli Alajmo?". Gli risposi con una domanda: "Dove hai mangiato meglio quest'anno?". Risposta: "Alle Calandre". E terza stella fu, a soli 28 anni. Mai nessuno a quell’età, Francia compresa, era arrivato così in alto, eppure tutto ebbe inizio con un rifiuto, quando Massimiliano era troppo giovane per essere capito.


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